Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

просто Валентина
просто Валентина
просто Валентина
просто Валентина

Думаете вам известно о русской кухне 18 века всё?

развернуть

Ошибаетесь. Попробуйте приготовить эти блюда так, как их готовили наши предки в восемнадцатом веке. Всего несколько рецептов, продукты для которых можно сейчас купить.



ЕСКАЛОП
Телячью заднюю ногу обрезать тонкими ломтями, избить оные и разварить в крепком бульоне с мукою, дотемна поджаренною.
Сделать фарш из телятины с прибавкою малой доли ветчинного сала, потребных трав, луку, сырых яиц, соли и тертого пшеничного сухаря.
Вымажь кастрюлю маслом коровьим, устели бумагою, также маслом вымазанною, наложи на бумагу фаршу сказанного на палец толщиною, а на это поклади телятины ломти остывшие, сверху заклади тем же фаршем и запекай час.
Отпуская на стол, выпрокинь на блюдо, сверху вырежь ямочку и вылей соку из кастрюли.
В этот ескалоп можно прибавлять разных вещей, как то: артишоков, сморчков, трюфелей, раковых шеек и прочего к умножению вкуса.
В приправу можно употребить лимонный сок.

Я так понялА, что артишоки и трюфели у наших пра-пра не были диковинкой. Артишоки я ещё ем иногда, но вот трюфели в наш магазин не завозили уже лет сорок.
ОКРОШКА
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Вот так... Каперсы и оливки тоже были в порядке вещей! Чего-то нам явно не договаривали на уроках истории.
Окрошка руская
Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом.
В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.

Нормально, да? А мы что окрошкой называем?
Пастет с лососиною
Нарезать рыбы этой ломтиками и мочить в белом вине с солью. Взять горсть петрушки, две луковицы или двенадцать луковок эшалотных, печериц, изрубить и жарить в шести золотниках коровьего масла с двумя пригоршнями тертого хлебного мякиша.
Сделать пастет из обыкновенного теста, на дно оного положить вышесказанный фарш хлебный, на него лососину, лимону кружками, влить немного бульону, накрыть и печь.
По испечении приправить мушкатным орехом и лимонным соком.

Эшалот мы полностью утратили. Это такой лук, нечто вроде черемши. Зелёные перья и запах чеснока.
Печерицы - разновидность белого гриба, растёт в основном на полях. Очевидно, что масло коровье русские использовали не скупясь. Бедно жили, йогурта не видели, приходилось лососину на "пастет" переводить. И лимоны использовались при приготовлении блюд с размахом. Явно не экономили. Из Абхазии фуры караванами шли?
Окуни с огурцами
Вычистив оных, разнять в звены, посыпать солью и перцом с наружности и внутри. Между тем, маленьких соленых огурчиков накрошить ломтиками, положить в распущенное в кастрюле масло коровье с поджаренною мукою и душистыми травами и обжаривать; смочить бульоном рыбьим или мясным; положить туда же окуней и варить.

Никогда не подумал бы, что это сочетается...
Суп лимонной
Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить.
Подбить под палкою, обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы.

Извращенцы... Суп из лимонов! Откуда столько их было на Руси?
Торт с кислою капустою
Возьми четыре горсти хорошо перебранной кислой капусты, вымачивай оную неделю, ежедневно воду переменяя; после чего отварить ее в воде.
Фунт сахару с стаканом воды разварить, снимая пену, пока пожелтеет; капусту выжав, положить в сахар с полфунтом мелко скрошенного цитронату и коркою с четырех лимонов; уварив до сгущения, выдавить туда же сок из четырех лимонов (это варенье в стеклянных банках может стоять целый год).
Сделать из сдобного теста поддонок в палец толщиною с обыкновенным окрайком, положить в него приготовленную капусту, наложить решетку из того же теста, вымазать желтками, испечь, а потом глассировать.

