Танцы от плиты и до компа!!!
Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.
Мастерицей по приготовлению КальЯ была няня Пушкина Арина Родионовна. Калья (ударение на последний слог)также называли похмелкой- блюдом, помогавшим с бодуна. А что мы знаем про уху? то,что варится суп из рыбы.)) Но в русской старой кухне понятие «уха» может считаться и как простой рыбный суп... Есть примеры супа из курятины,как ухи и вовсе это не прикол «уха из петуха».Сегодня я приготовила КальЯ ,именно по старому рецепту, без картошки))) И со всей ответственностью заявляю что это именно похмелочное блюдо. Потому что в КальЯ только рыба и огурцы соленые.
Что бы такого сложного казалось,сварить уху? Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается... Это была и мелочь, это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…
Уха Донская сайт вкусно с любовью
А сейчас про калья. Кстати для калья бульон обязательно должен быть прозрачным.
В настоящей калья нет картошки,поскольку завезли её в Россию поздно..В старое время к супам подавали пироги "Растегаи " с начинками и этот обычай сохранялся до революции и то по местам… А кто нынче к супу подаст пироги?
То худеем, то некогда с тестом возиться, то работы полно..)) Для меня печь пироги не проблема!! А кому некогда то компенсируем отсутствие пирогов- картошкой…
Приготовление и советы по рыбному бульону:
Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.
Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову, хребет и хвост.
Затем рыбу нужно залить холодной водой и заправить специями и теми овощами, которые вы предпочитаете. Хорошо сочетаются с рыбой такие пряности: лавровый лист, черный и белый перец горошком, кориандр, тмин или имбирь.
Кастрюлю нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.
После этого необходимо уменьшить газ на плите и варить дальше на медленном огне, сняв крышку, около 60 минут Для меня это много по времени, рыба свежая ,так что варила я её минут 40 после закипания. Всю пену, жир и белок, нужно постоянно снимать.Готовому бульону необходимо настояться около 20 минут.
Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана. Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.
Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.
Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.
Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.
Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.
Из кастрюли вынуть рыбу ,затем рыбный бульон стоит процедить через очень мелкое сито , я на сито ещё кладу слой марли..
"28 сентября посмотрела передачу монастырская трапеза с Максимом Сырниковым , советы по приготовлению даёт правильные ,но я бы ему руки оторвала за бульон который у него получился. Мутный белесый совершенно не прозрачный.
Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.
Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная.
Соленые или маринованные огурцы протушить минут 10 в сотейнике вместе с маринадом.Морковь очистить и нарезать.Лук порезать помельче.Заложить все вместе с огурцами.Но лучший оттенок дает белый молотый перец,а еще лучше-белый лимонный.)) Но самое пикантное, что дает калье вкус-это сахар..1\2 чайную ложки на кастрюлю вполне достаточно.Попробовать. Довести до вкуса.Но перед тем как выключить , вливаем 1 столовую ложку лимонного сока Вернуть в кастрюлю рыбное филе ,довести до кипения Выключить. Настаивать минут 20. А потом заправить зеленью.(Укроп, петрушка, зеленый лук). В старое время почиталось подать калью буквально прозрачной.
Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков[1].
Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон[1][2].
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.[3]
Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
Свежие комментарии