Вкусно с Любовью

8 122 подписчика

Свежие комментарии

  • Любовь Леухина
    Интересно!!!!!! Спасибо!!!!Варенички с камба...
  • Сергей Ромащенко
    /Такое Мясо съедаю...
  • Сергей Ромащенко
    /Варенички с камба...

Кулинарный авось по пятницам

Кулинарный авось по пятницам

Начинаю выкладывать по одному случайному рецепту из старых русских кулинарных книг каждую пятницу. Нахожу в открытых источниках в интернете . Ссылка на источник вверху в названии .Сегодня у нас Н. Яценков - "Новейшая и полная кулинарная книга" (1791). Буженина.

Кулинарный авось по пятницам

Рассказывать, что такое кислые щи, не буду. Конечно, имеется в виду не суп :)) Если кто не знает - спрашивайте в комментах.

А вот с уксусами ситуация интереснее. Ответы на вопросы о них даёт "Российский хозяйственный винокур..." 1792 года.
Ренский уксус редставляет собой самое обыкновенное прокисшее вино. В качестве быстрого способа его получения указывается следующий: положить в вино (желательно начинающее портиться) либо кислое, то бишь дрожжевое ржаное тесто, либо сливы/груши, и оставить в тёплом месте незакупоренным.
Думаю, в современных условиях, при нежелании тратить время, вполне подойдёт обыкновенный винный уксус.
Под красным уксусом Яценкова может пониматься либо тот же ренский, либо, к примеру, красный пивной уксус, для приготовления которого берётся солод (ржаной и ячменный), разводится водой до консистенции теста. "Тесто" томится, после чего разводится водой, оставляется ещё на сутки, заквашивается пивными дрожжами.

После сбраживания книга рекомендует добавить сушёную малину и горох, закупорить ёмкость и оставить бродить до образования, собственно уксуса.
И самое главное!
Кто воспользуется сим рецептом - делайте пост и кидайте ссылку в комменты :) Вполне можно будет для особого интересу в каждом "кулинарном авосе" делать обзорчик реализованных за прошедшую неделю старинных рецептов из прошлых "выпусков".

Суть кислых щей. кислые щи - это род напитков типа кваса но с измененной технологией. Во первых от кваса они отличаются тем что соложение материала происходит не в печи, методом запекания и приготовления "квасников" - квасных сухарей. а путем заваривания различных компонентов - муки, пророщеного зерна, различных круп и каш. в результате мы имеем на выходе заварное тесто. Далее сусло настаивается н7а этом тесте, вводятся вкусоароматические добавки - патока, сахар. мята и т.д. плотность начального сусла выше чем у кваса. В бочках инициируется процесс брожения, дображивание, созревание и окончательная карбонизация продукта происходит в бутылках от шампанского, после чего продукт для осветления выносится на ледник. обычную стеклянную бутылку кислые щи рвут как тузик грелку, а между тем сопротивление стеклянной бутылки внутреннему гидравлическому давлению составляет не менее 4,6 атмосфер (4,6 кгс/см2) согласно: 
- ГОСТ 13904-2005. Тара стеклянная. Методы контроля сопротивления внутреннему гидростатическому давлению;
- ГОСТ 24980-2005. Тара стеклянная. Методы контроля параметров;
- специальный технический регламент «Безопасность стеклянной тары».
В свете вышеизложенного я бы не стал говорить о том что кислые щи - просто некая разновидность кваса...
И самое главное!
Кто воспользуется сим рецептом - делайте пост и кидайте ссылку в комменты :) Вполне можно будет для особого интересу в каждом "кулинарном авосе" делать обзорчик реализованных за прошедшую неделю старинных рецептов из прошлых "выпусков".

happy

Pork roast. Old russian style.

Случайно выбранный рецепт из случайно выбранной старой русской кулинарной книги. Первой была Буженина Рецептов была два, оба прочитайте по ссылке. Мною был выбран второй, из-за отсутствия кислых щей, из-за наличия красного винного уксуса. 
Была куплена голяшка, она в условиях Ирландии симпатичнее обезжиренного окорока. Муж был категорически против вымачивания в уксусе. И предъявлял протест пучку мяты. Умолял приготовить голяшку с кислой капустой, дескать, оно и по-русски, и очень интернационально вкусно. Но интерес превыше всего.
Наличие красного винного уксуса отменило необходимость закислять вино. Шарлоту было взято пучком в один палец. Растерт шарлот был с солью. Голяшка натерта соленой смесью, снаружи и под кожей, насколько хватило ловкости.
В небольшом объеме уксуса взварена осторожно небольшая ветка свежей мяты (осторожность от ядрености огородной мяты), взвар остужен, соединен с общим обьемом уксуса (объем прикидывался из расчета, чтобы в толщину двух пальцев, не меньше, на дне посуды маринад стоял). Голяшка уложена в кастрюлю, залита маринадом, повернута раз-другой и оставлен на трое суток в холодильнике. Пару раз в день голяшка поворачивалась в маринаде.
А затем была запечена в духовке. Часа полтора на запекание ушло, с поворотами голяшки, чтобы маринад со всех сторон впитывался. Собственно, как температура мяса у кости на самой широкой части голяшки дошла до 75 градусов, так сразу запекание и прекратили. Накрыли крышкой и отдохнуть мясу позволили с полчаса.
Затем кость легко извлекли, половину мяса нарезали и съели. А второю половину свернули рулетом. слегка прижали и оставили до следующего дня.
Фотографии горячей буженины отсутствуют. Очень интересен был вкус. БОльший интерес проявлялся у противника уксуса и мяты, потому что запах готового мяса располагал. Мясо было мягким и сочным, ни кислого уксусного, ни явно мятного вкуса мясо не имело. Приятная пряность была.
(Должна признаться, что ссамовольничала, истолкла вместе с шалотом половину лаврого листа, который принадлежал первому рецепту. От перца сумела воздержаться.) Голяшка - кусок мяса небольшой, фотографий вечернего мяса не будет.
А утреннее, пожалуйста:

Pork roast. Old russian style.

Мясо розовое, красивое, легко режется тонкими ломтиками в холодном виде. Кожа мягкая.
Как менялся бы вкус при дальнейшем хранении этой буженины, не знаю. Мала голяшка оказалась.

Исполнение рецепта : http://olala60.livejournal.com/

 
 

Картина дня

наверх