источникТак ведь сезон лисичек
Так неожиданно случилось, что закончилась в холодильнике всякая колбаса, а очередная по плану будет готова только к воскресенью. Нужно было что-то быстрое и простое. Ну и ещё, учитывая сезон, купил я немного лисичек, которые тоже пристроить не помешает.Получился у меня в результате Ветчинный рулет с лисичками
Ну а для тех, кого заинтересовал мой скромный рулет и для тех, кто зашёл под кат - расскажу немного поподробнее. Из продуктов сегодня бог послал мне кусочек достаточно жирной свиной лопатки весом в 300 грамм. Два кусочка куриного филе - это 400 грамм курятины в сумме, лисички свежие - 60 грамм, яйцо куриное средних размеров, 50 мл.
десятипроцентных сливок и кусочек сыра (у меня - Пошехонский) грамм 50 примерно.
Спичечный коробок рядом с лисичками я положил для понимания размера грибов. Если грибы больше, то их стоит измельчить мясорубкой или ножом. Сыр можно взять например Костромской или Гауда, да и другой твёрдый сыр рулет не испортит, главное, чтобы он не обладал слишком выраженным вкусом (например Российский или Пармезан здесь подойдут не очень).
Ещё в процессе приготовления мне понадобились всякие мелочи вроде соли, специй и муки, но об этом дальше.
Первым делом я пропустил свиную лопатку через самую крупную решетку мясорубки. Если ради такого количества пачкать мясорубку не хочется, то ничего страшного не случится если порубить мясо ножом.
Куриное филе я нарезал на подобие пластин. Ну получилось так:
Лопатку я засолил смесью трёх грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и трёх грамм поваренной соли. Поскольку рулет я хотел получить максимально быстро, то и смесь солей я не сразу отправил к мясу, а предварительно развёл в небольшом количестве воды и уже этим рассолом засолил фарш.
Ломти куриного филе я засолил восемью граммами самой обыкновенной поваренной соли. Да, только поваренной соли. Дело в том, что куриному филе для цветообразования нитрит натрия бесполезен, а для ветчинного вкуса и того, что я добавил к свиной лопатке - более чем достаточно.
Засолив оба вида мяса, я отправил их в холодильник (не забываем, что на всех этапах приготовления вплоть до варки фарш должен быть холодным).
Тем временем я из яйца и щепотки соли пожарил маленький омлетик, а сыр натер на крупной терке.
Омлет я сложил пополам той стороной вовнутрь, на которой он не жарился.
С сыром все немного интереснее. Дело в том, что я хочу, чтобы сыр в рулете расплавился, но этому моему желанию будет всячески противится казеин, содержащийся в сыре. Дело в том, что казеин водонерастворим, а разрушаться он начнёт только при 130 градусах, что по понятным причинам неприемлемо для ветчины.
Мой выход - соль плавитель, которая увеличит pH сыра и снизит температуру плавления казеина градусов до шестидесяти. Исторически одним из первых и самых распространённых плавителей был, известный каждому колбаснику, цитрат натрия. Получил я его, погасив 0.6 грамма лимонной кислоты 1.8 граммами соды. Добавив к этой смеси столовую ложку холодной воды, я смешал полученный раствор с тертым сыром.
Поместив сыр, конечно же, в холодильник, я измельчил чуть меньше половины моих ломтей филе в обыкновенном бытовом измельчителе (можно было, наверное, и мелкой решеткой мясорубки). К измельчённой курице я добавил охлажденные сливки, чайную ложку муки, лисички, фарш из лопатки и, наконец, сыр. Ещё я использовал 0.8 грамма чёрного перца, 1 грамм красного сладкого перца, 0.8 грамма карри и, буквально, щепотку мускатного ореха. Тщательно перемешал и, в конце концов, занялся формованием батона.
Для этого на разделочной доске я расстелил пищевую пленку и выложил на неё оставшиеся ломти филе примерно так:
Сверху на них я горкой разложил фарш:
И накрыл это дело омлетом, нажаренной стороной вовнутрь:
И затем я свернул всю эту кухню в рулет, использовав в качестве формовочной сетки обыкновенный трубчатый бинт №1
Получившийся батон я забросил в кастрюлю с почти закипающей водой (95 градусов). Поскольку батон у мен был холодным, вода в кастрюле, почти сразу, остыла до восьмидесяти с небольшим градусов. При этой температуре я и варил свой рулет около полутора часов. Через полтора часа температура внутри рулета достигла желаемых 72 градусов, и рулет, после непродолжительного холодного душа был отправлен в холодильник остывать.
Через пару часов получился готовый ветчинный рулет с лисичками.
Вот и все...
P.S.
Автор пишет как умеет, впрочем как и готовит. Своим постом он никого не хотел обидеть, оскорбить или расстроить.
Хороших вам колбас...
Свежие комментарии