Почки по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne)

Танцы от плиты и до компа! За столом с Ниро Вульфом

Сегодня  мы начнем его с мнения Арчи Гудвина о своем боссе  и его великолепном поваре. Проработав с Ниро Вульфом  девять лет,  я перестал  быть  скептически кнему  настроенным.  Например, не стал  бы отрицать, что он был  самым лучшим частным  детективом от северного  до южного  полюса.

  И не  сомневался,  чтовоздух -улицы способен забить ему легкие, а пребывание в сутолоке городского движения может вызвать короткое замыкание в его нервной системе, что он умер бы с  голоду, если что-нибудь случилось бы с  Фрицем.Бреннером, так  как был твердо убежден, что кроме него никто не может приготовить ничего съедобного.

Хэтти   может   спокойно  вздремнуть,  пока  мы  будем  готовить  почки по-бургундски   и   разбираться   с   рецептом   их   приготовления  и   его происхождением...  Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne  (a-лябургиньон,   или  по-бургундски)  называют  блюда,  приготовленные  в  стиле французской  провинции  Бургундия,  для  которого  характерно  использование красного вина, грибов, лука  и бекона.  Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) -- мясо, обжаренное и тушенное  в  красном  вине  с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже,  что красное вино -- главный инструмент бургундских  кулинаров;  даже яичницу-глазунью  они  подают  под  соусом  из красного  вина и называют "яйцами  в винном  соусе".  В  данном случае  Фриц готовит  собственную  версию   самого   распространенного   в   классической французской  кухне  блюда  из  почек --  rognons  d  la bourguignonne (почки по-бургундски).  Для его  приготовления почки  желательно ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и  трав. Обычный гарнир  к такому блюду – лапша,гречка  или рис... Но вернемся к версии Фрица.

На 6 порций вам понадобится:- 18 почек в оригинале бараньих. У меня телячьи молоденькие почки,-100 г бекона     - ¹/2 чашки пшеничной муки,   - соль и свежемолотый черный перец по вкусу, - 6 столовых ложек сливочного масла, - 2 мелко нарезанные луковицы ,- 200-250 г мелко нарезанных шампиньонов,- 2 чашки сухого красного вина , - ¹/2 лаврового листа,- 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса, - 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея, - ¹/4 чайной ложки тимьяна  

 

Вымочите  почки в  холодной  воде в  течение 10 минут. Тем кто не очень доверяет этому времени вымочите почки в течении 2-3 часов, дважды сменяя воду.Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам  вдоль. Смешайте муку, соль  и перец и запанируйте в этой  смеси  почки. 

Растопите в сотейнике  4 столовые ложки сливочного  масла  и  слегка  обжарьте  в них почки. 

Выньте почки  из сотейника,

обжарьте в  нем  нарезанный  соломкой бекон,  лук  и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом  огне в  течение  5  минут,  периодически  помешивая.

Добавьте  вино,лавровый  лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного  перца,  тщательно перемешайте и положите почки.  Закройте  сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист,добавьте 2  столовые  ложки сливочного  масла, посолите  и  поперчите  (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом или гречкой  (почки  выкладывают сверху на гарнир).