Способ первый: берем целую курицу, или несколько хороших косточек с мясом, варим, процеживаем и готово. Делов-то.Но мы же экономные хозяюшки, мы не можем просто так дорогущее мясо на бульоны изводить. Поэтому включаем поварскую смекалку, добавляем к ней опыт старых поваров и начинаем варить бульоны иначе. Практически из ничего. Ну как «из ничего»? Курицу, к примеру, разделали, мясо в дело, а косточки, которых от той же грудки «курам на смех» остается – в бульон.
Вот тогда из минимума косточек можно сварить прекрасный бульон. Как? И что там есть? Вот смотрите, если вы полторы эти несчастные косточки просто проварите – то толку не будет никакого. Так, мутная подсоленная водичка с легким ароматом мяса.
А если вы, например, их поварите чуть подольше. А затем снимите кастрюлю с плиты, накроете крышкой и оставите кости остывать в воде, то эффект будет совсем другой. Попробуйте! Загляните в кастрюлю часа через три-четыре – вы прямо увидите, как бульон пожирнел. Вот только тогда и процеживайте.
Или тот способ, которым мы на мастер-классе варим бульон к расстегаям. Бульон варим, между прочим, из косточек и шкуры от грудки куриной. От двух грудок. На четырехлитровую кастрюлю воды. По идее вода-водой с такими пропорциями должна получится. А спросите девочек – бульон мало того что вкуснейший, так и вид у него красивый.
Как делаем? Косточки холодной водой заливаем, солим и ставим вариться. Отдельно на сухую сковороду кладем мытые, но не чищенные овощи. Разрезанные пополам. Морковку и лук. Можно ещё чеснок добавить. Сначала срезом вниз кладем, потом переворачиваем. И запекаем их долго.
Они полностью прогрется должны, стать мягкими. И они подгорают, да. Помню как «неравнодушные люди» пытались меня за такие овощи распять, когда я рецепт свиной рульки выложила. «Ах, -кричали они, — горелые овощи, канцерогены, да что за повар, руки бы ему пооборвать!». А мы вот, знаете ли, таким способом бульон оттягиваем («оттяжка») в ресторанах и кафе уже сто лет. И ничего)))
В общем после того как ваши несчастные косточки покипели минут 30 в воде – опускайте запеченные овощи. Доводите повторно до кипения и сразу снимайте кастрюлю. Не варите запеченные овощи долго в бульоне!
Накройте крышкой и оставьте на часик в сторону. И только потом процеживайте и наслаждайтесь. И вкус и цвет просто вау! Можно на таком бульоне супчики варить, можно заморозить про запас.
Девушки вот как делают – выстилают одноразовым пакетиком дно квадратного контейнера, наливают бульон и в морозилку. Как замерзнет – пакет вынимают – получается прямо бульонный кубик, только из настоящего бульона. А квадратной – прямоугольной формы бульонную заморозку очень удобно хранить. Уложил штабелями в самой дальней точке морозилки, и забыл. А нужный момент наступит – ура! 20 минут и готов супец!
И ещё один способ приготовления «бульона нажористого». Французы таким образом бульон коричневый на РУ (соус такой) готовят. Косточки (любые, но лучше говяжьи) на противень выкладывают и запекают в духовке. Не меньше часа при 180 градусов. Потом все кости и все что с них в противень натекло – в кастрюлю, доливают воду, солят и варят. Варят так – как только закипел бульон – огонь убавляют до самого минимума и оставляют на часик – полтора. Даже из абсолютно белых костей без намека на мясо, при таком способе приготовления получается насыщенный бульон.
Есть ещё способ такой поварской-ленивый. Это когда с вечера все косточки в кастрюлечку литров на 20-50 скинул, воды долил. Кастрюлечку на плиту взгромоздил кряхтя. Полчасика погрел на максимуме – потом переключил на самый минимум и ушел домой спать. А утром крышечку снял – а там чудо. Косточки истомились медленно в прекрасный бульон. Но этот способ только для больших объемов подходит и только для электроплит. На газу даже не пытайтесь!
И да, для рыбы все эти способы тоже подойдут. Только время варки- запекания самих рыбных косточек-обрезков уменьшайте.
Свежие комментарии