Форшмак считается блюдом еврейской кухни. Но, пожалуй, стоит уточнить, что это кулинарная придумка, тех евреев, которые в свое время нашли пристанище в долине Рейна, в частности, на территории современной Германии. Разумеется, жизнь на новом месте заставила переселенцев готовить еду из продуктов, которые теперь были под рукой. Собственно, там и появилась «рубленная селедка» - «гехактер геринг». Да, да, именно так и переводится изначальное название форшмака. Собственно, и слово «формашк» произошло от немецкого «форгешмак» - «предвкушение», в смысле перед вкушением, перед едой, закуска то бишь.
"Рубленая селедка" или "предвкушение"?
Но вернемся к «рубленой селедке». К чему я все это? В первоначальном названии весь технологический процесс приготовления традиционного форшмака. Рубленое. Я ни в коем случае не собираюсь спорить по поводу аутентичности приготовления форшмака! О бессмысленности этого меня однажды предупредил один из моих друзей евреев из Одессы. Каждая хозяйка в этом городе считает свой рецепт самым правильным. Но этот же друг заявил, что форшмак приготовленный в блендере или даже мясорубке форшмак просто не может считаться традиционным. «Это тебе не форшмак, а преступление против селедки!» - процитировал друг свою бабушку Розу. :)
И мне захотелось приготовить именно «рубленую селедку». Повторюсь, без всяких претензий на аутентичность и тем более на кошерность. Тем более, что рецепт у меня, скажем так, усредненный, выведенный после изучения кучи «традиционных» и «классических». Многие из них вообще тупо списаны друг с друга, поэтому во внимание принимались только рецепты тех, кто имеет прямое отношение к еврейской кухне. Плюс, пришлось донимать того друга одессита и вообще знакомых евреев, которым в свою очередь пришлось донимать своих мам-тёть-бабушек.
Оказалось, что «обычный» форшмак довольно прост по составу:
Сельдь
Яйца
Лук
Яблоко
Лимонный сок (или уксус – яблочный, винный, столовый)
Хлеб – 2 кусочка
Растительное масло – 3 ст.л.
Черный молотый перец – по вкусу
Схема приготовления тоже проста, а вот сам процес… Селедка-то должна быть рубленная! Как и остальные ингредиенты. Причем, очень мелко! Конечно, можно прокрутить все через мясорубку, как делали в той же Одессе еще лет, так, тридцать назад. Или же пробить все в блендере на пульсирующем режиме, в смысле, не до состояния пюре. Но сегодня я твердо решил не совершать «преступление против селедки». :) Поэтому, только нож, только хардкор! :)
1. Почистил селедку: удалил голову, внутренности и черную пленку в брюшке, снял кожу, разделал тушку на филе, максимально удалил кости. Залил кусочки филе молоком, плеснул заварки. Пусть «купается» минут двадцать.
Почистил сельдь, разделал на филе, залил на 20 минут молоком и заваркой.
Когда фаршмак считался едой бедных, его готовили из селедки низкого качества - «ржавой».
Чтобы убрать неприятную горечь и соленость, сельдь вымачивали в молоке и чае. Плюс, это делает вкус рыбы мягче.
2. Хлеб (2 кусочка) замочил в воде. Хлеб черствый – вчера выложил подсохнуть.
3. Яблоко (1 небольшое) очистил от кожуры, удалил сердцевину, порезал на дольки, выжал немного лимонного сока и перемешал в нем дольки яблока, чтобы не темнели и чуть замариновались для пущей кислинки. Желательно брать зеленое, кислое яблоко.
Яблоко почистил, удалил косточки, порезал, полил лимонным соком, чтобы не темнело и замариновалось для кислинки
4. Почистил лук (1 средняя головка), измельчил.
Все измельчается очень мелко.
5. Измельчил сваренные вкрутую яйца (2 штуки).
6. Измельчил филе сельди.
Сельдь после вымачивания можно не отжимать!
7. Отжал размоченный хлеб (2 куска белого или темного – на ваше усмотрение, корочки можно не обрезать), измельчил хлеб в кашу.
8. Измельчил яблоко (сок пока не выливать).
Идеальной считаются пропорции, когда сельди приблизительно 1/3 от общего объема ингредиентов.
Селедки должно быть как минимум треть от всего объема.
9. Немного поперчил форшмак, добавил растительное масло (3 ст.л.), тщательно все перемешал. Немного подавил толкушкой. Совсем чуть чуть.
Пюре не делать, чуть попридавливать и хватит.
10. После толкушки еще раз все хорошо перемешал.
Если не хватает кислинки – добавьте в фаршмак лимонный сок, в котором лежали яблоки.
Интересно, что не только текстура, но и вкус у действительно «рубленой селедки» заметно другой. В лучшую сторону. Он стал мягче, нежнее что ли. С любым хлебом. Как охлажденный, так и сразу из под ножа.
Текстура и вкус «рубленой селедки» заметно другой. В лучшую сторону.
Ешьте на здоровье и для удовольствия! Приятного аппетита! И добавляйтесь будем готовить вместе.Вместо растительного - одна столовая ложка сливочного масла. Нежнее будет если все ингредиенты пропустить через мясорубку. Кожицу с яблока обязательно надо срезать.
Свежие комментарии