Рыбный пирог

Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.Источник

Пишет Ник Бор (maxnicol)

2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг
paltus_gazeta1B++_zatemn18_contrast24_autocontrast_aB


и 3 кг красного морского окуня Sebastes mentella
Sebastes1_zatemn40_aB
О том, почему предпочитаю продукты с Дорогомилы, писал не раз. За больше, чем 10 лет, что я там покупаю, ни разу не сталкивался с несвежим - впрочем, я еще и хорошо смотрю. А нет там плохого качества, потому что там закупаются повара чуть ли не половины рынков Москвы - оборот рынка так велик, что продукты просто не успевают испортится.
Понятно, что верно и обратное, это сбалансированная система: закупшики приезжают на этот рынок именно потому, что там всегда всё свежее.
Но это одна сторона: важно и то, что при таком качестве Дорогомиловский - не дорогой рынок. В старом мифе о том, что название отражает сжность справедлива лишь его вторая часть.
Цена палтуса растет в зависимости от массы. В основном у нас продают потрошеные тушки б/г массой около 1 кг - это молодь, не достигшая половой зрелости, а значит, не самая вкусная рыба. Такую предлагают по 650-700 руб./кг. Особи от 1 до 2 кг стоят дороже за 1 кг, от 2 кг до 3 кг ещн больше.
Мы взяли экземпляры весовой категории 3+ по 750 руб./кг, это немного.
А окунь стоит на рынке 300 руб./кг.
Конечно, такого количества рыбы на пирог - пусть и большой, на целый противень - и два десятка расстегаев не нужно, это слишком много.
Однако мой опыт проведения мастер-классов показывает, что гурманы, хоть раз-другой в жизни попробовавшие хорошую рыбу свежеприсоленной и/или с азиатскими соусами - соевыми, устричными, рыбными, сливовыми, галангаловыми и т.п. - просто не в силах удержаться и, разделывая на занятиях, скажем, палтуса, обязательно начнут отрезать ломтики и быстро съедать их украдкой.
Но ведь на мастер-классы люди ходят не только за знаниями, но и просто для того, чтобы получать удовольствие - и крайне неумно лишать гостей права получать радость. Пусть едят всё, что хотят - и не тайком, а когда им сколько им хочется.
15 человек - а больше, к сожалению, студия на Фрунзенской не вмещает - легко и незаметно съедают, макая в соусы, по 150 г сырого палтуса, а все вместе не менее 2-х кг.
Так что лучше брать на занятие не строго рассчитанное количество продуктов, в т.ч. рыбы - а потом обнаручить, что часть съедена гостями при приготовлении - а покупать с запасом.
К тому же в студию гости приходят после работы и голодными, а ждать готовых пирогов еще долго.
Я против глупых запретов и ограничений - и за то, что, чтобы люди были счастливыми как можно чаще и с минимальными для этого усилиями.
Так что не стану тратить время и место поста на подробное описание разделки, даю лишь несколько ключевых кадров филирования.
Обязательно удаляем чешую
paltus2_scales_off1_1_zatemn18_contrast22_autocontrast_aB
Фото: Полина Шиповская
Прорезаем тушку по всей спине вдоль верхних остистых отрезков позвоночника
paltus3_filetting1B+_1aB
Фото: Полина Шиповская
paltus3_filetting2+_osvet8_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская
И срезаем бок целиком
paltus3_filetting4_zatemn21_contrast23_autocontrast_aB
Фото: Полина Шиповская
paltus3_filetting4B_aB
Фото: Полина Шиповская
Вырезаем позвоночник и получаем два филе: правое и левое
paltus6_fileting1_sous1_aB
Фото: Полина Шиповская
Хотя геометрия тела палтуса и морского окуня сильно отличаются, их анатомия в целом достаточно схожа, так что окуня филируем по тому же принципу
Sebastes3_file1_aB
Фото: Полина Шиповская
Тесто Саша вымесил еще дома накануне, и привез отлежавшимся 12 часов в холодильнике
testo3B_1aB
Фото: Полина Шиповская
а в студии мы сделали еще: в тестомесе, а еще месили гости - это же мастер-класс
testo1_1_osvet8_contrast22_autocontrast_aB
Фото: Полина Шиповская
testo4A_aB
Фото: Полина Шиповская
testo5+_aB
Фото: Полина Шиповская
Это тесто откладываем на час на расстойку, после чего раскатываем, несколько раз складываем и обминаем, чтобы вышел лишний газ
testo8_na_pirog1_aB
Фото: Полина Шиповская
testo8_na_pirog1A_aB
Фото: Полина Шиповская
И снова формируем шары - каждый из гостей, кто захотел возиться с тестом, свой - которые гости потом увезли домой.
А пирог делаем из того домашнего, что приготовил и привез Саша.
