Во времена СССР мне ещё было довольно мало лет, чтобы регулярно посещать рестораны, но, тем не менее, я запомнила, что "куриный ассортимент" оных, окромя котлеты по-киевски, состоял из обязательного цыплёнка тапака, чахохбили и цыплёнка под горчичным соусом. Вероятно, были и ещё какие-то изыски, но этот набор был, что называется, дежурным.
И если котлета и два других вида цыплят в меню ресторанов сегодня остались, то цыплёнок под горчичным соусом из меню практически исчез. Говорят (но, скорее всего, это просто сплетни), что данное блюдо не праздновали сразу два генсека - Андропов и позже Горбачёв. Ну, Горбачёв, как вы помните, вообще сузил наш хлебосольный аппетит до какого-то умопомрачительного мизера, убрав из меню вина и крепкие напитки, заменив их на обязательное Буратино, а для банкетов и торжественных приёмов рекомендовав борщи и нажористые супы...
Но вернёмся к нашему цыплёнку. Я его попробовала первый раз в Крыму в 1983 году и влюбилась в это блюдо навсегда. Секретами данного блюда со мной поделился Алупкинский шеф-повар Александр Иванович (с какой-то московской фамилией, то ли Арбатов, то ли Неглинный). Может быть, кто-то помнит этого замечательного мастера? У него помощником работал его глухо-немой брат. Вот, собственно, и вся инфа.
Теперь к цыплёнку: сегодня я готовлю его часто и для домашних, и для гостей, сделав всего одну замену (потом расскажу какую). Времени готовка занимает от силы 30 минут, а куриные грудки получаются наинежнейшими и очень сочными. Сочетаются абсолютно с любым гарниром и радуют буквально всех. Готовы? Поехали!
4 грудки бройлера (если берёте меньше, пересчитайте остальные продукты)
1 пучок зеленого лука (измельчить)
1 пучок петрушки (мелко измельчить)
1 ст.л. с горкой муки
Рафинированное постное масло
Соль
Черный перец
ДЛЯ СОУСА:
1 ст.л. с горкой дижонской горчицы (в старом рецепте горчица столовая, кулинарная - она мягче обычной горчицы и в продаже её не найти, а с обычной получается слишком круто)
1,5 чайных ложки сухой горчицы
1 неполная ложка прозрачного светлого меда
0,5 л кипячёной воды
Для приготовления грудок будем пользоваться 1 глубокой сковородкой и небольшой кастрюлькой или сотейником.
Грудки хорошенько натираем каменной солью и черным молотым перцем со всех сторон. В сковороду наливаем масло, разогреваем его почти до дымка и обжариваем грудки по 5 минут с каждой стороны. Высыпаем весь нарезанный зеленый лук и жарим 1 минутку. Щепотью припудриваем мукой каждую грудку (обильненько) и быстро переворачиваем на другую сторону. Добиваемся того, чтоб грудки стали золотисто-коричневыми и аккуратно вливаем кипяток, помешивая, чтобы мука не скомковалась. Прикрываем всё крышкой, делаем огонь минимальным и тушим на малом огне грудки ещё 5 минут. Вилкой перекладываем их в кастрюльку или соусник, а на сковородку, в соус, добавляем мёд и варим соус до той консистенции, которая нам самим кажется правильной (кто-то любит пожиже, я же увариваю примерно на одну треть).
В чашке смешиваем порошок сухой горчицы с горчицей дижонской и отправляем в соус. Но вот тут огонь должен почти совсем исчезнуть: соус кипеть не должен, горчичка должна просто хорошо разойтись в нём и прогреться.
Вот и всё! Перекладываем грудки в соус и выдерживаем под крышкой и полотенцем 15 минут. За минуту до подачи, приподнимаем крышку, посыпаем все петрушкой, опускаем крышку и даём возможность петрушке побыть в тёплой бане.
Свежие комментарии