Ну полная жесть!
Щука по римски
Возьми большую щуку; отшелушив и выпотрошив оную, нашпекуй шпеком, анчоусами и ветчиною.
Возьми курицы жареной на вертеле и остывшей, обери мясо и изруби с коровьим вымем и ветчинным салом обваренными, с петрушкою, цибулею, печерицами, трюфелями, зубком чесноку, с мякишем белого хлеба, обжаренным с сметаною; приправь немного солью и перцем, замеси на желтках яичных и, начинив этим фаршем щуку, зашей, чтоб ничего не выпало.
Положи в рыбную кастрюлю с ломтями телятины и ветчинного сала, накрой щуку такими же ломтями, прибавь луку, нарезанного ломтиками, тмину, лаврового листу, базилику; влей полбутылки вина шампанского и поставь в печь.
Когда поспеет, вынь щуку, облей коровьим маслом, панируй белым хлебом, посади опять в печь и обжарь румяно. Сок из кастрюли процеди сквозь сито, сними жир и приставь на огонь с двумя ложками кулису; увари, приправь лимонным соком и облей оными щуку на блюде.

Что такое "анчоусы" я узнал когда уже был взрослым. А использовать шампанское для приготовления щуки не решился бы. Ещё интересно, что слово "ЛУК" употребляется на ровне со словом "ЦИБУЛЯ", очевидно, что это не одно и то-же.
Кулис - он же кулиш, очень концентрированный мясной бульон, обычно от варки большого количества мяса в небольшом количестве воды, притом мясо более трёх сортов, например: говядина, тетеревятина, лосятина и медвежатина.
А вот почему "по римски" - очень интересный вопрос. На него не дадут ответа историки, как молчат они от чего знать в России носила титулы священной римской империи. Всем ведь известно, что Меньшиков - Князь священной римской империи, Суворов - граф священной римской империи и т.д.
Рагу петушьих гребней
Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего.
Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме.

Антреме - это кулинарный антракт. Обычно между первым и вторым (например между ухой и жарким) подавали пироги. Это и есть антреме.
Яичница с яблоками
Очисть кожу с хороших мягких яблок, изрежь тоненькими ломтиками, семянники выкинь; обжарь яблоки в масле коровьем. Выпусти определенное число яиц в кастрюлю, разотри их с прибавкою масла коровьего, вмешай и обжаренные яблоки и запеки.
Кому угодно, может прибавить в эту яичницу и сахару.

Совершеннейшая экзотика! Торт у них с капустой, а яичница- сладость. Надо попробовать.
Телячья печень в сковороде
Положи в сковороду довольный кусок масла коровьего; когда оное растопилось, положи в него печень, и когда она позатвердела, что можно испытать пальцем, пересыпь четырью полными столовыми ложками муки крупитчатой, вымешай, влей '/2 бутылки вина белого и уваривай, продолжая вымешивание, пока соус получит связь; ежели же оный выйдет очень густ, то разведи сколько нужно бульоном или водою; не допускай до кипения, и кой час начнет закипать, посылай на стол. Отведай и присоли, ежели нужно.

Фрикасе из цыплят в минуту
Возьми ноги индейки, изжаренной на вертеле, надрежь их ножом, спрысни солью и перцем и, обжаря на рашпаре над слабым жаром, подавай их с соусом Робертовым.
Пуларда по шевальерову
Опали, выпотроши пуларду и вынь у ней кость грядную или так называемую душку. С куском масла коровьего сомни соли, крупного перца и поваренного сбитня, начини оным пуларду и отверстие закрой кожею зобовою и завяжи; хлупь выправь, чтоб вышла сколько можно овальнее, и нашпекуй дробным шпеком. Возьми кастрюлю продолговато-круглую, постели в ней ломтиков ветчинного сала, на оное положи пуларду, а вокруг ее ломтей телятины, 3 моркови, 3 луковицы, 2 гвоздка гвоздики, 1 лист лавровый, немного петрушки и цибули; влей туда же большую уголовную ложку бульона, накрой вымазанным маслом коровьим кружком бумаги, и за час до отпускания кушанья к столу поставь на огонь, и на крышку насыпь жару, наблюдая того, чтобы от усилия огня в кастрюле не загласировалось. Отпуская на стол, вынь пулярду, дай ей отечь, развяжи нитки и выложи на блюдо рагу из петушьих гребней и почек, а на оное пуларду.

