«Борщів як три не поденькуєш, на моторошні засердчить…»
Не знаю, как вы, а я иногда люблю сесть, порыть рецепы с борщами, почитать про разные технологии, что-то запомнить и применить на своей кухне. Какие-то «экспериментальные» технологии прижились и закрепились настолько, что постоянно участвуют в процессе приготовления моего борща, даже если он опять идёт у меня с «экспериментом».
А я вот, готовлю его нечасто. И не потому что, не люблю, нет! Борщ для меня не просто «первое блюдо», борщ – это то, к чему готовишься, старательно выбираешь продукты, выделяешь время и… начинаешь творить! Да, именно так! Для меня это творческий процесс, не терпящий суеты, когда нужно готовить с душой и радостью!
Почему так? Да, набор продуктов богатейший! Называют его и праздничным, и свадебным, но чаще – гетманским борщом. Рассуждать о его безукоризненной правильности, не хочу и не буду. У каждой хозяйки, как известно, борщ свой. Вот и я, опишу «свой борщ», свои вкусы и предпочтения, что выкристаллизовывалось годами на моей кухне, путем различных «экспериментов», и чем сейчас хочу поделиться с вами, но ни в коем образе, не учить. Поэтому, чтобы никого не «обидеть», я и назвала его «а-ля», т.к. вариантов до чертушек!
Кстати, о вариантах…
Затейливая роскошь, приготовить гетманский борщ с маслинами, жаренными карасями и балабушками, эдакими шариками из молотого филе щуки с начинкой из белых грибов. Говорят, что канву этого рецепта создал никто иной, как знаменитый кулинар гетман Иван Скоропадский, правивший Левобережной Украиной с 1708 года.
Большинство, встречаемых вариантов гетманских борщей, к Ивану Скоропадскому отношения не имеют. Это просто борщи старой Гетманщины XVII-XVIII столетий, выдаваемые теперь за изделия великого мастера. Например, такой, согласитесь шедевральный, вариант. Готовится из трех отдельно сваренных бульонов! Один из них костно-говяжий, другой овощной (с кардамоном, помидорами, свеклой и яйцом), а третий — из телятины, говядины и свинины с картошкой и сушеными грибами (сморчками). В бульонную смесь добавляют свекольный квас, те же сморчки, спелые вишни, нашинкованную капусту и печеную свеклу. Заправляется этот фантастический борщ старым салом с чесноком и зеленью.
Да, умели украинские кулинары проявить полёт фантазии и мастерства! Для меня это немыслимые борщи!
Сегодня готовлю вариант гетманского борща, куда проще, чем вышеприведенные изыски, но все равно необычайно вкусного! Отличительной особенностью, будет присутствие баклажана, а еще и фасоли. Такой вариант часто встречаемый, вполне доступный и очень всем понятный. Балабушки крутить не придется 
Хочу вам рассказать о прижитых у меня технологиях, которые я не меняю никогда, готовя свой борщ.
Прежде всего – это бульон.
А бульон для меня – это основа успеха борща!
Я варю его только на говяжьей грудинке. И не потому, что не знаю о другом мясе, знаю и пробовала. Но грудинка, в тех экспериментах, одержала явную победу, продемонстрировав бесспорные вкусовые качества бульона. Иногда, грудинку совмещаю с мозговой косточкой, если найду хорошую!
Возможно, вещи известные, ну, а вдруг..
Я всегда дожидаюсь появления пены и сливаю все нафиг, мою мясо, заливаю фильтрованную воду и опять закипать. Если снова появилась пена (что бывает крайне редко), уже ничего не сливаю, просто убираю ее шумовкой. Вот здесь уже «второй» бульон
Мясо варится в среднем час. Потом идёт «ароматизация» бульона кореньями и специями. На этот раз у меня тоже «эксперимент»! У Светиконы, в ее конкурсном «Зеленом борще» я увидела, что она обжигает коренья. Мне это приглянулось и обязательно захотелось испробовать. Что сейчас с интересом и делаю!
Из специй использую душистый перец, лавр, черный перец и гвоздику
Гвоздикой я протыкаю хорошо промытую луковицу в шелухе. Шелуха придает бульону дополнительный золотистый цвет и еще больше придаст аромат бульону.
Лук с гвоздикой… кто-то может сморщить нос… Конечно, гвоздику нужно прежде всего любить, чтобы рискнуть положить ее в бульон борща! Я люблю и рискую так, уже не знаю сколько лет. Если вас не пугают эксперименты, и вы не тот человек, который люто ненавидит запах гвоздики – попробуйте! Поверьте, гвоздика не будет доминантой, она будет «звучать» едва уловимым шлейфом, и каким-то чудным образом, вся эта комбинация, из мяса, кореньев и специй трансформируется в шикарный общий аромат! Предугадывая ваш вопрос «а не много ли гвоздики?» Не много! То, что перед вами, в самый раз!
