Я уже много раз писала, что Одесса - это настолько интернациональный город, что его кухню сложно обозначить как-то иначе, чем "одесской": она есть симбиоз русской, украинской, болгарской, еврейской, восточно-европейской, турецкой и даже французской кухни. Но вот в чём все одесситы были единодушны - так это в отношении к праздникам. Даже в суровые советские времена тотального атеизма в Одессе отмечали Рождество, детвора бегала колядовать не только в частном секторе, но и в многоквартирных домах, а одесситки открывали свои потрёпанные, часто дореволюционные тетрадки и раз в год готовили то, что ещё их бабушки готовили к Святому Вечеру и Рождеству.
Давайте попробуем повторить эти рецепты и мы.
На закуску подавали грибную или селёдочную запрашку из т.н. "палёной муки" (рецептом поделюсь ниже). Обязательно на столе была "печеня" - и это не печенье, а буженина, но не обычная, а с подливкой. Вместо кутьи одесситки варили "кУтю" (с ударением на первый слог) и, конечно же использовали не пшеницу, а интеллигентный рис или жемчужную перловку. А в качестве десерта для семьи пекли "Тётю Сару" (удивительно вкусный торт на кипятке), или "Тётю Розу" (это особенный медовик), а так же несколько тазиков самого разного печенья для угощения колядующей детворы.
Для меня остаётся секретом, почему все эти блюда готовили только два раза в году (ещё раз на Крещение), потому что они удивительно вкусные, необычные и, надеюсь, понравятся и вашим семьям тоже.
Дольше всего готовить "печеню". С неё и начнём.
Секрет настоящей печени не в шпиговании мяса (как у нас), а в его предварительном мариновании, последующем запекании и подаче с обязательной подливкой. То есть, одесситы на Рождество печеню подавали с пылу с жару, а не нарезали как колбасу, да ещё и с подливкой.
На 3 килограммовый кусок мякоти свинины нам потребуется 2 литра кипятка и 4 столовые ложки с верхом крупной каменной соли. Растворяем соль в кипятке, добавляем в маринад 6-8 лавровых листочков, 6-8 горошин душистого перца, 6-8 горошин черного перца. Закрываем кастрюлю крышкой, остужаем маринад до едва-тёплого и отправляем туда кусок свиной шеи. Кладем мясо так, чтобы маринад покрыл его полностью. И - выносим кастрюлю на балкон или ставим в холодильник на всю ночь. Утром (или когда планируем готовить) мясо тщательно вытираем полотенцами. В ступке толчем головку чеснока, черный молотый перец и 1/2 ч.л. крупной соли. Соль нам нужна только для того, чтобы чеснок дал сок. Натираем полученной смесью мясо со всех сторон, кладём его на разделочную доску и начинаем пеленать бечевкой, как посылку. Наша задача - сделать кусок мяса максимально компактным. Далее мы чуть припудриваем мясо крахмалом или мукой и плотно (без щёлок) упаковываем в фольгу. Сегодня можно воспользоваться рукавом для запекания. Но не спешите отправлять мясо сразу в печку. Пусть ещё полежит в холодильнике 1 час или больше.
Печеня запекается в духовке при температуре 180 градусов 2,5 часа. Однако ровно через 2 часа мы начинаем покалывать мясо в фольге ножом. Нам надо, чтобы из мяса вытек сок. Поэтому пользуемся формой с бортиками! Через оставшиеся полчаса взрезаем фольгу или рукав, раскрываем мясо и увеличиваем температуру до максимума (лучше верхний нагрев). Даём мясу подрумянится ещё 15 минут и вынимаем его из духовки. В противне остались мясные соки и прижарки. Берем ещё 1 головку чеснока, чистим на зубчики, но не режем их, добавляем 2-3 горошины душистого перца, 1-2 лаврушки и 1 ст.л. муки. Смешиваем эту красоту с мясным соком, разбавляем водой и возвращаем в горячую духовку на 5 минут, чтобы образовалась густая подливка. Пока подливка готовится, снимаем с мяса бечевки, нарезаем на крупные куски и подаём к столу с картошечкой, поливая мясо подливкой. Вот теперь это настоящая ароматная печеня!