Соус Роберте - это клюквенный соус. Пуларда - молоденькая курочка.
Раки с сметаною
Обломай у раков ножки и лузгу хвостовую; обрежь концы голов и клешней, а потом склади в кастрюлю. В другую кастрюлю положи сметаны, посыпь в нее тертого мушкатного ореха, взогрей, выложи на раков и поупарь на слабом огне.

Сколько бы это сейчас стоило?
Картофеля в сметане
В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, полную столовую ложку муки крупитчатой, соли, крупного перца и немного тертого мушкатного ореха, изрубленных петрушки и цибули; в этот соус положи картофели, в ломтики изрезанные, привари и посылай горячие.

Кстати, картофель в то время был экзотикой, и довольно редко упоминается в поваренной книге, и в основном как самостоятельное блюдо, а не в качестве гарнира, как мы привыкли. Крайне редко использовалась на кухне и свинина. Такое чувство, что русские как и арабы, свиней не разводили. Основная еда - мясо и рыба, причём при их приготовлении использовалось огромное количестве специй, приправ, и подавалось всё это к столу с неимоверным количеством различных соусов. Это ломает все стереотипы о скудной крестьянской пище. Всё говорит о том, что основная масса населения питалась значительно лучше чем мы сейчас.
Яйцы снегом
Взяв 10 яиц, выпусти и отдели белки от желтков; белки взбей в пену, как бы для бисквитов, и когда оные сгустились, прибавь две ложки толченого сахара и немного порошка из цветов померанцевого дерева. В кастрюлю влей шампанскую бутылку и 2/з штофа молока, прибавь полфунта сахара, немного померанцевых цветов или иного благовония. Когда молоко закипело, возьми полную столовую ложку белков и выложи на сито, чтоб отекли. Отними молока половину или только четвертую долю, разведи на оном желтки и, вылив к прочему молоку, вымешай ложкою деревянною. Усмотря, что смесь сия сгущается, сними кастрюлю с огня, процеди сквозь сито в другую кастрюлю. Белки выложи на блюдо и облей процеженным из кастрюли.

Бисквиты с фисташками
Возьми 1 фунт 32 золотника хороших фисташек, 16 золотников миндаля сладкого, 16 яичных белков, 8 желтков, 16 золотников муки крупитчатой и фунт 32 золотника сахара; полей кипятком фисташки и миндаль, облупляй с них кожу и клади в холодную воду; после чего откинь ядры на сито, чтоб отекли, и оботри их полотенцем; истолки их в иготе мраморной, смачивая понемногу яичным белком, кроме вышеозначенного числа взятым. Взбивай порознь белки и желтки, последние с половиною назначенного сахара, с подбавкою кожицы, обтертой с лимона; продолжай взбивать, смешав желтки с белками, и посыпая сквозь ситцо остальным сахаром, смешанным с мукою; разложи в коробочки, загласируй и запеки.

Многие ли из вас используют фисташки при приготовлении блюд? А вот в конце восемнадцатого века фисташки встречаются в рецептах приготовления блюд так же часто как мука, практически. Не могу не вспомнить ещё и об утраченных составляющих рациона предков. Амарант, например.

