«Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!»
Нравится мне очень эта книга, с удовольствием перечитываю каждый раз тот или иной рецепт, перед тем, как начинаю его готовить. Когда читала главу «Щаной дух», поняла, что готовлю щи практически по книжному, за несколькими нюансами. Если вы не против, буду приводить цитаты из самой книги, так здорово написано, словно песня, мне так не написать, посему и вот…
«Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит, тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!» — так писал великий поэт. Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.»
Заготовки для щей.
С недавних пор стала варить щи с репой, у нее обалденный, действительно, щаной дух! Остальные овощи, тоже весьма просты, это картофель, морковь, лук и чеснок
В щи кладу грибы, но не как основные ингредиенты, а так, для вкуса и совсем немного. Грибы у меня сухие, если производитель не брешет, должны быть белыми
Грибы ненадолго замачиваю, буквально несколько штук
Капуста у меня квашенная, свежую никогда не добавляю, не знаю почему, даже не пробовала никогда, может когда-нибудь и приготовлю щи с ней, а пока так
«В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи»
У меня было немного мороженного говяжьего бульона, использовала его вместо воды и обязательно бросила в горшок щепотку тмина, без него отказываюсь готовить капусту. Отправила горшок в печь медленно томится. Капуста долго стоит в духовке, порядка трёх часов, поэтому тут надо рассчитать время начала приготовления щей под неё и конечно, же отправить ее первой на подготовку.
Для варки бульона хорошо бы иметь корень петрушки, а для самих щей зелень сельдерея. Свежих их нет, только в сухом виде, увы, но ничо, и с таким набором тоже вкусно будет
А что с мясом?
«Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности.»
На рынке купила шикарную говяжью грудинку. Всего раза два в жизни, варила щи на свинине, потом перешла на говядину и уже уверена, что с нее не слезу, по мне, так совершенно другое вкусовое качество бульона
Варю щи, как и борщ, всегда на втором бульоне. Холодец, так вапще на третьем варю, но это уже другая история. Так вот про бульон для щей. Всю первую шнягу выливаю, мясо мою, кастрюлю мою
Второе закипание даёт уже легкую пену, ее всю отлавливаю и только после этого добавляю в бульон коренья и свои любимые специи-приправы. Лук и морковь сначала прижариваю на сухой сковородке
В бульоне, помимо говяжьей грудинки, варится много всего. Тут и корень сельдерея/у меня были шайбы из морозилки/ и прижаренные лук с морковкой, а в луке торчит гвоздика и даже не одна, плавают корень петрушки с лавровым листом, перец душистый и черный, а ещё и стебли петрушки
Примерно час с хвостом, это все булькает на медленном огне, а потом процеживаю и режу мясо на куски. Пока варится бульон, надо успеть сделать другие заготовки для щей. Например, слегка пассеровать морковь, репу и лук на топленном масле.
«Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.»
Так и поступаю, замоченные грибы ставлю варить
А спустя время добавляю к ним картофель, пять минут и выключаю
Капуста готова, томленная на говяжьем бульоне, сливочном масле и с тмином, она стала просто офигительна на вкус, и кухня стала понемногу наполнятся щаным духом…
Сборка щей.
«Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.»
Вот тут у меня тоже немного иначе. Вначале складываю в кастрюлю всё, кроме специй, зелени и чеснока. Мясо, порезанное на куски…
…сверху пассированные овощи, следом капусту из горшка…
…потом картофель в грибном отваре…
…и заливаю бульоном, который сварила из грудинки…
Кастрюлю закрываю герметично фольгой, накрываю крышкой и ставлю в духовку, томить буду часа два на минимуме нагрева. Если хорошо присмотреться, всё видно…и даже крышку с фольгой
На исходе второго часа, надо подготовить последние штрихи, например, порубить мелко чеснок…кстати, я всегда выбрасываю внутренний росток, в целях эстетики, а как-то, давно еще, по телеку смотрела кулинарную передачу с итальянским поваром, и он тоже рекомендовал выбрасывать этот росток, только он объяснял это тем, что росток даёт блюду ненужную горечь и привкус затхлого чеснока или что-то в этом роде. Короче, росток этот нафиг-нафиг…
Подготовила сухую зелень сельдерея, укропа, лавровый лист, свежемолотый перец
Достаю из духовки кастрюлю и все это подготовленное туда добавляю.
«Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — гамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.»
Ну, в общем…у меня стоит!
Отправляю обратно в печь еще примерно на минут 30-40. А потом щи надо охлаждать и ждать следующего дня, потому как всем известно, что щи надо жрать вчерашние, да и вообще, как и все супы из капусты, чем дольше они стоят, тем вкуснее и насыщеннее становятся, полностью раскрываются.
Сервировка.
И вот та-дам, пришло время хлебать щи, несите плошки и лошки!! Достаю кастрюлю из холодильника…подморозились, щаной дух витает такой, что соседи в отместку стали жарить картошку…
«Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.»
Забелку, это я с удовольствием! Домашняя сметана, сливки и смешать
Соленых грибов, да, нету, а вместо ветчины, белорусское сало…
Очень бы хотелось, чтобы вы ощутили этот дух…щаной!
Да, щи - это надо повозиться…но ведь и результат, каков, а!?
«Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым.»
Ой, да! Согласна, что двумя руками за! Миска щей и сытое пузо на весь день обеспечено!
А вы, как давно щи ели, признавайтесь! Источник
Свежие комментарии