Каммуния - арабское блюдо Тунис

Танцы от плиты и до компа !!!

"There is something fascinating and moving about old historic recipes.
They are an intimate link with the past, revealing the sensuous quality,
the tastes and smells and feel of worlds gone by." Claudia Roden

У казахов это блюдо называют Куардак, у Русских – Гусак, Ушное,в Туниссе –Каммуния.

У этого блюда,древняя история. Описание подобных блюд впервые появилось в арабской кулинарной литературе около тысячи лет назад. Как следует из названия, каммуния - блюдо с большим содержанием каммун-а (кумина т.е. по-нашему). В этот раз покажу самый популярный вариант в современном Тунисе.
Готовить его можно как из говядины, так и из баранины. Вариант с бараниной наиболее простой, мной любимый, и мне нравится больше.

Понадобиться мякоть барашка граммов 200, сердце и небольшой ломоть печени - около 150 граммов. Большая луковица, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, столовая с горкой ложка сладкой паприки, полторы столовых ложки молотого кумина, несколько столовых ложек растительного масла и соль. Это количество ингредиентов оптимально для кастрюли (сковородки) стандартных размеров, диаметром 25 сантиметров.

Мясо, сердце и печень порезать на мелкие кусочки (3 на 3 см) и быстро обжарить в масле на сильном огне до появления коричневатой корочки.

Добавить нарезанный лук и продолжать жарить до его прозрачности. Затем огонь убавить до минимума и добавить специи и чеснок растертый с солью. Жарить пока специи пропитаются маслом и затем добавить горячей воды. Воды нужно столько, чтобы она едва покрывала все остальное содержимое кастрюли. Довести до кипения и закрыть крышкой оставить на 30 минут. И все!А печенку я вопреки технологии приготовления добавила после того как мясо и сердце обжарилось,боялась что будет жесткой.

Очень ароматное блюдо получается. Соус-бульон хоть стаканами пей. Все на месте - сладковатость лука, пряность чеснока, шелковистость печени, упругость сердца и все это объединено главенствующим вкусом кумина.
В Магрибе подобные блюда принято есть с большим количеством хлеба. Поскольку это немного не в нашей современной традиции, то для желающих повторить подобное я посоветую добавить немного картофеля (артишоков, репы, баклажанов, сладкого перца..). Аутентичность с традиционностью от этого нисколько не пострадают.
Подают такую каммунию с большим количеством зелени.