Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Галина Плетнёва (Грабуст)
Любовь Ивановна
на здоровье !!
Любовь Ивановна Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Людмила Чайковская
ок
Людмила Чайковская Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Любовь Ивановна
Элла пиши рецепт приготовим или сама создай тему  пробуй!!!
Любовь Ивановна "Ледяной" супчик"

Гефилте фиш, хотиш?

развернуть

Гефилте фиш, хотиш?
Как ни странно, но я не являюсь большим фанатом ашкеназской кухни. Сладкие цимесы не по мне. Но хорошо приготовленную фаршированную куриную шейку, форшмак, "еврейский пенициллин" (куриный бульон) с мацой, и гефилте фиш уважаю, в том числе, как и прекрасные закуски под водку.

Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости - это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш , кроме того это красивое, праздничное блюдо, которое при соблюдении кошрута, в отличии от мяса вполне сочетается с молочным.
Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным.
Представляю Вам вариант, которому научила бабушка из серии "как для себя".
В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается "котлетками". Обычно для этого рецепта пользовала карпа в смеси с толстолобом, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки.
Камрады посоветовали сазана и я, на всякий случай, спросив о его наличии, получил утвердительный ответ. Рыба была живой, тиной не пахла и по моей просьбе была очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована. Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня. Решено было делать блюдо только из неё.
Рыба, одна морковь, 5 луковиц, ещё одна понадобилась далее, 2 яйца, белая булочка по кличке "Одесский рогалик" , молоко.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Рыбу режем кусками 8 мм.

Лук режем кубиком и начинаем тушить в казанке на растительном масле. Сначала на среднем огне, затем на огне ниже среднего, под крышкой.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Острым ножом отделяем шкурку от мяса, стараясь оставить её целой.
На фото ниже: в левой кучке шкурки, посередине мякоть, справа голова, хвост с хребтом, кости и плавники.
В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь. Погуглите и обрящете.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Пропускаем мякоть через мясорубку.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Лук всё время помешиваемым. Открываем крышку, увеличиваем огонь и добиваемся золотистого цвета при том , что лук скорей не жаренный, а тушёный.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Даём луку остыть.
Замачиваем булочку в небольшом количестве молока.
Пропускаем ещё раз рыбу через мясорубку (дабы фарш был нежнее и избавиться от могущих остаться косточек), добавив половину жаренного лука без масла, сырую луковицу, булочку. Добавляем 2 яйца, солим, перчим.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Вымешиваем фарш руками тщательно.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Раскладываем шкурки с остатками рыбы внутренней стороной вверх.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Из фарша, смоченными в холодной воде руками, лепим котлеты сообразного размера и слепляем со шкурой.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Обжариваем до корочки наши котлеты. Сначала со стороны без шкуры, а уж потом на более крепкой "шкурной" стороне.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Выкладываем наши заготовки на блюдо, дабы остыли.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

В большую кастрюлю выкладываем на дно кости голову и хребет, сверху морковь, порезанную пятаками, остатки жаренного лука , вместе с жиром.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Далее... Далее такой фокус, который надо просто принять априори, если хотите делать по этому рецепту.
Наверно, если бы я, делая интуитивно, сначала залил бы водой и сварил кости с овощами, а уж потом закладывал котлеты, но по этому рецепту наши обжаренные полуфабрикаты закладываются поверх сырых ингредиентов и заливаются очищенной холодной водой, дабы она слегка всё покрыла. Всё солится, перчится.
Некоторые кладут под низ, колечки буряка и луковую шелуху.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Доводится до кипения, закрывается крышкой, огонь уменьшается, оставляется медленно булькать.
Через час открываем, добавляем лавр душистый и перец такойже. Выправляем на соль и перец.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Оставляем ещё на час.
Казалось бы, рыба готова минут через 20, а мы её 2 часа томим, но тут своя логика (еврейская) и свой вкус (такойже).

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Бульон процеживаем. В форму выкладываем рыбу, заливаем процеженным бульоном. Ставим на холод. В идеале бульон застынет до завтра в желе.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Снимаем с кости и головы остатки рыбной мякоти, кидаем в оставшийся процеженный бульон и ставим на холод.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Некоторые любят этот юх разогреть и жрать горячим, другие холодным как заливную рыбу.
Берём рыбку, наливаем стопарь холодной Пейсаховки (в кадр не попала). Хрен и соления обязательны.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Классик еврейской литературы Шолом Алейхем писал:
"Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире...".

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Источник


Опубликовано 17.02.2018 в 20:48

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
liutik Федотова
liutik Федотова 18 февраля, в 01:30 Какая прелесть. Но мороки...
Текст скрыт развернуть
5
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна liutik Федотова 18 февраля, в 09:17 Но зато все расписано .... Очень вкусно! Текст скрыт развернуть
3
Ирина Фрейденберг
Ирина Фрейденберг Любовь Ивановна 18 февраля, в 22:01 Таки да вкусно. Котлетки - самое то. (Бурячок уместен).
Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина 18 февраля, в 10:31 Описано всё подробно и понятно. Интересный рецепт.Спасибо.
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 4
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Вареники пельмени Ленивые сырно-творожные вареники

Вареники пельмени Ленивые сырно-творожные вареники

Танцы от плиты и до компа !! Приготовить ленивые вареники с творогом и сыром – это идеальный вариант при нехватке времени, которое очень актуально в наше время.

23 июн, 22:43
+4 0
Окрошки и Холодники с сайта Вкусно с Любовью

Окрошки и Холодники с сайта Вкусно с Любовью

"Вытребеньки" про окрошку Танцы от плиты и до компа !! Лето. Жара. Сушь. Духота. Тело кажется квелым, разжиженным куском биомассы. Аппетит исчез.

23 июн, 21:59
+4 1
"Ледяной" супчик"

"Ледяной" супчик"

Вот и настала благословенная пора - лето пришло! На улице жарища, дышать нечем, готовить совершенно лень, будем пробовать "ледяной" супчик! Готовится довольн

23 июн, 09:43
+13 9
Мясо по "веллингинстонски"

Мясо по "веллингинстонски"

Всем всего самого доброго! Здравствуйте! Хоть и наступило вроде бы лето, но мяса хочется постоянно! Я давно намеревался заняться этим рецептом, но всё как-

22 июн, 21:51
+12 5

Последние комментарии

Галина Плетнёва (Грабуст)
Любовь Ивановна
на здоровье !!
Любовь Ивановна Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Людмила Чайковская
ок
Людмила Чайковская Заливные пироги с рыбными консервами: 8 рецептов
Любовь Ивановна
Элла пиши рецепт приготовим или сама создай тему  пробуй!!!
Любовь Ивановна "Ледяной" супчик"
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Элла
корейское холодное кукси,тоже хорошо в жару
Элла "Ледяной" супчик"
Svetlana Kirkovskaia (*******)
Делала раньше строго по классическому рецепту - не впечатлило.
Svetlana Kirkovskaia (**… Мясо по "веллингинстонски"
Елена Колтунова (горская)
Владимир
Окрошка уже не катит?
Владимир "Ледяной" супчик"