Ботвинья. 22 дореволюционных рецепта с 1816 г.

Картинка с отварными раками , что бы иллюстрировать пост ). 

Ботвинья. 22 дореволюционных рецепта с 1816 г. Часть 1 информативная и сухая как страницы книг ))

В. ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ » 1816г.
Звено рыбы с батвиньею. Употребляется к сему звен свежепросольной белужины или осетрины, отваривается в воде спело и подается на особливом блюде; к оному в чаше батвинья.

«НОВЕЙШИЙ РУССКИЙ ОПЫТНЫЙ И ПРАКТИЧЕСКИЙ ПОВАР ЭКОНОМ И КОНДИТЕР» 1844г.
Малосольная осетрина с ботвиньей.
Сварить осетрину в воде до спелости, должно к ней приготовить ботвинью. Свекольный лист, уварив в воде, налить квасом; варить в оном до умягчения, откинуть на решето, отжать, протереть сквозь решето и в чаше развести кислыми штями. Покрошить в него свежих огурцов (можно еще и зеленаго луку), должно дать устояться; чрез полчаса прибавить рубленаго укропу и подавать.
Примечание. Таковую ботвинью можно подавать ко всякой малосольной рыбе.

К. АВДЕЕВА «КАРМАННАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА» 1846г 2 РЕЦЕПТА

№ 26 Ботвинье. Возьми , какая случится зелень : свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленаго луку и разведи квасом. К ботвинью подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину.

№27. Ботвинье из свеклы. Сварив свеклу, очисти, изруби, прибавь огурцов и разведи квасом или кислыми щами.

К. АВДЕЕВА « РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» 1846 г 3 РЕЦЕПТА
3-е. Соленая рыба. К вареной подают горчицу, уксус, хрен и ботвинье, которое приготовляют разными манерами: взять хорошо перебранной зелени, какой угодно, шпината, щавеля, свекольнаго листа, сварить в воде, откинуть на сито, и когда простынет, нарубить мелко, развести хорошим квасом, положить свежих огурцов, мелко искрошенных, укропу, и если есть раки, то вычистив шейки и клешни, можно также положить в ботвинье.

Ботвинье приготовленное другим манером.
Сварить свежей свеклы, и вычистив изрубить с луком, прибавить мелко искрошенных, свежих или соленых огурцов, укропу, раковых шеек, и развести хорошим квасом.
РУССКОЕ БОТВИНЬЕ.
Когда делают квас, отбавить густаго перваго сусла и запустить приголовком; когда начнет бродить, взять зелени, или свекольнаго листа, сварить, откинуть на сито, выжать воду мелко изрубить, положить и дать бродить сутки; когда будет готово, то вынести кадочку с ботвиньем на лед; при употреблении взяв сколько нужно ботвинья, класть в него огурцов, укропу или зеленаго луку.

РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» 1852г.
Ботвинья с огурцами. Batvina aux concombres a la russe.
Нарезать нужное количество очищенных огурцов четырех-угольными кусками, в виде крутонов, для супу, положить в кастрюлю и поставить на лед.
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место.
Очистить немного молодаго шпинату и столько же молодаго свекольнику, вымыть, обланжирить до мягкости в кипятке и когда будет готово, отлить на холодную воду, отжать и изрубить мелко. – Пред отпуском соединить все вместе, развести процеженными сквозь сито кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и посыпать мелко изрубленною зеленью, т.е астрагоном, кервелем, укропом и шарлотом, опустить несколько кусков чистаго льду.
Отварив особо в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить на льду, потом выложив на блюдо, обложить зеленою петрушкою и подавать с ботвиньем. – При этом подается для любителей тертый хрен.

А. ШАМБИНАГО «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ И НЕОПЫТНЫХ ХОЗЯЮШЕК» 1860г
2 РЕЦЕПТА
Щавелю ½ фун. Шпинату 1 фун. Огурцов 4 шт. Луку зеленаго 3 гол. Укропу и петрушки немного. Сахару мелкаго столовую ложку. Кислых щей 14 бут.
Шпинат и щавель отобрать, вымыть и каждый сварить особо; потом откинуть на решето, немного отжать и протереть, дать остыть и класть в суповую чашку; лук нарезать мелко, укроп и петрушку срубить, огурцы очистить, нарезать, положить все это, посыпать сахаром и солью, все хорошенько размешать с кислыми щами, подать на стол.

