Я и забыла про такую засолку грибов,спасибо Мировой паутине .Прочитала и даже пробило на слезы,так ведь в кадушке квасила грибы и огурцы, моя бабушка.Как давно это было, что я и забыла про этот метод,и не вспомнила бы .Спасибо Николаевич Владимир
Грибы чистят, промывают, отваривают в подсоленной воде 5 - 10 минут. Затем опрокидывают в сито и дают стечь воде. (млечники,- грузди, волнушки, гладыши и т. д. надо отваривать минут 30 и хорошо промыть проточной водой).
На 5 кг. отваренных грибов:
3 столовых ложки сахара и 200 гр. простокваши перемешивают в 1 литре теплой воды, и оставляют на несколько часов, чтобы началось брожение...
Подготовленные грибы укладывают в эмалированную посуду или бочонок из пищевого полиэтилена, добавляют 200 гр. каменной соли, чёрный перец горошком по вкусу, вливают закваску и тщательно перемешивают. Сверху кладут деревянный круг или какое-нибудь блюдо по размеру и гнёт. Накрывают марлей. Через несколько дней грибы осядут и можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством ингредиентов, кроме воды. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. В противном случае увеличивают вес гнета. Грибы заквашиваются в течение 1-2 месяцев при комнатной температуре. Периодически их необходимо перемешивать, чтобы удалить скапливающиеся газы от брожения. Если образуется плесень, просто аккуратно снимать ложкой,- она не токсична в открытой таре. Кода грибы заквасятся, можно переложить их в банки вместе с рассолом, накрыть той же марлей и поставить в холодное место или холодильник (не замораживать) и, ни в коем случае (!), не закрывать плотной крышкой. Другие приправы, кроме перца, не рекомендую,- перебивают аромат грибов. Категорически нельзя добавлять лук и чеснок, иначе через 2 - 3 месяца поднимется такая вонь, как-будто туда кто-то заполз и умер!
... Вкус и аромат квашенных грибов превосходит в несколько раз всякие маринады и обычные засолки. Кроме того, их можно зимой отмочить в воде от соли и жарить, как свежие!
О рыжиках хочу написать отдельно!
Закваска готовится так же, как и для других грибов. Только рыжики нельзя(!) отваривать. Их надо аккуратно очистить от мусора, промыть тёплой водой, отделить шляпки от ножек. В забродившей закваске растворите мелкую соль из расчёта, 1 столовая ложка на литр. Треть полученного рассола налейте в посуду, где вы будете квасить рыжики, и аккуратно уложите грибы шляпками вниз, постепенно добавляя оставшийся рассол, слегка прижимая рукой, чтобы в грибных перепонках, по возможности, меньше оставалось воздушных пузырьков. Потом, как обычно, придавите, без особого фанатизма, гнётом. Через 4 - 5 часов грибы должны осесть и полностью покрыться рассолом.
Через неделю - две их можно подавать на стол! Хранить в холодильнике можно до Нового Года. Если хотите хранить дольше, соли надо добавить,как и в обычные грибы. Но, из своей практики, могу Вас заверить,- это блюдо не успеет "дожить" и до февраля, если, конечно, Вы не спрячете свои рыжики в сейф и не утеряете от него ключ! У меня друзья "подметают" их вместе с рассолом мгновенно
Лет десять назад я отдыхала у подруги на Украине.Так у них грибы очень похожие на наши мухоморы (зовут моремухи) но изнутри розовые..Так вот этих грибов я привезла ведро соленых .Вкуснота необыкновенная.
Источник: https://www.asienda.ru/post/5755/
Свежие комментарии