Его шар разделяем в соотношении 2 : 1 - для дна
testo8_na_pirog5_dno1_aB
Фото: Полина Шиповская и для крышки.
Выстилаем противень бумагой для выпечки, а чтобы пергамент не морщился, не коробился и не сдвигался в духовке, смачиваем дно противня водой и прилепляем бумагу
pergament3_protiven1_aB
Фото: Полина Шиповская
Выкладываем на пергамент тесто
testo_na_protivne1_rezko_aB
дно пирога толжно быть больше дна противня и лежать краями на бортиках: это материал на бока пирога и на защип.
Выкладываем на тесто подушку из тонко нарезанных ломтиков сырого картофеля
kartoshka2_na_teste1A+_aB
когда в духовке рыба даст сок, часть его вберет картофель - а в тесто пирога его впитается ровео столько, чтобы дно было сочным.
Без подушки - вместо сырого картофеля по дну можно разровнять заранее сваренный и остуженный рис - весь сок пойдет в тесто, и дно пирога раскиснет.
На картофель раскладываем рыбу, нарезанную кусками, чередуя палтуса с окунем
kartoshka2_na_teste2_fish2+_aB
положанная вперемежку рыба начнет в духовке обмениваться ароматами, и вкус сбалансируется.
Солим и перчим, после чего покрываем рыбу нарезанным полукольцами сырым репчатым луком
pirog1_fish2_luk1B+_aB
Фото: Полина Шиповская
лук тоже присаливаем и приперчиваем.
Накрываем пирог тестяной крышкой - это удобно делать, накрутив раскатанное тесто на скалку, а потом аккуратно и равномерно размотать будущию крышку над пирогом, укладывая её на начинку
pirog2_verh_na_luk1_aB
Фото: Полина Шиповская
Защипываем
pirog3_zaship1_aB
Фото: Полина Шиповская
Смызываем растопленным сливочным маслом
smazka1_aB
Накрываем полотном или пищевой пленкой
pirog4_plenka1_aB
Фото: Полина Шиповская и даем постоять 30 мин.
За это время пирог еще поднимется - зато его не поведет в духовке.
Прокалываем в крышке 5 дырок: пар будет выходить через них и не порвет пирог
pirog5_holes1_aB
Фото: Полина Шиповская
Ставим в духовку, разогретую до 200С, мы включили её незадолго то того, как пора было снимать пленку с пирога.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т кменьшите до 180С.
Через 45 мин. пирог готов
pirog7_ready1_aB
Фото: Полина Шиповская
Смазываем холодной водой. Перекладываем на другой противень, накрытый решеткой - т.е., ставим на решетку с пространством под ней.
Накрываем на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.
Теперь можно пробовать
pirog7_ready2_cutting1_aB
Фото: Полина Шиповская
pirog_kusok_tarelka1_osvetl12_contrast23_aB
Пирог, нужно чаще встречаться.
Мой рецепт теста:
1/2 палки свежих дрожжей (т.е. 25 г) или
2-4 (зависит от свежести) полных чайных ложки с верхом сухих, 3%; от веса муки
1 чайная ложка соли,
3 чайных ложки сахара,
2 яйца
Все размешать. Лучше всего - в полиэтиленовом прозрачном пакете.
Высыпать в миску. Добавить:
200 г теплого молока,
200 г теплой кипяченой воды,
100-150 г сливочного масла (распустить, не перегрев!) или растительного без запаха,
6-6,5 стаканов по 200 г просеянной пшеничной муки.
Вымешать,
дать подняться (2-3 часа), перемесить, осадить (перемесить и примять руками),
после чего убрать в х-к на 6-8 часа
сформировать 2 шара: дно и крышка
закрыть пленкой на 1 час и дать подняться,
перемесить, дать подняться - еще 1 час.
Тесто разделить на 2 части: 3/5 или 2/3 для дна пирога и 1/3 или 2/5 для крышки.
Смазать противень тонким слоем растительного масла.
Или уложить на дно противня лист бумаги для выпечки.
Дно пирога: раскатать блин толщиной 0,5 см так, чтобы учлись будущие
боковые стенки. Посыпать мукой, которую равномерно размазать.
Сложить блин в 3-4 раза или поднять его на скалке, перенести на противень, разложить.
Иллюстрированная очередность выкладывания начинки - в тексте.
Раскатать блин толщиной 0,3 см для крышки.
Накрыть начинку крышкой, защипать ее края, поднимая к ним стенки.
Смазать крышку разболтанным сырым яйцом или растопленным сливочным маслом.
Сделать в крышке несколько дырок.
Дать пирогу постоять при комнатной Т, чтобы стал пышнее.
Поставить в духовку, разогретую до 200С.
Под противень поставить миску с холодной водой.
Выпекать 40-45 мин.
Вынуть, переложить из противня на решетку, смазать крышку холодной водой, накрыть бумажным пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
Подавать через 1/2 часа.
Рецепт теста А.Либензона дам во второй части: еще напишу про расстегаи.
Продолжение следует )