Но начинаются праздники с Запрашки. До Рождества - с рыбной (точнее, селёдочной) после Рождества - грибной. Это не из-за Поста или религии, просто так принято. Селёдка символизирует скорби зимы, грибы - радости лета. Запрашку или Палёнку с селёдкой я пробовала только в Одессе и только один раз. Но зато часто готовлю дома сама. Всем нравится)). Ну а запрашки с другими заправками готовят повсеместно и часто. Вам, кстати, этот рецепт уже знаком, я его публиковала ЗДЕСЬ
Кутя из перловки - фото supersolnishco.net
КУтя готовится одесситами тоже раз в году и, на мой вкус, она интереснее наших, традиционных.
- рис круглозёрный или жемчужная (высшего сорта) перловка - 200 г;
- вода-400 мл;
- мак - 100-125 г;
- измельченные грецкие орехи - 100 г;
- изюм -180 г;
- мед - 150 - 180 г;
- соль - щепотка.
- сухофрукты - по желанию
Крупу перебираем и промываем. Прежде чем варить кутю, крупу принято предварительно замочить на ночь, или несколько часов (даже если это обычный рис). Одесситки говорят, чтоб соседский сглаз смыло)).
Утром снова промываем крупу, воду сливаем.
Заливаем крупу водой в кастрюле с толстыми стенками, и варим до мягкости на самом слабом огне (не менее часа рис и не менее 2 часов перловку), периодически помешивая.
Промываем мак в холодной воде, а затем запариваем его кипятком на несколько часов. Процеживаем через марлю. Прокручиваем мак через мясорубку, можно растереть с небольшим количеством сахара в ступе, как делали наши предки.
Замачиваем изюм в горячей воде на 10-15 минут, затем процеживаем.
Смешиваем кашу, мак, изюм, орехи и мед в миске, добавляеме щепотку соли и ставим готовую кутю в прохладное место или в холодильник. Подавать блюдо необходимо холодным, слегка посыпав грецкими орехами.
Чтобы разнообразить классический рецепт одесской кути, можно к ней добавить 100 г кураги, но перед этим залейте ее кипятком.
Подавать кутю принято непременно в глиняной (керамической) миске.
Торт "Тётя Роза".
Казалось бы - медовик и медовик, но одесская "Тётя Роза" с черносливом и орехами, приготовленная в домашних условиях – потрясающе вкусна, ароматна и просто тает во рту. Сочетание влажного и сочного бисквита со сметанным кремом придает выпечке праздничный вкус, мягкость и нежность. А орешки и чернослив в прослойке делают медовый торт гармоничным.
- чернослив – 100 граммов;
- темный шоколад – 40-50 граммов;
- грецкие орехи и изюм по – одной горсти.
- Для коржей:
- пшеничная мука – 2 стакана;
- кефир – 2 стакана;
- сахар – 2 стакана;
- мед - 2 столовые ложки;
- куриное яйцо - 2 штуки;
- сода - одна чайная ложка, погашенная в уксусе.
- Для крема:
- сметана - 800 граммов;
- сахарная пудра – 100-150 граммов.
Сначала займемся приготовлением коржей для медовика.
В глубокую посуду разбиваем два куриных яйца, добавляем половину сахара и хорошо растираем сахар с яйцами (я это делаю с помощью венчика). В миску к яичной смеси вливаем два стакана кефира (любой жирности), добавляем оставшийся сахар и все тщательно перемешиваем, до получения однородной массы.
Муку для медовика предварительно просеиваем. В яично-кефирную массу добавляем половину просеянной муки и хорошо перемешиваем, чтобы в тесте не было комочков. В тесто добавляем жидкий мед и снова все перемешиваем.
Совет: если у вас мед засахарился, то растопите его на водяной бане, а только потом добавьте в тесто.
