Секреты вкусного варенья: плоды, стерилизация банок, приготовление сиропа

Выбираем посуду для варенья

Лучше всего для варки варенья подходит медь, нержавеющая сталь и алюминий, поскольку в эмалированной посуде ягоды и фрукты, смешанные с сахаром, могут пригореть. На внутренней поверхности емкости, в которой вы планируете варить варенье, не должно быть повреждений и налета, чтобы продукты окисления металлов не оказались в еде. Оптимальный объем посуды для варки варенья — от 2 до 6 литров, так как в большом тазу вам придется потратить на это слишком много времени, а чем дольше варится варенье, тем меньше витаминов в нем сохраняется. Кроме того, если варенье варится в больших количествах, его приходится слишком часто перемешивать, а ягоды при этом деформируются. Поэтому желательно, чтобы посуда была большой и широкой и, если есть возможность, с длинной ручкой.

Подготовка плодов для варенья

Варенье следует варить только из качественных и свежих ягод и фруктов, ароматных, не поврежденных и достаточно спелых — особенно это касается вишни и сливы. Хорошо переберите и промойте плоды в дуршлаге под струей холодной воды, а потом оставьте их подсохнуть в течение 20 минут. Нежные ягоды лучше не промывать традиционным способом, а просто погружать в холодную воду, более плотные плоды следует обдать кипятком и проткнуть вилкой, чтобы они лучше пропитались сахаром. Для варенья можно сочетать ягоды и фрукты, чтобы вкус десерта был более насыщенным и ярким, например, очень вкусно сочетание груши и ежевики, яблок и брусники, слив и черники. Варенье варят также из овощей, например из тыквы, кабачков, моркови и ревеня.

 

Как приготовить сироп для варенья

«Для варки варенья используют обычно два способа — классический (с сиропом) и быстрый, который называют „пятиминуткой“, — делится своим опытом повар азиатского ресторана Карина Зарипова. — Для сиропа смешивают воду и сахар в соотношении 1 кг сахара на половину стакана воды, потом доводят до кипения на среднем огне и варят еще 2 минуты. Сироп должен быть достаточно густым, иначе ягоды и плоды потеряют форму во время варки. В идеале готовый сахарный сироп стекает с ложки толстой и достаточно тягучей струйкой. Далее всыпьте плоды в сироп, чтобы он полностью их покрывал, осторожно перемешайте и оставьте на 3 часа для пропитки. Этот этап приготовления варенья очень важен, если вы хотите, чтобы ягоды сохранили свою форму и цвет».

 

Варим варенье правильно

А теперь варите ягоды в сиропе, помешивая, чтобы они не пригорели, периодически снимая пену, которая может испортить вкус готового продукта. Обычно варенье варят в 2–3 этапа по 15 минут каждый, между которыми оно должно отдыхать около 2–3 часов. Чтобы понять, сколько варить варенье, нужно включить наблюдательность — как только пена собирается в середине посуды, кипение замедляется, ягоды оседают на дно, а капля сиропа не растекается на ровной поверхности, снимайте емкость с огня. Если вы используете очень мягкие ягоды и фрукты, замоченные в сиропе, достаточно одного этапа продолжительностью 40 минут.

Варенье на скорую руку без сиропа

Необязательно варить сироп, чтобы приготовить хорошее варенье, которое не забродит в течение долгой зимы и не засахарится. К тому же не у каждой хозяйки есть время на долгое стояние у плиты. Попробуйте сварить садовую землянику по ускоренному методу, и вы увидите, как это быстро и просто. Хорошо промойте 1 кг ягод, удалите зеленые чашелистики, засыпьте землянику 1 кг сахара и оставьте на несколько часов, чтобы плоды пустили сок. Поставьте посуду на средний огонь и уварите варенье до готовности, пока капля не перестанет растекаться на блюдце.

Похожим образом варят варенье из малины, при этом на 5 кг ягод нужно взять 4 кг сахара, а после настаивания малины в сахаре в течение 8 часов варить ее следует не более 5 минут. Черную смородину обычно готовят в три этапа, и после каждого из них варенье должно остывать естественным образом. В это время ягоды пропитываются сахаром, приобретают новый вкус и тонкий аромат.

Готовим банки для консервации

Пока варится варенье, хорошо помойте банки моющим средством, сполосните их кипятком, переверните вверх дном и дайте стечь воде, а потом хорошо просушите в духовке. После стерилизации банок наполните их горячим вареньем, закрутите крышки и переверните банки. Если вы наполняете их холодным вареньем, то кладите сахара больше, чтобы ягоды не прокисли за зиму. Раньше хозяйки использовали закаточные машинки, а сейчас появились специальные закручивающиеся крышки, более удобные и практичные. Как же закрывать банки с закручивающимися крышками? Их внутренняя поверхность имеет особое полимерное покрытие, расширяющееся при нагревании и сужающееся при остывании. На этом и основан принцип герметизации банок — сначала крышку нагревают, в результате чего она расширяется, а потом закручивают банку. Крышка остывает и сужается, плотно обхватывая горлышко банки, и такое хранение считается самым оптимальным, ведь попадание воздуха в емкость исключено.

 

Варенье из лука

Хотите поразить гостей? Сварите луковое варенье из 7 порезанных полукольцами луковиц, обжаренных в растительном масле. Добавьте к луку 2,5 стакана сахара и продолжайте жарить, пока сахар не расплавится и масса не начнет кипеть. Убавьте огонь до минимума и томите лук до полной карамелизации. Влейте в сковороду 2 ст. л. 5%-го уксуса и 2 ст. л. белого вина. Варите варенье еще 15 минут, а потом закатайте в банки.

Варенье из абрикосов в четырех вариантах от Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая очень любит варенье из абрикосов и готовит его в четырех вариантах, описанных в книге «Кухня — сердце дома». Для приготовления этого вкуснейшего десерта вам понадобится 2 кг абрикосов, которые нужно разрезать на половинки и из которых затем надо удалить косточки, а также 1 кг сахарного песка.

Существует множество интересных рецептов консервирования плодов на зиму. Можно варить ягоды и фрукты в меду, добавлять в варенье для вкуса и аромата вишневые листья, алкоголь, лимонную и апельсиновую цедру, орехи и ароматные пряности. Используйте всю свою кулинарную фантазию, чтобы превратить обычное варенье в гастрономический шедевр!