Свежие комментарии

  • Татьяна Концевая
    Сырные бока...это класс!!!Пицца с сырным бортом
  • Сергей Ромащенко
    /Щи простые мясные от Вильяма Похлёбкина
  • Любовь Ивановна
    Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их не приедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. ...Щи простые мясные от Вильяма Похлёбкина

Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Недавно на Пикабу попался пост, где наш товарищ предлагал вырастить закваску Левито Мадре на груше и испечь из нее хлеб, чтобы не скучать в карантине.

Я всячески поддерживаю такие начинания, чтобы расширить кругозор, научиться чему-либо новому, опробовать новые вкусы.

Действительно, а почему бы не вырастить закваску для хлеба? Тем более, что это не сложнее чем поливать и опрыскивать утром цветы на подоконнике или кормить рыбок в аквариуме.

Вы ее сможете хранить в холодильнике "вечно".

А потом испечь самостоятельно вкуснейший домашний хлеб и радовать его вкусом себя и близких. И уж поверьте, если вы хоть раз испечете домашний хлеб на закваске, то будете возвращаться к нему постоянно, отказываясь от дрожжей в пользу закваски.

Не смотрите, что закваска у нас на ржаной муке. На этой закваске можно печь и темный и светлый хлеб. Лично мне нравится ее более яркий вкус в хлебе. По такому же способу можно вырастить закваску и на белой, и на цельнозерновой муке.

В день вашего времени, для выращивания закваски понадобится не более 5-10 минут. На весь процесс выращивания уходит от 4 до 9 дней. Это зависит от муки, температуры и влажности в помещении.

Понадобится - мука ржаная 500 грамм и вода чистая питьевая.

Чистая банка объемом около 0,7 литра, пластмассовая крышка в которой просверлены/прорезаны пара отверстий для доступа воздуха и кухонные весы.

Банку можете заменить другой удобной чистой посудой. Если нет весов, то переводите вес воды и муки в соответствующие объемы - гугл в помощь.

День 0 - смешиваем в банке 100 грамм муки и 100 грамм воды. Закрываем крышкой, чтобы внутрь не попадал мусор, но и был доступ воздуха и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Через сутки у нас у же пошел процесс - появились пузырьки. Сверху я насыпал новую порцию муки, не обращайте внимание.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Если у вас нет пузырьков, не отчаивайтесь, добавьте в банку еще 50 грамм муки и 50 грамм воды и тщательно перемешайте. Опять оставьте в покое на сутки.

Бактерии и дрожжи на муке и в воздухе сделают свое дело рано или поздно.

Обязательное условие - использовать ТОЛЬКО ЧИСТУЮ посуду и ложку. Не ставить банку на сквозняках. Ну и следите чтобы внутрь не попадал жир и прочий мусор.

У меня были случаи получения готовой закваски от 4 до 10 суток.

Терпение, только терпение и все у вас получится.

На второй день видно, что был рост закваски аж до верха банки, а потом все опало.

Так себя ведут разные виды бактерий и дрожжей.

Отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

На третий день закваска уже более равномерная. Но запах будет как от портянок Ромуальдыча. Не пугайтесь, так и должно быть.

Отбираем ложкой сверху слой, закваски из расчета, чтобы осталось 1/3 банки и добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

На четвертый день процессы замедлились - пузырьков газа поменьше.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

На поверхности появилась некрасивая и неприятная пленка. Это значит, что в нашей закваске еще живут и развиваются не нужные нам бактерии, грибы и дрожжи - плесневые, гнилостные и проч.

Но не пугайтесь.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Как видите - ничего нового, все просто.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

На пятый день уже видно, что закваска набирает обороты.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

На шестой день процесс продолжается.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Корка сверху более плотная и начинает пахнут брагой.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Если очень не терпиться, то можно выбросить верхний слой и испечь пробный хлебушек.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Например, такой )))

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

На седьмой день запах браги становится меньше.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

И видно, что ненужная нам среда занимает уже меньше места на поверхности.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Ну и вот в данном случае, на восьмой день ушел запах браги. Пахнет кислым ржаным квасом/хлебом.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

На поверхности нет никаких лишних примесей.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Этот постоянно повторяемый процесс называется "подкормкой" и как сами видите совсем не сложен.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Желательно еще подкормить ее пару дней чтобы она набрала силу, а затем убираете в холодильник где она и будет жить.

Один-два раза в неделю берете из банки нужное количество закваски для выпечки хлеба, опять подкармливаете ее 50 муки и 50 воды и убираете в холодильник.

"Вечная" закваска готова. Если не занесете в нее какую-то бяку грязной посудой, то можете наслаждаться ей годы. Периодически подкармливая.

Как печь хлеб на такой закваске? Еще ее в хлебопечении называют стартером.

Все очень просто.

1-й способ:

Обычно в рецептах хлеба можно увидеть что-то типа - "возьмите 20 грамм стартера и добавьте к нему 100 грамм муки и 100 грамм воды, перемешайте и оставьте на четыре часа.

Таким образом вы приготовите 220 грамм свежей закваски для выпечки хлеба.

2-й способ:

Хранить закваску в чуть большем объеме. Т.е. сразу брать из банки 200 грамм или иной требуемый вес. Ну и дать ей согреться до комнатной температуры, конечно.

А далее берем простую формулу 1*2*3.

1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Добавляем соль по вкусу из расчета 7-10 грамм на хлеб весом около 500 грамм (7 грамм - 1 ч.л. без горки, 10 гр. - 1 ч.л. с горкой)

В данном случае  общий вес буханочки будет 600 грамм, значит соли положим чуть больше чайной ложки с горкой - примерно 11-12 грамм.

Замешиваем тесто и оставляем его подходить в теплом защищенной от сквозняков месте. Закваска работает медленнее чем, дрожжи процесс расстойки занимает 5-6 часов.

Для начинающих рекомендую сразу в формах для выпечки. Ну а я опробовал новую расстоечную корзинку для хлеба.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Я специально упростил описание процесса расстойки и выпечки, чтобы не пугать пикабушников. Хлеб получится в любом случае. Вкусный, душистый, ароматный.

Разогреваете духовку. Переносите на горячий противень заготовку или хлеб в форме и запекаете 45-50 минут.

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Первая буханочка, обычно исчезает, не успев остыть как следует ))

Ржаная закваска для хлеба Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Всем добра и вкусняшек!

Картина дня

))}
Loading...
наверх