Вкусно с Любовью

8 159 подписчиков

Свежие комментарии

  • Елена игрик3 марта, 10:54
    Конечно. Лишь бы не сильно жирной была, иначе лаваш сильно размокает, даже снаружи, ползет при нарезке, а на тарелке,...Лаваш с морковью ...
  • Любовь Ивановна3 марта, 10:46
    С рыбкой вкуснее !!Лаваш с морковью ...
  • Елена игрик3 марта, 8:19
    С мелко нарезанной красной соленой рыбой и зеленью тоже здорово. Ну, по мере возможности, конечно.Лаваш с морковью ...

Штоллен. Первый опыт

Штоллен. Первый опыт

Штоллен. Первый опыт

Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, пекут в ноябре, а трапезничают им  только в декабре на рождество. Хранится должна долго и со временем становится только вкуснее.  Проверим.
В википедии так же сказано, что основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии, и что для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определённые пропорции.
Да, дрожжевое - моё любимое!
Но, все найденные мной русскоязычные рецепты  без дрожжей и напоминают кекс Данди (или фруткейк). Поэтому включаем зануду и ищем что-то более  оригинальное. По совету своих немецких друзей находим рецепт здесь https://www.chefkoch.de/rezepte/775951180585834/Stollen.html. Перевод будет чуть ниже.
Но мне этого мало  и ищем дальше, не знаю зачем, но смотрим в книге "Кулинария", 1955 года, а там, о  да "Изюмные штолли"  (что весьма неожиданно).

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Теперь переводим немецкий рецепт штоллен:
500 г муки,
1 пакетик дрожжей,
80 г сахара,
1 яйцо,
150 г молока, теплого
150 г сливочного масла
1 щепотка соли,
150 г  светлого изюма,
150 г темного изюма (коринка)
100 г миндаля, крупно нарезанного
50 г апельсиновой цедры
50 г цедры лимона
0,33 ч.л кардамона
0,67 ч. л. мацисс (я так понимаю именно это имеется ввиду под Muskat - Blüte, но можно и просто  на мускатный орех заменить)
½ чайной ложки корицы
80 г сливочного масла горячего для пропитки
80 г сахарной пудры для присыпки
немного рома.

Ну конечно, разница есть и весьма значительная, но чем ещë в воскресенье заняться?

Делаем оба варианта. Ниже с фото пошаговое приготовление.

Итак, по рецепту "Изюмные штолли" из "Кулинарии" берëм ровно половину:
500 грамм муки
100 грамм сахара
100 грамм сливочного масла (вместо маргарина)
150 грамм изюма (темного и светлого)
50 грамм цукатов (но я взяла 100 грамм)
15 грамм дрожжей ( я взяла 1 пакет сухих дрожжей, вес  11 грамм )
50 грамм молока
215 грамм яиц (это 4 яйца категории С0)
2,5 грамма соли (щепотка)
2 грамма кардамона ( пол чайной ложки)
1 грамм мускатного ореха (тоже пол чайной ложки будет нормально).

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Так как дрожжи берутся сухие, то делать можно без опары, что облегчает задачу. В теплое  молоко (50 грамм) насыпаем дрожжи (11 грамм) и столовую ложку сахара (из общего количества),  оставляем в теплом месте и ждем 15-20 мин, должна образоваться пенка. Если пенка не образовалась, то я добавляю еще один пакетик. Если ее по-прежнему нет, значит дрожжи не активируются, и тесто будет подниматься плохо  - выливаем все и делаем заново.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Затем добавляем  4  взбитых яйца (так будет легче замешивать тесто), сливочное масло 100 грамм (я предварительно растапливаю), 1 ч.л.  соли, сахар (100 грамм без одной столовой ложки, которую уже положили в дрожжи с теплым молоком), хорошо перемешиваем.
Постепенно  добавляем муку,  сначала перемешиваем венчиком , потом подключаем  руки. Мне 500 грамм муки не хватило, добавила еще  100 грамм.
После этого добавляем изюм (150 грамм) и цукаты ( у меня 100 грамм). Цукаты предварительно нарезаны.
И накрываем полотенцем или крышкой и оставляем на  1-1,5 часа, тесто должно подняться примерно в 2 раза.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Вот таким тесто станет через час:

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Тесто слегка обминаем, делаем снова шарик и оставляем еще на час. Через час тесто должно  подняться, снова его обминаем и ждем  еще 40-60 минут. И так тесто обминаем  2-3 раза. Третий раз обминаем уже перед тем, как раскатывать. В целом  по времени тесто бродит  3,5-4,5 часа.

Пока тесто поднимается переходим к немецкому рецепту.
Для немецкого штоллена изюм рекомендуют замочить в роме. Вместо рома у меня коньяк, количество не указывается, я заранее залила изюм, чтобы он был полностью в коньяке под крышкой. Оставила на 3-4 часа. Точное время в рецепте не указывается, только «дать настоятся некоторое время в закрытой миске».
Далее берем берём 150 грамм теплого молока, добавляем пакетик дрожжей и 1 столовую ложку сахара. И также оставляем в теплом месте на 15-30 мину до образования шапочки. Пока дрожжи активируются подготавливаем цедру лимона и апельсина. Потребуется по 50 грамм цедры, это примерно 2 больших лимона и 2 обычных апельсина. Снимаем шкурку на мелкой терке. Миндаль (100 грамм) крупно рубим. Так же готовим измельченный кардамон, мускатный орех (в оригинале не орех, а соцветия), корицу.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Когда образуется пенка в молочно-дрожжевой смеси добавляем яйцо (лучше предварительно перемешать), соль (щепотка), сливочное масло 150 грамм (я растапливаю и вливаю теплым), хорошо перемешиваем и постепенно добавляем муку (500 грамм). Замешиваем тесто и оставляем на 30 минут в теплом месте.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Через 30 минут (тесто слегка поднимается) добавляем измельченный кардамон, мускатный орех, корицу (все по пол чайной ложки, кардамона чуть меньше, чем половина ч.л.), цедру лимона и апельсина, изюм и крупно порубленный миндаль, перемешиваем тесто, накрываем и оставляем на 45 минут в теплом месте.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Из обоих штолленов формируем батон, делаем углубление скалкой, складываем пополам и делаем опять углубление скалкой. Оставляем на 5 мин на расстойку, отправляем в духовку при 170оС на 45 мин. Штоллен по рецепту из Кулинарии перед отправкой в духовку смазываем сливочным маслом. На фото: сверху - штоллен по рецепту Кулинарии, снизу - по немецкому рецепту.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Пока штоллены выпекаются делаем сахарную пудру.
Прошло ровно 45 минут:

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Достаем штоллены, убираем пригоревший изюм,  смазываем сливочным маслом, посыпаем сахарной пудрой.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Заворачиваем горячими в фольгу и сверху в пищевую пленку.

Штоллен. Первый опыт Штоллен, Выпечка, Длиннопост, Рецепт

Разверну через недельку. Интересно, на сколько меня хватит…
Спасибо моей помощнице и всем, кто дочитал!

Картина дня

наверх