Ботвинью можно сделать из свекольных листьев вместо щавелю.
Из свеклы ботвинья.
Свеклы 5шт больших и остальное, что и в ботвинью, без щавелю и шпината.Свеклу вычистить и вымыть, нарезать кусками, поставить вариться на бутылке воды, и когда свариться, срубить мелко, а сок процедить и остудить. К столу смешать все, налить свекольный сок, добавить кислыми щами и подать на стол.
Лососина для ботвинья.
Лососину вычистить, вымыть и поставить вариться в горячей воде немного соленой и как готова, тотчас облить холодною водою, положить на чистое блюдо и подать к столу, посыпав петрушкой.

Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА..» 1865г.
Свежая белорыбица с ботвиньей.
Сварив белорыбицу в соленой воде до спелости, должно к ней приготовить ботвинью. Свекольный лист, уварив в воде, должно налить квасом; потом варить в оном до умягчения, откинуть на решето, отжать, протереть сквозь решето и в суповой чаше или миске развести кислыми щами; за сим, покрошив туда же свежих огурцов ( кому угодно, и зеленаго луку), дать устояться, а через полчаса прибавить рубленой зелени укропу и подавать к осетрине, разрезанной ломтями, уложенной на блюде и также посыпанной свежею зеленью укропа.
Примечание. Такую ботвинью можно подавать ко всякой малосольной рыбе: белужине, осетрине и проч.

А. ТОЛИВЕРОВА «ДОМАШНИЙ СТОЛ» 1880г.
Отварить 1 ф щавеля, 1 ф шпината, изрубить, протереть, сложить в миску. Туда-же опустить 6 круто сваренных яиц, разрезав каждое яйцо пополам, и 6 очищенных и нарезанных маленькими кусочками огурцов, зеленаго луку и укропу. Сварить 2 ф судака, очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусками, опустить в миску, залить 2 бут кислых щей и 1 бут. квасу, посолить, опустить кусок льду, промешать ложкою, подавать.
Вместо рыбы в ботвинью кладут пол сотни раковых шеек . Эту ботвинью можно делать и постною, только тогда, не нужно класть яиц.
Щавель и шпинат можно заменить свеклою, которую нужно сварить и мелко изрубить.

А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА» 1880г 2 РЕЦЕПТА
№ 3 Отварить фунт перебранного шпината, откинуть на решето , изрубить , протереть сквозь сито, остудить. Изрезать мелко 4 свежих огурца, укропу, зеленаго луку, нарезать отваренной малосольной или свежей рыбы (лососины, осетрины, белуги, сига или судака, снятых с косте), сложить все в суповую чашку, прибавить 25 отваренных и очищенных раковых шеек, соли, сахару по вкусу, влить немного квасу, дать постоять минут 5 , закрывши крышкой; пред отпуском развесть как следует остальным квасом и кислыми штями, и отпустить туда кусок льду.
Провизия:
Рыбы малосольной 1 ½ фунта. Раков 25 штук. Полфунта шпината. Зеленаго луку изрезан. 2 стол. ложки. Огурцов 4 штуки. Укропу рубл. 2 столов. ложки. 2 бутылки кислых штей. 1 или 2 чайн. ложки соли. 2 столов . ложки мелк. сахару.
№ 4 Ботвинья, иначе приготовленная.
Взять 1 фунт молодаго свекольнику, отварить в соленой воде, откинуть на решето, дать остыть, изрубить как можно мельче очистить и изрезать помельче 5 свежих огурцов; нарубить зеленаго луку и укропу; смешать все это, посолить, положить сахару по вкусу, прибавить 25 очищенных раковых клешней и шеек, влить несколько квасу и дать постоять. Потом развести квасом, положить два , три куска льду и несколько кусков разной отваренной соленой или свежей рыбы и подавать.
Провизия: 1 фунт молод свекольника. Раков 25 штук. Огурцов свежих 5 штук. Квасу 1 бутылку. Зеленаго луку 3 ложки. Рыбы соленой полтора фунта. Соли 2 чайн ложки. Кислых штей 2 бутылки. 1 или 2 столов ложки мелкаго сахару. Укропу рубленнаго 1 столов ложку.