Затем добавляем в тесто соду, погашенную уксусом, и снова все перемешиваем. И только теперь добавляем остаток просеянной муки и еще раз все тесто хорошо перемешиваем до однородности.
Совет: очень важно соблюдать очередность добавления ингредиентов в тесто. Тогда тесто для медовика получится однородным, гладким (без комочков) и пышным.
Готовое медовое тесто выливаем в две одинаковые формы. Выпекаем оба коржа в разогретой духовке 40-45 минут при 170-180 градусах.
Готовые бисквиты оставляем в форме остывать. Остывшие бисквиты достаем из формы и разрезаем каждый на два коржа (в итоге у нас получается четыре коржа).
Сметану (очень хорошо использовать домашнюю жирную сметану) соединяем с сахарной пудрой, и все хорошо взбиваем с помощью венчика. Взбиваем сметану в течение 10 минут (все зависит от качества сметаны) до мягких, красивых пиков.
Чернослив хорошо промываем, просушиваем от влаги (я просушивают с помощью одноразовых кухонных полотенец), нарезаем небольшими кусочками. Грецкие орехи измельчаем, но не в крошку. Изюм хорошо промываем теплой водой, если слишком сухой - запариваем кипятком.
Теперь приступаем к формированию "Тёти Розы".
Нижний корж щедро смазываем сметанным кремом, посыпаем рублеными орехами, выкладываем кусочки чернослива, изюм, накрываем вторым коржом и продолжаем формировать торт в такой же последовательности.
Борта и верх торта также смазываем кремом. Украшаем торт растопленным черным шоколадом, или просто сметаной с ореховой крошкой, или (сегодня) кокосовой стружкой..
Готовый медовик отправляем в холодильник не менее, чем на четыре часа.
Потрясающий внешний вид этого медовика всегда делает "Тётю Розу" украшением стола, а его замечательный вкус никого не оставит равнодушным.
Торт "Тётя Сара".
фото Оксаны Ющук: здесь у неё диаметр формы был 22 см
Тесто: 4 яйца, 140 г сахара, щепотка соли, 110 г муки, 20 г крахмала, 2 ч. ложки разрыхлителя, 40 г какао, 100 г растительного масла, 80 мл крутого кипятка.
Желтки отделить от белков. Взбить желтки с половиной сахара. К взбитым желткам добавить масло и просеянное какао. Хорошо взбить. Влить кипяток и снова взбить. Масса должна получиться гладкой и без комочков. Затем добавить муку, крахмал и разрыхлитель. Взбить миксером до однородной массы.
К белкам добавить оставшийся сахар и щепотку соли. Хорошо взбить. Аккуратно соединить взбитые белки и шоколадную массу. Перемешать до однородности. Выложить тесто в две формы. Выпекать при температуре 170 градусов 25-30 минут. Один корж разрезать на две части. Всего коржей должно быть три - толстый и два тонких.
Крем: 400 г растёртого на сите домашнего творога (сейчас можно использовать сыр маскарпоне, его легче купить), 300 г жирных сливок, сахарная пудра по вкусу.
Охлажденные сливки взбить с пудрой. В гомогенный творог или в маскарпоне по частям ввести взбитые сливки, взбить.
Шоколадный мусс: 2 плитки черного шоколада (200 г), 200 г сливок, 30 г сливочного масла, 8 г желатина.
Желатин замочить в холодной воде согласно рецепту на упаковке. В сотейник положить шоколад и масло. Растопить. Добавить желатин к шоколадной массе. Перемешать и дать остыть. Сливки взбить и частями ввести в шоколад. Хорошенько размешать венчиком.
Дополнительно: 300 г вишен замороженных или из одесского варенья "вишня без косточки". Летом можно использовать свежую вишню.
На тонкий корж выложить шоколадный мусс и часть вишни. Сверху выложить второй тонкий корж и смазать кремом, выложить ещё часть вишни, а последним - толстый корж, щедро смазанный кремом. Украсить вишнями. "Тётя Сара" - бесподобная и очень одесская - готова!!!!
Свежие комментарии