"Закулисные секреты "Технологическая подготовка продуктов "Нарезка конкассе"

Что общего между дехканской шурпой и томатным конкассе? Абсолютно ничего, но мне же надо как-то применять школьные знания.
Кого-то интересует именно техника приготовления/разделки/нарезки продуктов и милые кулинарные секретики? Я понимаю, что в домашних условиях мало кто это будет применять. Но мало ли.


Рецепт шурпы у меня вроде был на сайте  )))Только в этот раз я в шурпу добавила не размятые вилкой томаты, а томатное конкассе, не очень аутентичненько, но красивше:)
Томатное конкассé - томаты без кожи, порезанные на кубики в сыром виде. Томатное фондю - это томаты без кожи, порезанные на кубики, прошедшие термическую обработку (не знаю, какое русское определение больше подходит, тушёные, наверно). Конфи - томатные лепестки (или цельные мелкие томаты), высушенные в духовке со специями и маслом, которые затем хранятся в масле.
"Высокая" кухня однозначно относится к томатной коже: её в тарелке быть не должно. Так же она относится и к коже болгарских перцев, но это уже другая тема. Кожицу томатов трудно пережевывать и она почти не переваривается человеческим организмом.
Поэтому для начала нам надо спасти томаты от их собственной кожи. Это можно сделать двумя способами. Первый подходит для абсолютно деревянных томатов: чистилка для овощей, но при этом вы потеряете и половину мякоти. Второй способ: бланширование.
Доводим до кипения большой объём воды. Сразу подготавливаем ёмкость с холодной водой и льдом (чтобы лёд медленнее таял, когда в него мы положим горячие томаты, воду со льдом надо посолить).
У томатов вырезаем твёрдое место. Крест на попке делать не обязательно, но я надрезаю для пущей верности.



Опускаем томаты в кипяток на секунд 10-15. Чем спелее томаты, тем меньше времени. Нам же не нужны варёные томаты?!! Затём сразу в ледяную воду, чтобы остановить варку.

Очистили.


Дальше есть два способа нарезки томатов на кубики. Первый способ больше подойдёт для фондю, так как кубики получатся у нас не очень регулярные, но при термической обработке это будет не заметно, к тому же при таком способе нарезки потери мякоти намного меньше, чем при втором способе.
Разрезаем томат на две части.

Убираем зёрна, они нам не понадобятся.

И нарезаем на "кубики" как получится.

Дальше фондю делаем так. В сковороде или кастрюле с толстым дном разогреваем масло (сливочное+растительное или просто растительное), слегка обжариваем без изменения цвета мелко (очень мелко!) нарезанный лук (лучше шалот). Добавляем томаты, букет-гарни и немного чеснока. Солим, перчим и добавляем немного сахара (чтобы сбить кислотность томатов), также можно не в сезон добавить томатную пасту (это улучшит цвет и вкус незрелых томатов). Вырезаем из пергаментной бумаги круг по диаметру кастрюли, накрываем им томаты и тушим на медленном огне до почти полного испарения жидкости из томатов. Убираем букет-гарни и чеснок. Такое томатное фондю можно добавлять в бульоны, соусы, в пасту, в рис, применений оооочень много!
Второй способ нарезки томатов на кубики (конкассе).
Разрезаем томат на 4 части.

Вырезаем зёрна.

Из таких лепестков можно сделать томатное конфи. Раскладывем лепестки на противень, поливаем оливковым маслом, солим, перчим, посыпаем любыми специями и немного сахаром и отправляем сушиться в духовку при температуре 140-160 градусов на пару часов (перевернув лепести один раз в процессе сушки). Достаём, остужаем, в банку их и заливаем оливковым маслом. Всё.
Дальше про конкассе.


Вот у нас получились ровные и одинаковые кубики. Которые и в салат красиво и ещё куда-нибудь!
Нужны вот вам такие показательные выступления посты? Они отнимают много  времени, поэтому мне  хочется что бы и вы делились своими технологиями.