«Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными…
Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его».
История про питерских гусачников, рассказанная в этом блоге, несколько месяцев назад, была бы просто бытовой зарисовкой, если бы не заставила задуматься над одним обстоятельством.
А именно – огромной роли потрохов и вообще субпродуктов в русской кухне. Ведь, активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. – характерная черта нашей кулинарии.
Оценивая эту особенность русской кухни нужно, конечно, исходить из простого обстоятельства. То, что в дело шли все части туши животного, – прямое следствие средневековой традиции, предполагающей 100-процентное употребление пищи, с минимумом отходов и использованием в дело даже несъедобных частей. Любая кухня Средневековья направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», - отмечал как-то граф Ф.В.Растопчин.
Вместе с тем, русская кухня очень изобретательно подошла ко всей этой теме. И в ней можно смело выделить несколько любопытных особенностей. Попробуем их систематизировать.
Во-первых, как было и во всем мире, наша крестьянская кухня довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т.п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта. Которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.
Во-вторых, базовые рецепты простонародной русской кухни мало отличаются от аналогичных блюд других стран. Что, в общем, вполне логично. Возьмем, старинное русское блюдо няню - бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, другим мясом с головы, ног и др. «непремиальных» частей животного. По сути дела она мало чем отличается от щотландского хаггис.
Фрагмент страницы книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.76.
Или так называемая «рай кишка». Если следовать совету Василия Левшина, ее следовало готовить так: нужно было взять баранью кишку, вымыть начисто, начинить её «жидкой яичницей с молоком». Далее надо было обжарить все в масле и «подавать на сковороде или около жареной баранины». Можно было начинить кишки крутой кашей, «подзапечь» это всё в печи. При подаче все следовало «изрезать поперёк тонкими ломтиками», а ломтики – поджарить на сковороде в масле. Есть все это надо было прямо с огня, «ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Даже неискушенный в мировой кулинарии читатель найдет в этом рецепте массу аналогий в европейской и азиатской гастрономиях.
В-третьих, определенная наша индивидуальность прослеживалась, конечно, в блюдах региональной кухни – северной, уральской, южно-русской. Разнообразные пирожки с ливером, бараний сальник… А также в блюдах, которые и сами по себе (независимо от использования тех или иных мясных ингредиентов) являются нашими специалитетами. Классический пример тому – рассольник с почками или куриными потрохами. Ведь, согласитесь, его индивидуальность определяется, скорее, использованием соленых огурцов и сметаны, чем каким-то из видов мясных субпродуктов (которые легко заменяемы).
Фрагмент страницы книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.99.
Пожалуй, одним из наиболее ярких примеров этой двойственности может служить творчество российского гастронома Игнатия Радецкого. Он совсем не стеснялся заимствовать иностранные блюда. Более того, у нас создается впечатление, что перспективу русской кухни он видел именно в приближении ее к достижениям кухни французской, и европейской. Вот почему в его работе «Альманах гастрономов» (1855) находят место рецепты самой разной национальной принадлежности. Этот, к примеру, из Польши:
Вот почему наш рассказ о потрохах и субпродуктах за нашим столом никак не поможет сделать нам вывод о каких либо национальных приоритетах в этой области. Наше исконное и заимствованное настолько переплелось здесь в единый конгломерат прекрасных и ярких блюд, что мы, право, на распутье. И более склонны рассматривать наше русское меню из субпродуктов, как одно из талантливых направлений общемировой тенденции кухни Средних веков и Нового времени.
Свежие комментарии