Сегодня в нашем "Клубе любителей кухни СССР для своих" кто-то из девочек вспомнил, что ел во Франции квашеную капусту, которая была заквашена в шампанском! А на меня тут же нахлынули воспоминания, ибо моя любимая Бенедикт умела это блюдо готовить виртуозно, а ещё на его основе делала особенное французское рагу choucroute (шукрут), которое, если уж быть предельно точным, является не изобретением парижских кулинаров, а эльзасским народным блюдом.
Попробую сегодня объединить эти два рецепта: и для постящихся, и для мясоедов, ибо и то, и другое - вкусны необыкновенно. Сейчас, по прошествии многих лет, сижу, вспоминаю рецепт, а на языке чувствую щекотку от малюсеньких весёлых пузыриков этой капустки и сытного, тёплого состояния полной нирваны после шукрута...
Единственный минус капусты в шампанском - ждать результата придётся недели две. Ну, или надо брать очень сочную, не усохшую за зиму белокочанную капусту, звать мужа и очень хорошо перетирать её перед укладкой в кастрюлю. Да! Трёхлитровые банки (любимые нами) для этой цели не используйте! Капуста должна всё время находится под увесистым грузом и прокалываться шпажкой пару раз в день.
Итак:
2-3 средних кочана капусты (средние - это те, которые вы почти сможете охватить сомкнутыми пальцами)
1 бутылка сладкого или полусладкого шампанского (если используете брют или сухое, то нужно будет добавить ложку мёда)
1-2 полусладких яблока (не обязательно)
3-4 ст.л. крупной морской соли (можно и нашу каменную использовать, только хорошую, чтоб она не была серой, иначе капуста будет иметь пепельный оттенок)
Капусту шинкуем, складываем в таз и очень хорошо перетираем с крупной солью. До обильного сока трём. Отжимаем капусту и перемешиваем её с нашинкованными соломкой яблоками (если используем их). Складываем капусту плотненько в кастрюлю, открываем шампанское и вливаем в капусту всю бутылку (я квашу капусту традиционно в 4-х литровой кастрюле, так вот, у меня ни разу туда всё шампанское не поместилось. Примерно стакан всегда оставался))) Да я и не страдала по этому поводу).
Кладём сверху тарелку, на тарелку выкладываем вымытый и завернутый в тряпочку булыжник (килограмма на два). Оставляем капусту на подоконнике в кухне или выносим в кладовку на 2 недели. Пару раз в день обязательно протыкаем капусту до дна деревянной шпажкой. Вкус у этой капусты - просто сказочный!
Когда капуста готова, мы, естественно, можем есть её так, как мы привыкли, а можем приготовить шукрут. Его я тоже обожаю. Сейчас расскажу, как это сделать.
Я специально нашла картинку 50-х годов, чтобы показать вам , какое замечательное, весёлое и очень компанейское блюдо - шукрут.
Я просто уверена, что у каждого из вас получится свой, неповторимый, но всегда необыкновенно вкусный шукрут. Я лишь слегка определю для вас рамки рецепта - а дальше полное народное творчество. Если вы решитесь и позовёте на шукрут гостей, то подайте блюдо так, как его подают, дурачась и шаля французы. Они выкладывают отварной картофель горкой, сверху капусту готовую тоже горкой, затем раскладывают вокруг всевозможные мясные компоненты. Пустой бутылкой в центре этого вулкана делается углубление до самого блюда. В бутылке из под шампанского оставляется примерно стакан-полтора напитка. Бутылка закрывается пробкой или пальцем и сильно встряхивается. Хозяин убирает палец лишь тогда, когда все гости сидят за столом. И пенистое шампанское лавой проливается на шукрут, освежая его и придавая ему особый привкус.
1/3 стакана морской соли, плюс еще немного для варки картошки
2 столовые ложки тростникового сахара
1 -1,2 кг свиных рёбрышек
2-2,5 кг квашеной капусты (той, которую квасили в шампанском)
1/4 стакана утиного или гусиного жира или арахисового масла (но на самом деле можно использовать и смалец и постное масло, мы ж не в Париже)
1 крупная луковица, крупно нарезанная
4 крупных зубчика чеснока, крупно нарезанных (можно взять целую головку)
20 ягод можжевельника (не обязательно)
3 больших лавровых листа
1/2 чайной ложки тмина
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
3 стакана куриного бульона (увы, французы часто его готовят из кубиков, экономят, или покупают в супермаркетах готовый жидкий, в пакетах)
1,5 1/2 стакана рислинга
600-800 г сарделек, очищенных от кожи и нарезанной на 2-см кусочки
пару-тройку свиных отбивных, обжаренных на постном масле до полуготовности с двух сторон
500-800 г (по желанию и возможности) вареной ветчины, нарезанный ломтиками толщиной чуть меньше сантиметра
1 кг среднего картофеля (около 10 шт.), очищенного от кожуры
Зелень по вкусу для сервировки
Как вы понимаете, это шукрут для большой компании, для дружеских посиделок. Для домашнего ужина уменьшите количество продуктов.
В большом, прочном, закрывающемся пластиковом пакете смешайте 1/3 стакана морской соли с сахаром. Добавьте свиные ребрышки; хорошо встряхните, чтобы тщательно покрыть ребрышки смесью соли/сахара. Запечатайте пакет и поставьте ребрышки в холодильник на ночь.
На следующий день разогрейте духовку до максимальной температуры. Квашеную капусту промойте в холодной воде и отожмите досуха. Поставьте большую сковородку на сильный огонь и растопите утиный жир (или тот жир/масло, которое будете использовать). Добавьте лук и чеснок и готовьте на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 7 минут. Добавьте квашеную капусту, ягоды можжевельника, лавровый лист, семена тмина, черный перец, бульон и вино и доведите до кипения на сильном огне.
Тем временем промойте свиные ребрышки под холодной водой и промокните насухо. Положите на противень квашеную капусту со сковородки, сверху свиные ребрышки и поставьте в духовку. Как только заметите, что блюдо начало кипеть на противне, уменьшите огонь до среднего (170-180 градусов), накройте противень фольгой (плотненько и аккуратно, чтобы не обжечься) и выпекайте в течение полутора часов.
Нарежьте сардельки, ветчину, да хоть сало и бекон с сосисками по желанию, обжарьте и нарежьте полосками отбивные. Всё это мясное великолепие отправьте на противень, уже без фольги, чуть утопите в капусте и просто прогрейте блюдо до равномерно горячего состояния примерно 20-25 минут.
Пока будут длиться эти 25 минут вы успеете отварить картошку в подсоленной воде. Картошка должна легко прокалываться, т.е. быть полностью готовой. Слейте воду и чуть подержите кастрюлю на огне, чтобы испарилась вся влага, а картофель подсох.
Ну а дальше выкладывайте шукрут на большое блюдо так, как я написала. Французы всегда сервировочные блюда подогревают, чтобы угощение не остывало слишком быстро.
После фокусов-покусов с шампанским посыпьте шукрут любимой зеленью и приступайте к трапезе!!!БОМБА! реальная бомба! ))) а уж подача шукрута с шампанским - феерия! ))) Обязательно буду делать!!!Прекрасно живёте господа!
Свежие комментарии