Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Наталья Власова
Галина Босых
Тата
Сергей Ужегов

Субпродукты крупного рогатого скота

развернуть

Субпродукты крупного рогатого скота

При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так на­зываемые субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, теля­чьи, бараньи и свиные, а также по названиям, почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и т, д. Подразделяют их на мякотные, сли­зистые и шерстные.

Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем со­ставляет: говяжьих—22%, бараньих — 20%, свиных—18%.
По пищевым качествам субпродукты делят на 2 категории.
К I ка­тегории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафраг­му, мясную обрезь.
К II —ножки свиные, говяжьи (путовый сустав), бараньи (цевка), мясокостные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и т. д.
Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания; очень вкусны из них варе­ные и жареные блюда.
Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной во­де (2 л на 1 кг продуктов), остальные субпродукты оттаивают на воздухе.
Подготавливают субпродукты к тепловой обработке следующим образом:
Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую обо­лочку (пленку), кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусом воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, расфасовывают на порции, солят, панируют в муке, смачивают яич­ным льезоном и опять панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром виде не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
Печень. Промывают водой, снимают оболочку (пленку), срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и погружают на 5 минут в соленый кипяток, откидывают, ополаскивают водой, наре­зают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки.Предварительное бланширование делает печень более сочной, мягкой и негорькой на вкус. По вкусовым качествам лучшей является говяжья и телячья печень.
Почки говяжьи. Промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают и варят до готов­ности в несоленой воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и. запах, при варении дважды меняют; воду. Отваренные говяжьи почки ополаскивают, нарезают тонкими ломтиками, жарят или варят.
С почек телячьих, свиных и бараньих снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики. Жарят без предварительного вымачива­ния и отваривания,
Вымя. Промывают холодной водой и отваривают кусками в те­чение 3—4 часов и нарезают тонкими ломтиками.
Телячьи головы и ножки. Ошпаривают горячей водой, очищают ножом шерсть, ополаскивают и варят.
Говяжьи головы и ноги (с кожей и шерстью). Опаливают, очища­ют обуглившийся покров, срубают рога, копыта, погружают в теплую воду для замачивания на 3 часа и затем кожу очищают до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и удаляют мозги. Говяжьи ноги, очищают, разрезают копыта вдоль посередине до сустава. Трубчатую кость оставляют целой.
Пикальное мясо (зобная железа). Кладут на 10 минут в кипя­щую воду для лучшего удаления, пленки.
Языки. Отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 ми­нут. Очищают, от кожи горячими.
Потроха птицы (печенка и сердце). Очищают, промывают в хо­лодной воде Употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Печень откормленных гусей является деликатесным продуктом, из нее приготовляют паштеты и фарши для пирогов.
Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы не пропи­тались кровью, вымачивают 4-6 часов в холодной воде, сменяя ее 2-3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Используют как гарниры к котлетам из дичи и кур.
Рубец (нечищеный желудок). Разрезают на небольшие части, каждую погружают в горячую воду (80°С), добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7-10 минут. Затем рубец вы­нимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую, по­верхность. От частого погружения в горячую воду, особенно в кипя­ток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется. Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают руле­том, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, до­водят до кипения, и варят с кореньями.

