Ризотто

Танцы от плиты и до компа !!

Кажется, совсем недавно я и подумать не могла, что научусь готовить ризотто. Но благодаря Оксане и её рецептам ссылка Ризотто с тыквой   Ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом .

Я отважилась на приготовление . Верите или нет, но готовила ризотто впервые в своей жизни :) мне оно всегда казалось сложным, с множеством хитростей и тонкостей. Уступая настойчивым пожеланиям домашних (особенно дочери, запало в душу ей такое красивое название, да и рис она любит в любом виде) в минувшие выходные я решилась. Для первого опыта выбрала рецепт Джейми Оливера, подкупивший меня обилием грибов в разных видах. Была уверена, что с грибами мне точно понравится. И не ошиблась. Ризотто получилось нежное, ароматное и очень насыщенное по вкусу.

Для приготовления я использовала рис "Арборио" от компании "АгроАльянс". Этот сорт риса использую  не впервые, но сказать могу, что рис был вкусный, вместе с остальными ингредиентами сделал ризотто правильной кремообразной консистенции.

Мне всегда казалось, что ризотто - это очень сложное в приготовлении блюдо. Ведь нужно быть очень внимательными, и не упустить тот момент, когда блюдо достигает нужной консистенции, и рис должен быть аль-денте. Слишком как-то сложно, думала я. Но сейчас я могу с уверенностью утверждать обратное: ризотто - простейшее блюдо, которое может приготовить любой на своей кухне. Да, чтобы ризотто получилось идеальным, необходимо приготовить его несколько раз. Но поверьте, оно того стоит. Большой плюс - можно экспериментировать с начинкой. Ризотто с грибами, мясом, морепродуктами, тыквой, рикоттой, яблоками, песто... перечислять можно до бесконечности. Мало того, дома вы можете готовить именно такой консистенции, которая вам больше нравится. Я  знаю теперь ,что люблю ,более кремовое и плотное. Есть в этом блюде только один минус: его нужно готовить только на один раз. То есть приготовили - съели. Разогревать потом я очень не рекомендую. Это буэээ!
У меня сегодня на обед было стандартное ризотто с грибами. Кажется, с каждым разом оно получается все лучше и лучше! Сегодня оно было просто восхитительным.

Ингредиенты:(на 2 порции)
Рис Арборио  - 200 г, лук - 2 небольшие луковицы, грибы  замороженные - 200 гр ,бульон - 1л (овощной),зубчик чеснока, белое сухое вино - 100 мл ,оливковое масло ,сливочное масло - 50-60 гр (можно меньше, добавляйте на свой вкус),пармезан - 50-60 гр



Грибы обжариваем на сковородке с  маслом и одной луковицей.

После того, как обжарили, отставляем в сторону.

 Подготовить бульон, поставить его на очень медленный огонь. В процессе готовки бульон должен быть горячим.

На соседнюю конфорку ставим сковородку, льем оливковое масло и обжариваем мелко порезанный лук и чеснок до золотистого цвета.  К луку высыпаем рис и несколько минут обжариваем. Рис должен стать немного прозрачным. Помешивайте. Добавляем вино и выпариваем. Не должно остаться запаха алкоголя. Только аромат вина. 

Убавляем немного огонь. Начинаем добавлять бульон по 2 черпака. Добавляем - выпариваем. Добавляем - выпариваем. Не забывайте постоянно помешивать. Постоянно пробуйте рис на готовность. Он должен оставаться немного твердым внутри. Аль-денте же, помните? :)
 Отключаем, когда рис нужной консистенции. Перемешиваем.Грибы можно добавить сразу ,а можно добавить  в тарелку.

Затем добавляем сливочное масло и пармезан. Перемешиваем. Ризотто должно быть кремовым, не забываем про это. Не жалейте масла и пармезана. 

Раскладываем ризотто по тарелкам. Добавляем грибы.Посыпаем пармезаном и свежемолотым черным перцем. 

