Второй по очередности сыр, о котором я расскажу, готовится по очень простому рецепту.
Названия его: Имеретинский беззаквасочный - в Грузии, Примо Сале - в Италии. Возможно и ещё другие названия есть.
Для него нужны непастеризованное фермерское молоко и фермент.
Остальные операции зависят от того:
- будете ли вы пастеризовать молоко
- какой посол предпочитаете: сухой или в процессе
- сколько времени готовы потратить на формование: чем мельче зерно, тем быстрее отходит сыворотка.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Нагреваем молоко до 65 гр, оставляем на 30 мин. Потом быстро охлаждаем до 42гр Для этого удобно налить в раковину воду и поставить кастрюлю с молоком для охлаждения. При быстром помешивании требуется примерно 10 минут.
ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ
После пастеризации необходимо вносить в молоко хлористый кальций. Норма внесения 0,15г на 1л молока, зимой норма увеличивается на 30%.
Растворяем в 20-25 мл кипяченой воды комнатной температуры, и добавляем в молоко при 40-42гр
При желании можно произвести посол сейчас: при 37гр в расчете 10г сухой соли на 1 л молока
ФЕРМЕНТ
Приобретается в интернет-магазинах. Состав фермента: Химозин 95%, пепсин 5 % Смотрите состав, они есть разные! Например, подойдет Жидкий сычужный фермент NATUREN Extra 220 IMCU/г, флакон-капельница 18 мл Артикул: 3954 сайт Здоровеево. ру
Норма внесения зависит от фермента, который используете. Смотрите инструкцию.
Того, что мне прислали от онлайн-школы, надо 0,3 мл на 1 л молока. Зимой эту норму увеличиваем на 30%.
Фермент хранится в холодильнике. На активизацию фермента нужно около 30 мин. Разводим фермент в 20-25 мл кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, через 30 мин вносим фермент в молоко, когда температура молока около 37 гр. Выдерживаем молоко в теплом месте до стадии сформированного сгустка.
СГУСТОК
На формирование сгустка нужно от 30 мин до 1,5 часов, зависит от качества составляющих.
Проверяем сгусток на готовность: сыворотка должна отделяться чисто, сгусток держится, без хлопьев.
нарезаем сгусток:
- на мелкое зерно венчиком или ножом на кубики 1,5 - 2см
- на крупное зерно ножом полосками 3-4 см вертикально вдоль и поперек, и через 5 мин горизонтально. При крупной нарезке сыр получается более влажный.
Для быстрой отделяемости сыворотки зерно помешать минут 5 и помешивая медленно нагреть до 38-44гр. При 38 гр зерно будет нежнее, чем при нагреве до 44 гр. Выключить нагрев и оставить на 5 минут. Выкладываем в формы.
Если не торопимся и нужен более нежный и влажный сыр, то вымешиваем нарезанный сгусток минут 10 и выкладываем в формы.
Через каждые 30мин переворачиваем полученный сыр в формах, пока сыворотка не перестанет отделяться. На это нужно примерно 2 часа.
Если не солили молоко, то солим сейчас: на каждую сторону головки по 1/2 чайной ложки соли
Убираем сыр в холодильник прямо в форме и в пакет. Храним не больше 2 дней. Вкусный, нежный, сливочный... годится в салаты и просто с хлебом….
Приятного аппетита!
Источник: https://www.asienda.ru/post/57624/
Свежие комментарии