Думаете вам известно о русской кухне 18 века всё?
Вот как он выглядит. Он рос в каждом дворе до тех пор, пока его не запретил Пётр, мать его за ногу, первый.
Почему запретил? Да потому, что амарант позволял быть людям независимыми. Это растение не боится ни жары ни холода. Его не нужно холить и лелеять. Он бесплатно растёт где угодно, не требую никаких вложений средств и труда, зато: Он дают прекрасную муку! Амарантовая мука в разы превосходит муку из злаков по своей энергетической ценности. Амарант называли на Руси хлебным деревом, но справедливо было бы назвать его мясным деревом, настолько оно насыщено углеводами. Но в отличии от ржаной или пшеничной муки, амарантовая делает людей стройными и сильными. Небольшая добавка муки в блюдо на завтрак, или хлебец к чаю, способна насытить организм человека на много часов физической работы вперёд. Кроме того вещества, содержащиеся в амаранте способствуют активному снабжению кислородом всех тканей организма, что приводит к омолаживающему эффекту. Люди, употребляющие амарант в пищу регулярно, стареют значительно реже тех, кто его не ест. Так кто-же был на самом деле Петруша царь, если знал как поставить на колени непокорный народ?
Думаете вам известно о русской кухне 18 века всё?
Иван-чай. Ещё одна жертва прогрессоров, которые лишили русских этого по истине волшебного цветка.
Всё до сих пор считают, что чай миру подарили китайцы, или индийцы там... Но это не так. На самом деле иван-чай и есть то самое растение, их листьев которого пили тонизирующий напиток во всём мире. Россия была мировым монополистом по производству и экспорту иван-чая вплоть до самого 1917 года. Но предприятия по переработке иван-чая существовали даже до самого развала СССР. Дело в том, что Иван-чай как и амарант имеет фантастические свойства. Именно он настоящий природный антиоксидант, а вовсе не "Липтон", как уверяют британцы. Это не только лекарственный напиток, но и отличная мука, которую получают из корней. Из них же производился замечательный кофейный напиток, который не содержит кофеина, но обладает тонизирующими свойствами и отменным вкусом настоящих обжаренных кофейных зёрен. Мы с друзьями в восьмидесятых, брали на рыбалку по нескольку пачек напитка "Бодрость" с добавлением цикория, и ночи напролёт травили байки у костра, согреваясь крепко заваренной "Бодростью". Из созревших семян иван-чая получают высококачественное волокно, не уступающее хлопку. В Якутии в то время, пухом иван-чая набивали подушки (которые сейчас зовутся мудрёным словом "гипоаллергенные"), одеяла, одежду. Стебли так же идут в дело для производства тканей и бумаги. Так кому помешали амарант, иван-чай, конопля, и лён???
Ну как? Продолжете утверждать, что историю знать необязательно?