Секреты Ризотто от шеф повара Пьетро Ронгони . (Из соц сети)

И вот первый секрет от шефа, которого за глаза называют «королем ризотто». Для определенного вида ризотто всегда берется определенный бульон. Для рыбного – рыбный, для грибного – грибной, для овощного – овощной. На мой вопрос, а как же куриный, – был дан категорический ответ: «Никогда!»

Рисинка к рисинке

Итак, ризотто с достаточно неожиданными ингредиентами: лососем и копченым сыром скаморца. Шеф ответил на все мои вопросы, кроме первого: где он берет в наши дни сыр скаморца? Только грустно улыбнулся.

чтобы ризотто получался правильно, его нужно готовить постоянно, набивать руку, говорит Пьетро. Звучит банально, но оттого не менее верно.

Пьетро готовил ризотто в сотейнике Polaris, у которого покрытие титановое, позволяющее использовать металлические лопатки. Смотрю, итальянец орудует видавшей виды деревянной лопаткой. Спрашиваю, почему. «Металлическая лопатка может повредить рисинки», — говорит. То есть он заботился не о целостности посуды, а о целости каждой рисинки. Вот это отношение к делу!

Пьетро родом из Милана, в готовке использует только оливковое масло, причем самое лучшее. Как большинство его соотечественников, он не очень любит готовить на сливочном масле.

На мастер-классе Пьетро приготовил только одну порцию ризотто и при этом заметил, что лучше готовить не больше 2-3 порций одновременно, иначе не все рисинки прогреются и впитают бульон равномерно, качество может пострадать.

Пропорции

Лука шалота берется совсем немного, чтобы он не забил вкус основного ингредиента.

Больше всего повар любит рис карнароли. Обычно на порцию он берет 70 гр. риса, а получается 300-350 гр. готового ризотто. Это было бы похоже на историю о вечном хлебе, но весь секрет подобного волшебства в бульоне: рис разбухает, впитывая бульон.

Чем мельче рисинки, тем больше бульона им понадобится, и наоборот. На 70 гр. карнароли у Пьерто уходит с среднем 350 мл бульона.

Основной ингредиент ризотто, в данном случае лосось, мастер кладет в самом начале приготовления. Как только лук слегка размягчился (нельзя допустить, чтобы он подгорел, иначе весь вкус изменится), Пьетро добавил кусочки лосося и слегка их обжарил.

На мой вопрос, зачем класть так рано рыбу, ведь ей нужно совсем мало времени для приготовления, был дан лаконичный ответ: рыба должна пропитать своим ароматом рис.

Затем на сковороду был отправлен рис, через 30 секунд вино (можно использовать любое сухое белое), и когда спирт испарился, а остался только аромат вина, маэстро начал вливать по одному половнику рыбный бульон, каждый раз дожидаясь, чтобы предыдущая порция бульона практически испарился.

Ризотто подобен младенцу: не отойти ни на шаг

От приготовления настоящего ризотто нельзя отвлекаться ни на минуту, рассказывает Пьетро. Весь процесс занимает 15-17 минут, и нужно постоянно мешать и доливать бульон.Солят ризотто практически в самом конце, чтобы все рисинки сварились правильно.

В последние минуты приготовления повар постоянно пробовал рисинки на твердость, чтобы они достигли состояния «аль денте». Это самый ответственный момент, его нельзя пропустить. Тут Ронгони даже задал присутствующим вопрос на засыпку: почему все итальянцы готовят и пасту, и ризотто «аль денте»? И сам же на него ответил: та твердая часть рисинки, которая остается в ее центре, и есть самое полезное для пищеварения.

И самый последний штрих. Сыр добавляют в ризотто, только после того, как его снимут с огня. Тертый сыр высыпают и энергичными круговыми движениями как бы взбивают вместе с ризотто.

У Пьетро получился восхитительный нежный ризотто со слегка подкопченным вкусом от сыра скаморца.

 

В Китае в прошлом году вышла книга Пьетро Ронгони по приготовлению пасты и ризотто, где заняла на конкурсе первое место. Только вдумайтесь: научить китайцев, которые едят рис пять тысяч лет, готовить рис по-новому – это как продавать эскимо на Северном полюсе. Очень хочется подержать эту книгу в руках, а еще лучше прочитать ее.