Коллекция для гурманов

Три года Жанна Ивановна переводила и переписывала от руки старинные рецепты из древних книг. Использовала, например, «Роспись царским кушаньям» боярина Ситрова, вышедшую в 1612 году. Многое почерпнула из книги Сильвестра «Времена Ивана Грозного», изданной в 1547 году на древнерусском. Многие рецепты были опубликованы в календарях. Некоторые из рецептов Жанна Ивановна даже запатентовала. После перестройки составительница книг снова пришла в библиотеку, но оказалось, что ни одной из прежних книг и календарей не оказалось в архиве.

Сейчас Жанна Ивановна мечтает лишь об одном: чтобы сохраненные ею рецепты не были забыты. А то считается, что нет у нас русской кухни. Но оказывается, мы просто не подозреваем о ее существовании.

- Я мечтаю открыть кафе, - делится Жанна Орлова, - куда можно было бы прийти и отведать блюда, которые готовили еще при Иване Грозном, Петре Первом, Екатерине Великой. Они очень простые, но они наши, русские. И самое главное, рецептов многих блюд уже не найти.

Горчичная подливка Малюты Скуратова

1. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей. Посолить по вкусу.

2. Добавить растительное масло и продолжить растирание смеси.

3. Когда масло соединится с желтками и горчицей, влить фруктовый уксус и добавить молотый перец.

4. Соленые (можно маринованные) огурцы очистить от кожи и семян и мелко порубить. Нашинковать зелень укропа и петрушки. Все это добавить в горчичную заправку. Такой подливкой заливают только холодные ассорти - мясные и рыбные.

Малюта Скуратов оказался не только кровавым палачом, но и отменным кулинаром. Фото: репродукция картины Павла Рыженко "Царский Указ. Малюта Скуратов".  Гурман является любителем и знатоком хорошей еды и напитков. Раньше в этом смысле гурманами называют любителей еды в больших количествах, лакомка, обжора. Ранее появилось такое понятие как изысканность в еде. Гурманы обожали необычные блюда, например печеночный паштет, который в те времена был в диковинку. Поэтому позже появилась целая каста людей, умеющая различать простые блюда от шедевров кулинарии их называли гурманами, профессионалами в сфере еды. Существует также понятие «изысканный туризм», эта ниша в туристическом бизнесе, которая предлагает поездки в различные пункты назначения, которые предполагают под собой дегустацию например вина, сыра и других продуктов.

 1. Испечь яблоки в духовке (чтобы они стали мягкими и вилка свободно входила). Снять шкурку и вычистить сердцевинку. Помять ложкой до однородной массы (можно прокрутить на мясорубке).

2. Смешать получившееся яблочное пюре с горчицей. На два яблока одну столовую ложку мягкой горчицы или две чайные ложки крепкой. Горчицу лучше брать немецкую, потому что в отечественную обычно добавляют сахар.

3. По вкусу можно добавить дольку растертого чеснока или хрен.

Подавать получившийся соус можно к холодным закускам - ветчине, курице, индейке. Можно и к горячим блюдам. Даже к шашлыку. Кстати, мясо для шашлыка можно предварительно замариновать в таком соусе.

Холодный пивной суп князя Потемкина

1. Селедочную икру смешать с кусочками молоки.

2. Соединить с консервированным зеленым горошком.

3. Добавить сваренное вкрутую и нарезанное на куски яйцо.

4. Картофель сварить в мундире и нарезать кубиками.

5. Полученную смесь залить холодным пивом, смешанным со взбитым яйцом.

Щи Петровские

Любимое блюдо Петра Первого по рецепту Александра Меншикова.

1. Сварить крепкий бульон из мякоти говядины, добавив при этом кости от копченостей.

2. Посолить по вкусу. Добавить перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.

3. Поскольку кости варятся значительно дольше (около четырех часов), сварившуюся говядину вынимают, режут на порционные куски и заливают небольшим количеством бульона или капустного рассола, чтобы не засохла, дают остыть.

4. При варке бульона добавить целиком репчатый лук, корень петрушки и большую морковь, разрезанную вдоль на две половинки. Когда бульон готов, овощи и корнеплод выбрасывают, кости выбрасывают, бульон процеживают. Можно во время варки бульона сварить в нем при желании несколько картофелин. В конце варки их выбросить.