Опубликовано 05.07.2018 в 22:17
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна 5 июля, в 22:18 Жду от знатоков ну хоть одно повторение рецепта. Текст скрыт развернуть
2
Владимир
Владимир Любовь Ивановна 6 июля, в 10:49 Историю знать надо!
Только хорошо бы давать ссылку на исторические сведения...а то получаются сказки на завалинке
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Владимир 7 июля, в 21:45 ну уж извините я читаю то что Пушкин написал и готовлю по рецептам оговоренным в книгах.А что вы кроме критики предложите.!!Вот то то и оно!! Текст скрыт развернуть
0
Наталья Ваганова
Наталья Ваганова 5 июля, в 23:59 Иван чай -"Копорский чай" уже можно купить,помню и Валентина делала классные посты.
А,вот про эскалоп..Никогда не думала, что эскалоп это изначально именно такое блюдо. Надо попробовать приготовить)
А,язык какой!-"положи в сковороду довольный кусок масла коровьего",а?прям душа радуется!).Спасибо,Люба.
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Наталья Ваганова 6 июля, в 10:05 Спасибо Наташа !я покупала капорский чай на выставке ну скажу прямо не в восторге ни запаха ни вкуса. А домашний заготовленный самой очень душистый но у нас теперь поискать надо где растет.Не хуже Петра постарались вывести его Там где рос почва стала не пригодной и по берегам рек уже ничего не растет.Одна надежда что всю сибирь не изведут . Текст скрыт развернуть
0
Ольга и
Ольга и Любовь Ивановна 6 июля, в 12:43 Иван-чай растет на пожарищах, так что радуйтесь, что у вас его нету ( У нас весной то и дело траву палят, каждый год где-нибудь дома сгорают, а все равно палят, недоумки! Но иван-чай после этого растет! 
Текст скрыт развернуть
0
Марина Елсукова
Марина Елсукова Ольга и 12 июля, в 12:37 Ничего подобного. Иван - чай растет и в лесах на полянках открытых, и в полях, и возле дорог. Текст скрыт развернуть
1
Лада Крымова
Лада Крымова 6 июля, в 11:26 Копорский чай вошел в историю фальсификации продуктов, а его "волшебные" свойства сильно преувеличены современными маркетологами, то и дело вбрасывающими на массовый рынок "здорового питания" достаточно дорогие "брэнды" с копеечной себестоимостью.
Попалась даже статья о якобы существовании близ крепости Копорье секретной лаборатории по исследованию уникальных свойств иван-чая, которую фашисты уничтожили, в всех сотрудников зверски убили.  Автору было невдомек, что немцы до Копорья не дошли .   
Все достоинство этой травы было во внешнем сходстве с дорогим китайским чаем - при соответствующей обработке, естественно.  Производство фальсификата, действительно, один предприимчивый помещик начал близ Копорья, но уже через пару лет переместил "предприятие" в Московскую губернию. Под Москвой была  деревня, все жители которой занимались доходным промыслом - делали поддельные деревянные ящики для китайского чая.
Это приятный напиток с небольшим тонизирующим действием, и не более того. К слову, даже при Сов. власти, когда целые области занимались заготовкой лекарственных трав,  иван-чай не входил в фармацею.
Текст скрыт развернуть
-1
просто Валентина
просто Валентина 6 июля, в 11:57 Вот это кухня была! Такое повторить довольно сложно, там есть такие ингредиенты, которые трудно достать. Вот только Копорский чай меня радует. Пью и радуюсь его вкусу, аромату.
Текст скрыт развернуть
3
Марина Елсукова
Марина Елсукова просто Валентина 12 июля, в 12:40 Я тоже его люблю. Заготавливаю сама.  Делаю и гранулированный, и листовой. Двойной ферментации и однократной.  Уже почти не покупаю чай в магазине.  А если в него добавить сушеную землянику, малину, луговую клубнику, то магазинный "нервно стоит в сторонке". Текст скрыт развернуть
1
Ольга и
Ольга и 6 июля, в 12:45 Увы, это не крестьянская кухня, городская. Т.е. помещики, купцы, священники, чиновники. Состоятельные люди )
Текст скрыт развернуть
3
Ирина Фрейденберг
Ирина Фрейденберг Ольга и 7 июля, в 13:00 Сложные и хорошо продуманные блюда, и уж конечно, очень вкусные. Но готовили так помещичьи повара (или ресторанные, хотя, по-моему, ресторанов в России тогда не было). Крестьянин насыщался тюрей - черным хлебом в хлебном квасе - после десяти часов косьбы (сцена из "Анны Карениной", Левин на сенокосе). А тема вобще очень интересная. Текст скрыт развернуть
1
Нина Халтурина
Нина Халтурина 6 июля, в 21:28 Цибуля - это лук на зывают его так на Украине и кубани. Рецепты не для простого народу, это для богатых людей Текст скрыт развернуть
3
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 13
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
НЕСЛАДКИЕ ПРОФИТРОЛИ С ПЕЧЕНЬЮ

НЕСЛАДКИЕ ПРОФИТРОЛИ С ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты: Мука — 1.5 стакана. Сливочное масло — 180 г. Яйцо — 4 шт. Куриная печень — 400 г. Морковь — 1 шт. Лук репчатый

11 дек, 10:07
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Щи суточные замороженные

Щи суточные замороженные

Танцы от плиты и до компа !! Благодатное время зима! Хочется чего либо такого, земного, земноооого, например щей! Не - ну щи я варила, и не раз, но настоящих

10 дек, 15:38
+8 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Декоративно вырезанная редиска

Декоративно вырезанная редиска

Смотрите картинки, так как яснее объяснить не смогу. Берем редиску, как можно более круглой формы, срезаем листья и хвост. Нож, чтобы было бы удобнее, держим з

10 дек, 09:54
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Маленькие невинные птички

Маленькие невинные птички

"Ешь ананасы, рябчиков жуй, все равно тебе крышка!" - так страшили буржуев прелетары с Маяковским в авангарде, сами тем временем истекая слюной от вида мален

10 дек, 09:54
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

просто Валентина
просто Валентина
просто Валентина
просто Валентина
просто Валентина
марина ершова
Любовь Ивановна
Нина
так,а где 1кг курицы? не нашла в тексте...
Нина Щи суточные замороженные
Ирина Новичихина
ёжик Костя
Ну и Плюшкин, зато вкусно... :-)
ёжик Костя Вы когда мясо-рыбу в муке панируете, что с оставшейся в миске мукой делаете?