Особенности теста на молоке. Пирог с творогом.
Пирог с творогом
Мильда Петерсон, Анита Пасопа
Поваренная книга Перевод с латышского. Рига, 1960.
Пирог с творогом - противоположность ватрушки с творогом. У ватрушки тонкое прочное донце на нем много творога, и вокруг - полный губастый бортик. У пирога нет бортика и творожный крем лежит на ровной, пухлой как перина основе пирога тонко, как глазурь на сливочном пирожном.
Для теста
Дрожжевая суспензия
10г прессованных дрожжей распустить в 35г теплой воды (35-38С) с щепоткой сахара (1-1.5г на 35г воды, не больше)
Выдержать 15-25мин при 35С. Получится внешне довольно спокойная жидкость. кремовая суспензия, но если её пошевелить или помешать, она газует, стреляет, и яростно громко шипит, как шампанское.
Опара
Дрожжевая суспензия
250г муки+5г сахара
200-220г подготовленного молока примерно 4%ной жирности, 30С.
В посуду просеивают муку, вливают теплое молоко, дрожжевую суспензию. Перемешивают в жидковатое тесто, накрывают и оставляют на 1-1.5ч при 25-35С, пока не увеличится в объеме в 1.5-2р и не начнет покрываться дырочками. Не ждатьмаксимального объема и провала теста. Это препарат активированных дрожжей, а не полуфабрикат теста. Немедленно используют для замеса теста.
Тесто
250г муки+5г сахара
вся опара
5г соли
75г сахара
75г сливочного масла
Вода для раствора соли и сахара: 3х7=21 плюс 1х75, в сумме примерно 95-100г воды на растворение сахара и соли.
Дополнительная вода, если нужно, для получения теста средней консистенции во время замеса и вымешивания.
В подошедшую опару просеивают муку, добавляют раствор соли и сахара. Замешивают тесто средней консистенции без масла или лишь с 1/3 масла.
Вымешивают вручную, выкатывая скалкой, или в миксере крюком, или в комбайне ножами. Следить, чтоб температура теста во время вымешивания не превысила 20-25С, а иначе клейковина не образуется, тесто будет рваться. Так что если свежезамешанное тесто получится теплым, перед вымешиванием в приборах его лучше охладить.
После того, как появились признаки развития клейковины в вымешиваемом тесте, вмесить пластичное масло (можно поколотить скалкой или припудрить мукой и потолочь в толкушке масло из холодильника, чтоб стало мягким, пластичным).
Хорошо вымешенное тесто эластично, нелипкое, однородное, пузырится при сворачивании в шар.
Вымешанное тесто слегка припудривают мукой, накрывают полотенцем и оставляют бродить на 1.5-2 часа при 22-25С. Обминают каждые полчаса, прокатывая несколько раз скалкой в пласт толщиной 0.5см , или промешивая до начального объема и тонких пленок в приборе. Спелое тесто исключительно вкусно пахнет, сладко-сливочный аромат, богатый, ромово-кремовый. Спелое тесто на молоке пахнет совсем не так, как спелое тесто на воде.
Готовое тесто выкатывают на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 1.5см. Укладывают на смазанный лист, накрывают перевернутым противнем или крышкой, сбрызнутой изнутри водой
Дают пирогу подойти в тепле в течение 30-45мин, пока не удвоится-утроится в высоту.
Творожный крем
500г жирного творога
1-2 яйца
50г жирной сметаны
100г сахара
цедра, ваниль
Смешать в крем в комбайне. Или пропустить творог через мясорубку и добавить остальное по списку, перемешать в мажущуюся массу .
75г изюма - залить кипятком, дать набухнуть до полной мягкости, отсушить на салфетке, обвалять в муке. Добавить в творожный крем.
Намазывают пласт теста творожным кремом, сверху смазывают взболтанным с водой яйцом.
Выпекают 20-25мин при 200С/400Ф с конвекцией. Пирог готов, когда у него пропечена нижняя корочка.
Готовый пирог режут квадратиками или полосками.
Примечание.
Я пекла в первый раз пробный пирог и решила из 250муки печь, половину рецепта. Пирог до того вкусный, что нет слов. Он невероятно вкусный и из холодильника. Свежеиспеченный, он тает во рту.
Точно такое же венское тесто, только на сухих дрожжах делают под полузакрытый пирог с творогом в пирожковой на площади Восстания в Питере. Идентичное этому тесто, только не на молоке, а на сметане и обязательно из муки в.с. идет на выпечку сметанных лепешек по ГОСТу.
Комментарий
Тесто на молоке дает изделия особого качества и молоко в составе теста является отличительным признаком всех вариантов венской сдобы.
Следует знать про него следующее.
1) Молоко берут жирное, 3.8-4.2%, и для теста молоко подготавливают, чтобы белок молока не ухудшил качество теста.
Сначала молоко нужно вскипятить. Чтоб оно достигло температуры кипения - 100.2 градусов, его нужно доводить до бурного кипения и вспенивания три-четыре раза. В промежутках, пока пена оседает, держать в кастрюльке под крышкой.