5. В бульон для щей никогда не добавляют сахар. А квашеная капуста, которая кладется в полностью готовый процеженный бульон, не должна быть слишком кислой. И не должна быть мягкой. Она должна сохранить твердость и молодость. Щи можно готовить из квашеной капусты с добавлением свежей.

Александр Меншиков, чтобы угодить Петру Первому, придумывал для него новые рецепы и лично заходил на кухню, чтобы воплотить их. Фото: иллюстрация картины Жан-Марка Катье.

Пивной суп Малюты Скуратова

При Иване Грозном были весьма распространены холодные пивные супы.

1. Берем коробку крабов и чистим их.

2. Соединяем крабы с консервированной белой фасолью (горошка в те времена не было).

3. Для вкуса и красоты добавляем красной икры.

4. Взбиваем два сырых желтка. Солим, перчим и добавляем в получившуюся массу.

5. Заливаем все пивом (алкогольным или безалкогольным).

Вариант пивного супа ХVI века

1. Режем на кусочки соленую красную рыбу (можно семгу).

2. Добавляем консервированную белую фасоль.

3. В каждую тарелочку к получившейся смеси кладем немного красной икры.

4. Добавляем в каждую порцию половинку яйца, сваренного вкрутую.

5. Заливаем все пивом. Суп готов.

Пивной суп Малюты Скуратова. Фото: Иван ВИСЛОВ

Яблочный соус Екатерины Дашковой

1. Испечь в духовке одно яблоко (сорт антоновка). Снять шкурку и вычистить сердцевинку. Помять ложкой до однородной массы.

2. Смешать получившееся яблочное пюре с двумя столовыми ложками любого растертого ореха (грецкого, кедрового). Орехи предварительно поджарить и сильно посолить.

Этот соус хорошо подходит к птице - индейке, курице-гриль.

Яблочный соус Екатерины Дашковой. Фото: Иван ВИСЛОВ

Борщ

1. Свеклу испечь и нарезать соломкой (или ломтиками). Тушить с кореньями петрушки и моркови на сливочном масле. Чтобы свекла не пригорела, ее помешивают, добавляя по мере надобности мясной бульон. Тушить можно сырую 30 минут, печеную 15 минут.

2. В кастрюлю с кипящим бульоном кладут свежую капусту, добавляют поджаренный лук, тушеную свеклу и варят до готовности капусты, которая не должна быть слишком мягкой.

3. За 10 минут до окончания варки в борщ кладут свежие нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и дольку толченого чеснока.

Борщ с квашеной капустой варят так же. Но, перед тем как ее положить в суп, капусту тушат отдельно от свеклы со сливочным маслом. При тушении подливают немного мясного бульона.

4. Класть в борщ картофель при варке не следует. Это портит вкус борща. Картофель, сваренный отдельно, можно положить в борщ уже в готовом виде.

5. Дать борщу постоять.

P. S. Для борща отдельно приготавливается свекольный настой. Сырую свеклу трут на терке, заливают небольшим количеством горячего мясного бульона, добавляют фруктового уксуса или рассола свежеквашеной капусты. Доводят до кипения. Процедив, вливают в готовый борщ.

Борщ. Фото: Russian Look.

Борщ со свекольным квасом

Свекольный квас для борща. Свеклу вымыть, очистить, сварить до мягкости, крупно натереть, сложить в посуду, довести до кипения, подержать в духовке. Затем охладить, добавить сахарный песок, опустить в раствор черный ржаной хлеб, завязанный в марлю. Дрожжи не класть. Добавить сок лимона. Оставить для заквашивания на двое суток в теплом помещении. Через два дня вынуть хлеб, квас процедить, поставить в холодильник. Но этот квас не пьют! В нем варят мясо и грибы.

КАК НА РУСИ ПИЛИ ЧАЙ

✔ При Иване Грозном пили горячий чай с вином. Точнее, чая еще не было, поэтому в кипяток добавляли вино и мед.

✔ Чай на Русь впервые привез татарский хан. Он прислал своего посла к отцу Петра Первого Алексею Михайловичу и передал чай. Правда, царь воспринял его как лекарство. И придворные пили чай как лекарство, считая, что он повышает потенцию. При Петре Первом в России начали выращивать чай самостоятельно. А когда напиток распространился, его почему-то стали пить очень крепким. И обязательно с медом.

✔ Няня Александра Пушкина Арина Родионовна советовала пить чай со сливками или молоком, а также чай с фруктовым соком.