Здравствуйте всем! Хочу поделиться своим вариантом рыбы под маринадом. Блюдо широко распространенное и многими любимое. Во времена «ностальгические» очень популярное и одно из обязательных на праздничном столе наряду с холодцом, оливье и селедкой под шубой.
Обе мои бабушки замечательно готовили рыбу под маринадом и, причем, практически одинаково. Только баба Тоня предпочитала треску, а база Зина – судака. И я следую их рецептам.
Это я с бабулечками моими любимыми: слева баба Зина, справа баба Тоня.
Раньше рыба под маринадом являлась весьма «бюджетным» блюдом – рыба стоила недорого, а на морковку с луком так вообще цены были смешные. Сейчас, конечно, времена изменились, и хоть Держава наша омывается со всех сторон морями и океанами, а также изобилует полноводными реками и озерами, но рыба перешла едва ли ни в разряд деликатесов, да и на овощи цены пусть и не кусаются, но уже покусываются. И всё же у нас дома рыба под маринадом по-прежнему любима, а потому готовлю ее довольно часто. Обычно использую треску или судака. Но годится любая малокостная рыба с белым мясом – пикша, минтай, навага, морской окунь, зубатка, палтус и даже путассу.
Сегодня у меня судак.
Когда покупаю большого «парного» судака, то сразу его разделываю, режу толстыми кусками.
Голову и плавники не выбрасываю – из них варю бульон для маринада.
Каждый кусок обваливаю в подсоленой муке. На этот раз в кукурузной.
Обжариваю в достаточном количестве растительного масла. Сначала на среднем ближе к сильному огне, чтобы быстро образовалась корочка (с двух сторон), затем закрываю крышкой и оставляю на слабом огне «дойти», чтобы мясо легко отделялось от костей.
Едим рыбу горячей, сколько хотим. А из того, что осталось, делаю «под маринадом». Если масло не подгорело, не потемнело, то его вместе с выделившимся «соком» сливаю со сковороды и затем использую для приготовления маринада.
Пропорции, как всегда, на глаз. Но поскольку я начала фотографировать процесс, то решила заодно и взвесить. Жареной рыбы, тщательно очищенной от костей у меня получилось около килограмма.
Лук репчатый очищенный – 600 г. Можно и побольше, но больше не было.
Морковь очищенная – 700 г
Сначала пассирую лук на среднем огне. Использую немного свежего масла и аккуратно сливаю масло, оставшееся от рыбы. Лук не зажариваю до коричневого цвета, а скорее тушу, чтобы лишь слегка поджарился.
Тем временем тру морковь на крупной терке. Добавляю к луку. Выливаю оставшееся масло с «соком», перемешиваю и тушу до готовности моркови, время от времени помешивая.
Больше мне нравится готовить со свежими помидорами. Но сейчас не сезон, поэтому использую томатную пасту – 50 г. Предвижу возражения, что «маловато будет». Дело вкуса. Я рассказываю о своем варианте. Я не люблю слишком сильно выраженный вкус томатной пасты.
Пасту добавляю к моркови с луком
Прожариваю, помешивая, чтобы паста хорошо разошлась и впиталась. Вливаю кипящий бульон – у меня получилось 800 мл бульона. Если не из чего сварить бульон, то добавляю кипяток. Пусть кажется, что немного жидковата. Прокипев, при помешивании, минут 5, маринад становится погуще.
На этой стадии добавляю соль и сахар. Дело это тонкое, больше на интуицию надо полагаться. Всё время пробую. Положила по чайной ложке соли и сахара, перемешала и дальше пробую и досыпаю то соли, то сахара, по чуть-чуть. Что называется, "ловлю вкус". Когда показалось, что вкусно и всего достаточно, значит, надо еще немного и посолить и подсластить, чтобы "крепко" получилось, т.к. в холодном виде и соль, и сахар меньше чувствуются. Это как в случае с холодцом. Если посолить как суп, то холодец получится не соленый, поэтому надо солить покрепче. Тут никаких граммов нельзя посоветовать - надо только пробовать. И морковь бывает сладкая и несладкая, и лук, кстати, тоже. Так что полагаемя на интуицию и на свой вкус!
Выкладываю слой маринада на дно кастрюли. Сверху – куски рыбы. Можно сделать и два, и три слоя. Но я специально использую кастрюлю с широким дном, чтобы вся рыба уместилось в один слой.
Сверху заливаю рыбу оставшимся маринадом. Ставлю на плиту и довожу до кипения, чтобы только пузырьки начали появляться на поверхности.
Да, читала во многих рецептах, что холодную рыбу залить холодным маринадом. Может быть, может быть… Но я делаю по рецепту своих бабушек, мне так нравится, и рыба в этом случае лучше пропитается маринадом. Помню, как баба Зина рассказывала, что легла уже спать и вдруг вспомнила, что рыбу-то забыла прокипятить! Встала, пошла на кухню, довела блюдо до кипения и только тогда спокойно пошла спать. Так что считалось это очень важным – довести рыбу под маринадом до кипения.
Оставляю остывать без крышки, а затем, закрыв крышкой, убираю в холодильник. Вот и всё! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
P.S. А теперь ловлю все тапки! Я их не боюсь! А еще очень жду ваших советов, своих вариантов приготовления и т.д. и т.п. Потому что всегда, когда делюсь популярным рецептом, получаю массу полезных советов, которые потом с удовольствием использую! Всем заранее спасибо!
Свежие комментарии