Бульон варю еще 30-40 мин и процеживаю. Наверное, из-за Светиконых обоженных кореньев, бульон получился таким насыщенным по цвету! Но мне бульон понравилось! Ярче зазвучал сельдерей и легкий запах дымка, дополнил свои богатством аромат бульона. Светикона, этот «эксперимент» у меня точно приживется, даже не сомневайся! Намучилась я с фото, но передать всю красоту бульона, так и не вышло. Еще обиднее, что запах вообще невозможно передать.
Мясо всегда перебираю от костей, пленок, жира и в чистом виде возвращаю на «родину» — в бульон. Но только ближе к концу приготовления всего борща. Знаю, есть хозяйки (в том числе и моя мама), которые не кладут обратно мясо. Ну, что ж, это их полное право! А я люблю борщ с мясом!
Пока позволяет здоровье и когда есть такое желание, то борщ готовлю исключительно на сале.
На нем пассерую все овощи, предварительно вытопив жир
Когда именно так готовлю, то еще и «заталкиваю» борщ салом. Это старинный метод. Но, честно сказать, это не относится к моим постоянным прижитым технологиям. Чаще, я готовлю на растительном масле и без «заталкивания». Как вы уже догадались, это очень калорийно, но опупеть… как же это опупенно вкусно! Так и быть, для вас выбираю вариант самый опупенный – и пусть наше здоровье, как можно дольше позволит нам им наслаждаться! Однако, замечу, что когда Иван Скоропадский выдумывал свой гетманский борщ, то был Рождественский пост и, следовательно, гетманский борщ был постным! Присутствие в нем рыбы (помните, караси, шарики из щуки), говорило лишь о том, что данный борщ готовился, когда было послабление поста и разрешалось есть рыбу. Вот кулинар и устраивал гастрономический оргазм свои едокам, чтобы как-то сгладить нелегкое время поста. Но я подстраховалась, у меня же «а-ля», да и рыбы-то нет, а значит со спокойным сердцем и чистой душой, продолжаю.
Для «заталкивания» нужно все подготовить. Сало нарезать мелким кубиком и истолочь в пасту. Это тяжелое дело, лучше привлечь мужскую силу и контролировать процесс дистанционно, временами «тяфкая», что надо лучше… «лучше, я сказала, перетирать!» :)
Второе, что я всегда делаю – это забочусь о цвете борща. Прямо душа радуется, когда перед тобой стоит тарелка, где борщ «сверкает» рубиново-красным цветом!
Для этого свеклу пассирую всегда отдельно (все овощи для борща шинкую соломкой, никогда ничего не тру на терке)
К свекле добавляю томаты.
Кислота помидор помогает в сохранении цвета свеклы. Предварительно томаты обесшкурила, сделав надрезы и залив кипятком.
Недавно, встретила вот такую «приблуду» для удаления верхушек у помидор, она прикольно вырезает аккуратный шарик, который вот, лежит рядом
Обязательно добавляю к пассировке томатную пасту. Она еще лучше, чем помидоры, закрепляет цвет. 1 ст.л. с горкой развожу водой, до приятной густоты
Но я не останавливаюсь и на этом! Буквально пару столовых ложек тертой сырой свеклы поливаю лимоном/уксусом, солю и ставлю под гнёт. Это дополнительное выделение свекольного сока и гарантия цвета борща, в целом! Эту «комбинацию» закидываю в борщ, почти в последних рядах. Именно она отвечает на стабилизацию и сохранения цвета в финале. Раньше был «эксперимент» – запекание свеклы в фольге, с последующей манипуляцией. Но быстро поняла, что все эти «танцы», тока ради громкого – «запекание», на вкусе, цвете, ну, никак кардинально не сказываются. Кстати, можно и уксусом закислить. Я вполне спокойно отношусь к этой «химии». Да и разницы совершенно не вижу никакой, если конечно вы не обладаете способностями супернюха и супервкуса, чтобы в общей «симфонии» различить, от чего именно в борще образовалась кислинка. Оригинально, конечно, закислить свекольным квасом! Как это делали в старину. Я пока до этого не дошла, но держу в уме и такой вариант.
Третье, это василек или фиолетовый базилик. Мне без него борщ, что плов без зиры! Зимой плачу бешенные деньги, за пучок фиолетового чуда, но он должен быть непременно! Поэтому фиолетовый базилик, если честно, должен стоять на первом месте у меня! Если не нахожу его, могу отказаться от идеи вообще варить борщ! Да, вот такая я, принципиальная!