Субпродукты крупного рогатого скота


Опубликовано 12.03.2017 в 13:22

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Ильдар Давлятов
Ильдар Давлятов 12 марта, в 14:19 одно время продавали тушеные субпродукты в консервах - вкусняшка. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ильдар Давлятов 12 марта, в 14:32 И раньше субпродукты были деликатесом ,но не дорогим, а сейчас все в колбасе. По хорошему субпродукты можно только у частников купить. Текст скрыт развернуть
1
Ильдар Давлятов
Ильдар Давлятов Любовь Ивановна 12 марта, в 14:34 да еще поискать придется Текст скрыт развернуть
0
liutik Федотова
liutik Федотова 12 марта, в 14:31 Спасибо Любаша. Сейчас вспомнила, что готовила в наши лихие 90-е биточки из вымени. Сначала отваривала в соленой воде (после закипания меняла воду), потом резала как на битки, солила, перчила и обваливала в муке, а если и яйца были, то вообще класс - и в яйце тоже. Жарила как биточки. Улетало с удовольствием. Текст скрыт развернуть
2
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна liutik Федотова 12 марта, в 14:52 Мы были не избалованные и было так вкусно )))Что помним до сегодня!!А нашим внукам даже этого не вспомнить, что вспоминать ??Макдональдс или пиццерию с безликой и невкусной едой ??? Текст скрыт развернуть
1
liutik Федотова
liutik Федотова Любовь Ивановна 12 марта, в 14:59 Это точно! Текст скрыт развернуть
0
Ирина Фрейденберг
Ирина Фрейденберг Любовь Ивановна 13 марта, в 22:59 В Макдональдс и заходить не рекомендуется. Химия...
Самое лучшее из субпродуктов - конечно, говяжий язык. Дорого, зато сплошное мясо.
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ирина Фрейденберг 14 марта, в 09:47 Конечно язык и очень вкусное мясо. Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина 13 марта, в 06:03 Из всего перечисленного я не использовала селезёнку. Не знаю почему, но её не готовили. А остальное всё готовила. Вкусно очень вымя жареное. И мозги отдельно не готовила, они шли вместе с головой в холодец или рулет. С трубчатых косточек тоже очень вкусный мозг после отваривания костей. Текст скрыт развернуть
3
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 13 марта, в 09:20 Я мозг из трубчатых костей обожаю,раньше его называли так красиво "Аморетка" я очень люблю солянку с аморетками из мозговых косточек.Он мне напоминает по жирности Фуа -гра . Один раз пробовала зобную железу,необыкновенно нежное мясо. Калтык помню покупали давно у бабушки а что из него готовили не помню.Говорят их фаршируют. Но не ела и представления об этом блюде не имею.И трахеи не помню ни разу не видела что бы из них что то готовили. Текст скрыт развернуть
2
irina.egupowa Егупова
irina.egupowa Егупова Любовь Ивановна 13 марта, в 09:46 А я трахею перемалываю в на мясорубке и в ливерную начинку для пирожков для пирожков! Похрустывание такое! Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна 13 марта, в 11:18 А мозг из трубчатых костей добывали сырыми(не представляю как ох оттуда вытряхнуть)? А трахею я всегда добавляю в ливер, когда варю субпродукты. Это всё через мясорубку и в пирожки! Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна irina.egupowa Егупова 13 марта, в 13:07 Конечно она же из хрящиков, вообщем тем кто любит похрустеть самое то !! Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина 13 марта, в 13:08 наверное распиливали повдоль, или разрубали в мелочь. Текст скрыт развернуть
1
Сергей Ромащенко
Сергей Ромащенко 13 марта, в 18:56 / Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 15
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Запеченное яблоко с медом и корицей.

Запеченное яблоко с медом и корицей.

Всем привет! Сегодня у нас очень простой в приготовлении и в то же время вкусный и ароматный десерт: запечённое яблоко с начинкой из мякоти, смешанной с корицей

23 окт, 13:43
0 0
Желе с клубникой

Желе с клубникой

Желе с клубникой Я часто говорю, что в простоте сила. Самое лучшее для нас просты и не обманчиво десерты и блюда. Поэтому, такие десерты я делаю довольно часто

23 окт, 08:09
+2 1
ВСЁ ВЫВЕРЕНО И ОТМЕРЕНО ПОКОЛЕНИЯМИ!ИДЕАЛЬНЫЙ ДО ПОСЛЕДНЕЙ КРОШЕЧКИ РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ...

ВСЁ ВЫВЕРЕНО И ОТМЕРЕНО ПОКОЛЕНИЯМИ!ИДЕАЛЬНЫЙ ДО ПОСЛЕДНЕЙ КРОШЕЧКИ РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ...

Будем честны, рецептов пасхальных куличей существует если не тысячи, то сотни точно. Каждый убавляет и прибавляет что-то свое. У тех яиц больше, те опару на с

23 окт, 08:08
+9 4
Семга в сливочном соусе

Семга в сливочном соусе

У каждого в рационе должна присутствовать рыба в любом виде – жареная или копченая, соленая или тушеная, отварная или запеченная, ведь практически любая рыба

22 окт, 10:11
+7 3

Последние комментарии

Наталья Власова
Галина Босых
Тата
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Желе с клубникой
Наталья Власова
Наталья Власова
Светлана Пислегина
Спасибо вкусно.
Светлана Пислегина Сочные и нежные картофельные драники с сыром
света снегирева Снегирева
Оксана Хабарова