В течение 30 минут горячее молоко нужно выдержать при температуре выше 82С. Кислую сыворотку - 30мин и выше 90-95С. Достаточно облить термос кипятком и влить туда кипящее молоко или сыворотку. Закрыть и держать 30мин. Если термоса нет, доводить до кипения молоко 3 раза в течение получаса. Непрогретое молоко даст вялое (неупругое) тесто и изделия маленького объема. Тесто на подготовленном молоке, особенно на муке с аскорбинкой, даст изделия большего объема чем тесто на простой воде (молоко укрепляет тесто), более красивый мякиш, более качественные изделия по всем параметрам.
Потом можно дать молоку остыть до 30-35С (или поставить в холодильник на хранение до будущего использования) и использовать для замеса теста.
2) Молоко , которое упоминается с списке ингредиентов в рецепте, - это ещё не вся жидкость. В рецепте незаметно присутствует довольно большое количество воды, поскольку дрожжи , сахар и соль распускают перед использованием в обычной питьевой воде.
Для дрожжей берут воды ---- 1.5-2 раза от веса прессованных дрожжей
Для соли ------------------------3 раза от веса соли
Для сахара-----------------------столько же по весу воды, сколько сахара
Так что для рецепта, в котором есть 7г соли, 25г дрожжей и 75 г сахара на стакан молока в тесте нам потребуется дополнительной жидкости, в виде чистой воды:
20-25г на раствор соли, 75г на раствор сахара, в сумме, на раствор соли и сахара, -100 г воды.
50г воды на дрожжевую суспензию.
То есть вдобавок к 250мл молока, в тесто пойдет ещё 150г воды на раствор соли-сахара-дрожжей. Если этой воды не учесть, тесто получится невозможно сухое, в нем не сможет образоваться клейковина, его невозможно будет вымесить и оно будет невозможно плохо бродить.
3) Дрожжи для теста на молоке, даже для опары на молоке, всегда предварительно распускают в теплой воде с щепоткой сахара - получится дрожжевая суспензия. Дрожжевой суспензии дают постоять 15-25мин при 35-40С, чтобы дрожжи атемперировались, проснулись в тепле, и только потом их используют для замеса опары, где дрожжи активируются, или теста, где дрожжи бродят, работают, создают вкус и аромат.
4) Когда опару ставят на молоке, то следует помнить, что дрожжи не едят молочный сахар.
Поэтому если ваша мука "несладкая" по сравнению со стандартом на муку в прошлом или не содержит солода, надо сахар и солод добавить в муку в количестве минимум 20г сахара на кг муки и 1-2 ч.л. солода (diastatic malt, malted flour) на кг муки. Это обеспечит дрожжам нужное количество сахара в процессе брожения опары на молоке.
Канадская мука несладкая - 0.4г сахара на кг муки вместо 20-25г сахара на кг муки в.с. советского периода. Но она содержит солод или амилазу. Так что я только сахар в неё добавляю и ложечку проросшего зерна. Солод и дополнительную амилазу не добавляю.
5) Дрожжевое тесто на молоке обладает уникальными реологическими свойствами, потому что белки молока образуют эмульсию и белки сыворотки образуют высокостабильную мелкоячеистую пену (microfoam, как в каппучино) - залог отличной пористости мякиша,
а само молоко - натуральный источник лецитина (0.1% от веса молока) и сахара (5% от веса молока). По этой причине изделия на молоке черствеют в полтора-два раза медленнее.
Венская сдоба настолько популярна в странах Прибалтики, что пекари в Эстонии пользуются особым способом замеса теста на молоке. Его иногда называют валгаским, по имени хлебозавода в эстонском г. Валга, где таким способом стали готовить дрожжевое тесто не только на молоке, но и на всех его производных, обрате, пахте, сыворотке, сметане... в том числе на твороге из обрата или твороге из сыворотки! В науке методу дали скромное название "тесто на дисперсной фазе", потому что несоленая эмульсия из части муки со всей жидкостью резко улучшает тесто и изделия даже и без молока и сыворотки в рецептуре.
Венское тесто по-валгаски, для пирога к чаю, за час готово! Притом этот абсурдно быстрый способ приготовления теста дает изделия, которые дольше остаются свежими, не черствеют!
6) Молоко сильно маскирует спелость теста, потому что молоко содержит много белка и кальция и является буффером кислоты. От теста на молоке нельзя ждать таких же ярких и резких ароматов спелости, как от привычного теста на воде. Ибо к тому времени оно будет уже перекисшим сов семи вытекающими - грубая пористость, грубый пустой вкус, более бледная корка = другой аромат, быстрое черствение. Важно полагаться на рецептуру, на указанное время и условия брожения (или титровать), чтоб не испортить тесто и пускать его в разделку, когда оно кажется ещё несколько моложавым, недостаточно спелым.
В следующий раз я покажу вариант этого пирога - пирог со штрейзелем - и как готовить сдобу на молоке в домашних условиях валгаским методом.
источник Виртуоз Феллини http://conciertobarocco.blogspot.ru/
Свежие комментарии