Н.А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК» 1891г.
Ботвинья (на 6 персон). Взять:
Лососины или другой крупной рыбы.
Шпинату 1 ½ фунта.
Свеклы 3 корня.
Лавровых листьев 5. Русскаго перцу 8 шариков.
Репчатую луковицу 1.
Огурцов свежих 5 штук.
Луку зеленаго рубленнаго 2 столовыя ложки.
Кислых щей 1 бутылку.
Квасу 1 ½ бутылки.
Лимона – половину.
Сахару и соли – по вкусу.
Приготовление.
Рыбу , обыкновенно, следует хорошо вычистить, перемыть и варить: свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой, с прибавкою – во время варки - как к той, так и другой, 5 лавровых листьев, 8 шариков русскаго перца и одной репчатой луковицы. Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодною водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться ½ часа, вдавливая по временам зелень которая, при кипении, будет подыматься к верху. Когда зелень увариться хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить: когда готова она будет мягка, и верхняя ея кожица при очистке легко отделяется; тогда изрубить ее помельче, также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.
Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовою ложкой, положить огурцы, укроп; изрезать лимон помельче и налить на все это 1 бутылку кислых щей и 1 ½ бутылки квасу, прибавить соли и сахару по вкусу и , положив в ботвинью порядочный кусочек льду, мешать столовою ложкой, пока ботвинья хорошо охолодится, и тогда подавать на стол.
Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину, сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая , так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякаго употребления; судак же не так вкусен). На 6 персон достаточно 2 фунтов лососины или тежки.
Примечание 2-е. Лед в ботвинью надо положить не ранее как за ¼ часа до обеда: иначе она сделается водянистой и не будет вкусна.

П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ» 1892г.
923. Ботвинья
Выдать: 1 фун листьев свеклы, 20 раков, 3 свежих огурцов, 4 ложки рубленаго зеленаго луку, 2 лож укропу, 2 бут квасу, 2 фун рыбы.
1 ф листьев свеклы или щавелю, лебеды, шпинату, листьев редиски или молодой крапивы отваривают в соленой воде, протирают через решето и помещают в миску, куда прибавляют очищенных шеек и клешней вареных раков, свежих огурцов, нарезанных мелкими кусочками, рубленаго зеленаго квасу или кислых щей. Отдельно подают сахар мелкий, тертый хрен и какую-либо нарезанную отварную крупную рыбу, лучше всего осетрину, белугу или белорыбицу. Кто любит, то сюда же подают и осетровый балык. Если квас теплый , то кладут кусок льду.

В. ФИЛАТОВА 1893г.
На ботвинью идет щавель, крапива, сныть, молодой свежий кольник, а лучше всего шпинат. Взять шпинат, очистить от корешков, вскипятить раза 3, откинуть и облить холодной водой. Протереть и развести квасом (на 2 бутылки ложки 3 или 4 протертой массы). Стереть горчицы с сахаром, нарезать очищенных свежих огурцов мелкими кусочками, сложить это в квас и размешать. К ботвинье подаются: малосольная осетрина, малосольная севрюга, балык, свежая или малосольная белорыбица, все это , конечно, отварено в соленой воде. Если рыба солена, то отваривать ее в несоленом кипятке. Дать рыбе остыть, нарезать ломтиками в палец толщиной, не нарушая формы куска рыбы: резать против волокон. Положить на блюдо около рыбы луку зеленаго, мелко нарезаннаго, и натертаго хрена.