Творожный торт с кремом чиз в мультиварке– совсем несложно

Коржи для этого торта я приготовила в мультиварке. Делать их несложно. Нужно лишь хорошо взбить яйца, смешать все ингредиенты, а остальное – сделает за вас мультиварка.Для крема я использовала творожный сыр – крем чиз, который я купила специально для этого рецепта.

Конечно, он не дешёвый, но крем из него получается очень вкусным.Дегустировать торт можно уже часа через два после его приготовления. В холодильник торт убирать не нужно. Достаточно выдержать его при комнатной температуре.

Какие продукты понадобятся

Ингредиенты:

Для теста:

  • мука – 6 ст.
    л.;
  • сахарная пудра – 5 ст. л.;
  • яйца – 4 шт.;
  • манка – 2 ст. л.;
  • сметана – 2 ст. л.;
  • сода – 0,5 ч. л.;
  • лимонная кислота – щепотка;
  • ванилин – 1 п.;
  • сливочное масло – 5 г;
  • творог домашний мягкий – 250 г.

Для крема:

  • творожный сыр – 500 г;
  • сахарная пудра – 4 ст. л.;
  • шоколад для посыпки.

Приготовление

Положите в миску творог, добавьте 3 ст. л. сахарной пудры.

В другую миску разбейте яйца, добавьте оставшуюся сахарную пудру.

Взбейте миксером до обильной пены.

Положите сметану.

Добавьте творог.

Тщательно взбейте.

Всыпьте муку, манку, соду, лимонную кислоту и ванилин.

Хорошо перемешайте.

Оставьте на 20 минут для набухания манки.

Чашу мультиварки смажьте мягким маслом. Выложите тесто, разровняйте.

Опустите чашу в мультиварку. Установите программу «Выпечка» и время приготовления – 40 минут.

Когда прозвучит сигнал, не открывайте крышку минут десять. Затем крышку откройте, выньте чашу.

Через 10 минут достаньте корж, воспользовавшись ёмкостью для варки на пару.

Оставьте до полного остывания.Пока коржи остывают, приготовьте крем.

Выложите творожный сыр в чашку. Насыпьте сахарную пудру.

Перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы масса стала мягче.

Затем слегка взбейте миксером.

Разрежьте корж по горизонтали на три части.

Каждый корж смажьте кремом.

Уложите один на другой. Верх и бока смажьте остатками крема.

Посыпьте шоколадной стружкой.

Оставьте на два часа для пропитки.Приятного аппетита!

Творожный торт с кремом из творожного сыра чиз (из личной коллекции)

Творожный торт с кремом из творожного сыра чиз (из личной коллекции)

Картина дня

))}
Loading...
наверх