Всем привет!
Я опубликовал уже много старых рецептов, и теперь хочу поделится своим любимым рецептом сосисок. Я делаю их постоянно, в магазине покупать перестал.
Итак нам потребуется:
Свинина полужирная 800 гр. (у меня лопатка)
Сало свиное 120 гр.
Яйцо - 20 гр.
Сливки -150 гр.
Швартенблок 80 гр.
Швартенблок - это вареная свиная шкура измельченная на блендере. По его изготовлению есть масса роликов на ютуб, если кратко - шкуру очищаете от жира и в небольшом количестве воды варите 3 часа, затем измельчаете блендером и остужаете. Я храню его замороженным.
Вон тот серенький кубик справа и есть - Швартенблок!
Из специй нужно:
0,5 гр. черного перца
0,5 гр. мускатного ореха
1 гр. - сахар
10 гр. поваренной соли
10 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%. Колбасы без нитритной соли не бывает, в своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. Тут, к сожалению, нельзя)
Так же можно добавить 2 гр. пищевого фосфата, но не обязательно.
Дальше все просто. Мясную часть измельчаем на мясорубке и вмешиваем в них специи, соль, сливки.
Фарш перекладываем в пакет и подмораживаем, чтобы не перегреть фарш при кутировании.
Когда остыл - пробиваем все через кутер или блендер. Я свою уже спалил - приспособил дрель.
Набиваем в оболочку. У меня баранья черева 22 мм. Продается там же где и соль!
Сосиски и фарш серые - это поработал нитрит натрия. Они потом порозовеют при термообработке.
Вывешиваем сосиски в теплом месте и даем повисеть 4 часа, чтобы согрелись. Иначе цвета не будет. Отвиселись - приступаем к термообработке:
1,5 часа в духовке при 85 гр. (или в коптильном шкафу, как я и сделал) затем на дно духовки ставим противень с водой и готовим с паром до достижения внутри сосиски 70 гр. минут за 20 у меня дошли. Как только сварились - перекладываем в ледяную воду, чтобы оболочка не сморщилась.
Как остыли - сосиски готовы! Можно резать.
Как вам описать..? Сочные, ароматные и вкусные сосиски которые растекаются соком во рту и хрустят при укусе. Эти сосиски я делаю постоянно, как и сардельки - и заслуга этого швартенблок, как бы свиная шкура не казалась бее - он необходим!
Извините за покоцанные руки)
Свежие комментарии