П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902г.
№ 283. Ботвинья. Отварить щавель, шпинат, листья молодой свеклы. Соединить эту зелень в пропрорциях по вкусу, протереть чрез частое сито.
Восемь ложек этого пюре, примерно на шесть человек, положить в миску, посолить, развести двумя бутылками очень холоднаго кваса и бутылкой кислых щей, положить туда накрошенных мелкими кусками свежих огурцов.
К ботвинье подаются особо на блюде: разрезанная кусками отваренная свежая или свежепросольная осетрина, белуга, лососина, раковыя шейки № 510, балык, нарубленные огурцы, лук, укроп, петрушка, хрен, разная сушеная или вяленая рыбы (вобла, караси, лещи, судаки и пр.).
Вкус ботвиньи можно значительно улучшить таким образом: взять стакана два кваса, растереть горчицу с сахаром, соединить с квасом; в этот же квас протереть очищенныя внутренности раков, влить в ботвинью.

«ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.
2 ф осетрины или севрюги, 20 раков. 2 свежих огурца, селенаго луку, укропу, 1 ф шпинату и 2 ф щавелю, 2 б квасу или кислых щей, ½ ф хрену, 2 ч л горчицы, 2 л сахару и 2 л соли.
Рыбу сварить в соленой воде с пряностями и остудить раки сварить, очистить шейки; разобрать рыбу на ломтики, уложить на блюдо и огарнировать раковыми шейками, огурцами, нарезанными маленькими кубическими квадратиками, рубленой зеленью, укропом, луком и тертым хреном.
Щавель , шпинат сварить в соленой воде в течении 15 м, откинуть на решето, дать остынуть, изрубить мелко, протереть сквозь редкое сито, положить в суповую миску, потом соль, сахар, горчицу, размешать хорошо, развести холодным квасом. Лед нарубить кусками и подать отдельно в стеклянной вазе.

С. ДРАГОМИРОВА «В ПОМОЩЬ МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1909г
Отварить 3 фунта шпинату в соленом кипятке, положить соды на кончик ножа, протереть сквозь сито. Перед обедом положить шпинат в суповую чашку, посолить, положить чайную ложку горчицы, хорошо размешать , выжать сок с половины лимона. Налить квасу до желаемой густоты (3 бутылки).
Отдельно на блюде подать отваренную рыбу (осетрину, лососину) 3 ½ фунта, обложить ее на блюде рубленным луком, укропом, хрен натертый, огурцы резанные, раковыя шейки, балык белорыбицы, нарезанный квадратными кусочками, селедку также резанную мелко. Убрать кругом зеленью нарезанную рыбу.
Выдать: 3 фунта шпинату, соды, 6 огурцов, 1 чайную ложку горчицы, 3 бутылки квасу, 3 ½ фунта осетрины или лососины, лук, укроп, хрен, раковыя шейки, балыка кусочек, ½ лимона, селедку.

М. ПЛЕШАКОВА «ДЕНЩИК ЗА ПОВАРА. ПОВАРЕННАЯ КНИЖКА ДЛЯ ВОЕННЫХ» 1914г
№ 219 Ботвинья раковая с рыбой.
Отварить 1 ½ щавелю, свекольнику (ботвы), шпинату или молодой крапивы, откинуть на решето, дать остынуть, изрубить как можно мельче или протереть через сито. Очистить и изрезать помельче 2-3 свежих огурца; нарубить зеленаго луку и укропу – всё это смешать , посолить, положить немного сахару и подлить прованскаго масла, прибавить очищенных клешней и шеек от 15-20 шт раков, влить немного квасу и дать постоять. Потом развести еще квасом, положить 2-3 куска льду и 1 ½ ф отваненной соленой рыбы, нарезанной кусками.

АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА
Ботвинья с рыбой.
Рыбы- 3 ½ ф (форель, лососина, сиг, осетрина и проч); раков – 15 шт. Шпинату – 1 ½ ф. Щавелю – ¾ ф. Огурцов свежих – 5 шт. Зеленаго луку – 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю по вкусу. Хрену – 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару – по вкусу. Квасу – 5 глуб тар . 3 бут) .
Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подаче к столу опустить в ботвинью куски чистаго льду.
К ботвинье отдельно на лбюде подается какая – нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленным хреном и рубленым зеленым луком.
Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.

ВСЕГО 22  РЕЦЕПТА