Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!!!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Любовь Ивановна
просто Валентина
Любовь Ивановна
ёжик Костя

Гефилте фиш, хотиш?

развернуть

Гефилте фиш, хотиш?
Как ни странно, но я не являюсь большим фанатом ашкеназской кухни. Сладкие цимесы не по мне. Но хорошо приготовленную фаршированную куриную шейку, форшмак, "еврейский пенициллин" (куриный бульон) с мацой, и гефилте фиш уважаю, в том числе, как и прекрасные закуски под водку.

Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости - это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш , кроме того это красивое, праздничное блюдо, которое при соблюдении кошрута, в отличии от мяса вполне сочетается с молочным.
Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным.
Представляю Вам вариант, которому научила бабушка из серии "как для себя".
В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается "котлетками". Обычно для этого рецепта пользовала карпа в смеси с толстолобом, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки.
Камрады посоветовали сазана и я, на всякий случай, спросив о его наличии, получил утвердительный ответ. Рыба была живой, тиной не пахла и по моей просьбе была очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована. Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня. Решено было делать блюдо только из неё.
Рыба, одна морковь, 5 луковиц, ещё одна понадобилась далее, 2 яйца, белая булочка по кличке "Одесский рогалик" , молоко.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Рыбу режем кусками 8 мм.

Лук режем кубиком и начинаем тушить в казанке на растительном масле. Сначала на среднем огне, затем на огне ниже среднего, под крышкой.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Острым ножом отделяем шкурку от мяса, стараясь оставить её целой.
На фото ниже: в левой кучке шкурки, посередине мякоть, справа голова, хвост с хребтом, кости и плавники.
В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь. Погуглите и обрящете.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Пропускаем мякоть через мясорубку.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Лук всё время помешиваемым. Открываем крышку, увеличиваем огонь и добиваемся золотистого цвета при том , что лук скорей не жаренный, а тушёный.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Даём луку остыть.
Замачиваем булочку в небольшом количестве молока.
Пропускаем ещё раз рыбу через мясорубку (дабы фарш был нежнее и избавиться от могущих остаться косточек), добавив половину жаренного лука без масла, сырую луковицу, булочку. Добавляем 2 яйца, солим, перчим.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Вымешиваем фарш руками тщательно.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Раскладываем шкурки с остатками рыбы внутренней стороной вверх.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Из фарша, смоченными в холодной воде руками, лепим котлеты сообразного размера и слепляем со шкурой.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Обжариваем до корочки наши котлеты. Сначала со стороны без шкуры, а уж потом на более крепкой "шкурной" стороне.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Выкладываем наши заготовки на блюдо, дабы остыли.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

В большую кастрюлю выкладываем на дно кости голову и хребет, сверху морковь, порезанную пятаками, остатки жаренного лука , вместе с жиром.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Далее... Далее такой фокус, который надо просто принять априори, если хотите делать по этому рецепту.
Наверно, если бы я, делая интуитивно, сначала залил бы водой и сварил кости с овощами, а уж потом закладывал котлеты, но по этому рецепту наши обжаренные полуфабрикаты закладываются поверх сырых ингредиентов и заливаются очищенной холодной водой, дабы она слегка всё покрыла. Всё солится, перчится.
Некоторые кладут под низ, колечки буряка и луковую шелуху.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Доводится до кипения, закрывается крышкой, огонь уменьшается, оставляется медленно булькать.
Через час открываем, добавляем лавр душистый и перец такойже. Выправляем на соль и перец.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Оставляем ещё на час.
Казалось бы, рыба готова минут через 20, а мы её 2 часа томим, но тут своя логика (еврейская) и свой вкус (такойже).

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Бульон процеживаем. В форму выкладываем рыбу, заливаем процеженным бульоном. Ставим на холод. В идеале бульон застынет до завтра в желе.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Снимаем с кости и головы остатки рыбной мякоти, кидаем в оставшийся процеженный бульон и ставим на холод.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Некоторые любят этот юх разогреть и жрать горячим, другие холодным как заливную рыбу.
Берём рыбку, наливаем стопарь холодной Пейсаховки (в кадр не попала). Хрен и соления обязательны.

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Классик еврейской литературы Шолом Алейхем писал:
"Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире...".

Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч

Источник


Опубликовано 17.02.2018 в 20:48

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
liutik Федотова
liutik Федотова 18 февраля, в 01:30 Какая прелесть. Но мороки...
Текст скрыт развернуть
5
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна liutik Федотова 18 февраля, в 09:17 Но зато все расписано .... Очень вкусно! Текст скрыт развернуть
3
Ирина Фрейденберг
Ирина Фрейденберг Любовь Ивановна 18 февраля, в 22:01 Таки да вкусно. Котлетки - самое то. (Бурячок уместен).
Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина 18 февраля, в 10:31 Описано всё подробно и понятно. Интересный рецепт.Спасибо.
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 4
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Крпице с капустой.

Крпице с капустой.

Удивительный рецепт я нашла в интернете! Сама удивилась и вас удивляю!!! Дословный перевод "капустная заплптка", а фактически это макароны с капустой. Дум

22 сен, 11:47
+2 5
Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)

Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)

Отвариваем рис до полу-мягкого состояния. Сливаем в дуршлаг. Готовим казмак: 1 яйцо + мацони + мука + соль+ имбирь + отварной рис.

21 сен, 09:52
+4 4
Плов с макаронами в мультиварке

Плов с макаронами в мультиварке

Обжариваем вермишель до коричневого цвета.рис промываем.смешиваем.добавлям специи и воду.ставим на режим плов или рис.и готово.можно при подаче добавить рас

21 сен, 09:40
+4 3
Заливной пирог на картофельном тесте

Заливной пирог на картофельном тесте

Танцы от плиты и до компа!!! Этот картофельный пирог получается невероятно нежным и сочным. Картофельное тесто очень мягкое и нежное идеально сочетается с

20 сен, 21:23
+15 2

Последние комментарии

Любовь Ивановна
просто Валентина
Любовь Ивановна
ёжик Костя
Там Гдетов
"Макароны слить и промыть" - неуд. и незачёт!!!
Там Гдетов Крпице с капустой.
Любовь Ивановна
Есть и длинный  приглядись ,но он совсем не вкусный.
Любовь Ивановна Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
ёжик Костя
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна
Длиннозернистый Сорт «Басмати» и «Индийский»
Любовь Ивановна Шюйюдлю плов (рецепты от Афы ханум)
Оксана Карпенко