Такие у меня прижитые технологии, которые соблюдаю всегда, а с остальным готова экспериментировать и дальше.
Как сказала, в борще будет присутствовать фасоль. Я ее замочила, она разбухла и отправляется вариться.
Перед варкой, я заранее подготавливаю все овощи, шинкую их и раскладываю по тарелкам. Ведь время между закладками минимальное, и чтобы ничего не переварить, пока шинкуешь очередное, этот способ очень удобен. Да, вы и без меня это, наверняка, знаете!
Покажу, как я использую свой любимый базилик. В чаше блендера, размалываю фиолетовые листики, вместе с чесноком и жгучим перцем. Получается своеобразная «заправка», отвечающая за дополнительный, мною очень обожаемый, аромат!
Истинные ценители борща отмечают для себя, не только рубиновый и прозрачный цвет этого блюда, но и плавающие на его поверхности капли жирка, которые должны иметь оранжевый оттенок. Это достигается благодаря правильной пассировке моркови на свином сале. Сало я вытопила, теперь готовлю пассировку из лука, моркови и пастернака.
Когда я приготовила все вышеперечисленные заготовки для борща, то спокойно выдыхаю, можно сказать, что борщ практически сварила!
Но для вас, уверяю, еще не все закончено! 
Хорошо подать к борщу ржаной хлеб или какой другой, любимый, на ваш вкус
Но я буду подавать к нему чесночные пампушки! Это очень аутентично, это несомненно правильно, ибо борщ с пампушками – единое целое, которое поможет ощутить всю полноту и картину блюда, в целом!
Если не возражаете, приведу точные пропорции продуктов, из которых можно будет получить 14-16 пампушек.
Итак, беру :
500г муки
300мл теплого молока
½ ч.л. соли
1 ч.л. сахара
2 ст.л. растительного масла
Дрожжи. Если сухие, типа Саф-момент, то 1 ч.л.
Я стараюсь покупать всегда свежие дрожжи, 100 гр в пачке. Отрезаю 1/3 часть.
Готовлю опару. Дрожжи крошу и засыпаю 1 ч.л. сахара
Добавляю три-четыре ст.л. теплого молока и пару ст.л. муки. Отправляю в теплое место и жду, когда опара будет готова
Пока просею оставшуюся муку
Опара успела подняться
Отправляю ее к муке
И туда же добавляю молоко, соль и растительное масло
Замешиваю тесто и ставлю подходить
Через 1,5 часа тесто готово, оно хорошо поднялось
Теперь формирую булочки, смазываю маслом форму, где будут выпекаться пампушки и оставляю их на расстойку, которая должна быть довольно долгой, чтобы в итоге, у меня получились воздушные и мягкие пампушки.
В среднем на это ушло почти часа два.
Мне нужен будет один желток, чтобы смазать пампушки перед выпеканием
Выпекаю при 200 градусах, 15 минут.
Пока пампушки в духовке, готовлю чесночную заливку:
Укроп – пучок и только зелень, без стебельков
Чеснок – 5 зубчиков
Растительное масло – 5 ст.л.
Теплая вода – 100 мл
Соль до 2 ст.л.
Все смешиваю
Пампушки с пылу жару, немедленно залить этим соусом! Пока они горячие, пампушки отлично его впитают. Не экономьте на заливке, это изюминка этих восхитительных булочек!
Когда пеку пампушки к борщу, то стараюсь распределить время так, чтобы они были готовы одновременно с борщом. Ведь подать горячие чесночные пампушки, к уже успевшему настояться борщу, это не может не радовать!
Я не стала дробить фото, показывая, как я это все распределяю во времени. Если вам уже понравилось эта идея, то вы сами поймете, как приготовить все слажено.
А мне сейчас осталось только сварить борщ, ведь для этого уже все готово!
Далее будут одни фото, но там все понятно и без слов – закладка в борщ подготовленных ингредиентов, друг за другом, интервал времени 1 минута.
Эх, удался! И цвет радует и прозрачность, и жирок плавает, оранжевым отливом «играет», правильная, все же, пассировка была!
И пампушки – пухлые, мягкие, с ароматом укропа, да чесночка… ух, и застолье же будет у нас мировое!
Что сказать, хочу…уверена, что для каждой хозяйки, ее борщ – это не просто «первое блюдо», это архитектура ее личного, кулинарного творчества! А еще полет ее фантазии и непременно частичка ее души!
© Ya-ninka
Свежие комментарии