Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Субпродукты крупного рогатого скота

развернуть

Субпродукты крупного рогатого скота

При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так на­зываемые субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, теля­чьи, бараньи и свиные, а также по названиям, почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и т, д. Подразделяют их на мякотные, сли­зистые и шерстные.
Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем со­ставляет: говяжьих—22%, бараньих — 20%, свиных—18%.
По пищевым качествам субпродукты делят на 2 категории.
К I ка­тегории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафраг­му, мясную обрезь.
К II —ножки свиные, говяжьи (путовый сустав), бараньи (цевка), мясокостные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и т. д.
Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания; очень вкусны из них варе­ные и жареные блюда.
Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной во­де (2 л на 1 кг продуктов), остальные субпродукты оттаивают на воздухе.
Подготавливают субпродукты к тепловой обработке следующим образом:
Мозги.

С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую обо­лочку (пленку), кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусом воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, расфасовывают на порции, солят, панируют в муке, смачивают яич­ным льезоном и опять панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром виде не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
Печень. Промывают водой, снимают оболочку (пленку), срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и погружают на 5 минут в соленый кипяток, откидывают, ополаскивают водой, наре­зают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки.Предварительное бланширование делает печень более сочной, мягкой и негорькой на вкус. По вкусовым качествам лучшей является говяжья и телячья печень.
Почки говяжьи. Промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают и варят до готов­ности в несоленой воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и. запах, при варении дважды меняют; воду. Отваренные говяжьи почки ополаскивают, нарезают тонкими ломтиками, жарят или варят.
С почек телячьих, свиных и бараньих снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики. Жарят без предварительного вымачива­ния и отваривания,
Вымя. Промывают холодной водой и отваривают кусками в те­чение 3—4 часов и нарезают тонкими ломтиками.
Телячьи головы и ножки. Ошпаривают горячей водой, очищают ножом шерсть, ополаскивают и варят.
Говяжьи головы и ноги (с кожей и шерстью). Опаливают, очища­ют обуглившийся покров, срубают рога, копыта, погружают в теплую воду для замачивания на 3 часа и затем кожу очищают до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и удаляют мозги. Говяжьи ноги, очищают, разрезают копыта вдоль посередине до сустава. Трубчатую кость оставляют целой.
Пикальное мясо (зобная железа). Кладут на 10 минут в кипя­щую воду для лучшего удаления, пленки.
Языки. Отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 ми­нут. Очищают, от кожи горячими.
Потроха птицы (печенка и сердце). Очищают, промывают в хо­лодной воде Употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Печень откормленных гусей является деликатесным продуктом, из нее приготовляют паштеты и фарши для пирогов.
Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы не пропи­тались кровью, вымачивают 4-6 часов в холодной воде, сменяя ее 2-3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Используют как гарниры к котлетам из дичи и кур.
Рубец (нечищеный желудок). Разрезают на небольшие части, каждую погружают в горячую воду (80°С), добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7-10 минут. Затем рубец вы­нимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую, по­верхность. От частого погружения в горячую воду, особенно в кипя­ток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется. Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают руле­том, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, до­водят до кипения, и варят с кореньями.

Субпродукты крупного рогатого скота


Опубликовано 12.03.2017 в 13:22

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Ильдар Давлятов
Ильдар Давлятов одно время продавали тушеные субпродукты в консервах - вкусняшка. Текст скрыт развернуть
1
12 марта, в 14:19
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ильдар Давлятов И раньше субпродукты были деликатесом ,но не дорогим, а сейчас все в колбасе. По хорошему субпродукты можно только у частников купить. Текст скрыт развернуть
1
12 марта, в 14:32
Ильдар Давлятов
Ильдар Давлятов Любовь Ивановна да еще поискать придется Текст скрыт развернуть
0
12 марта, в 14:34
liutik Федотова
liutik Федотова Спасибо Любаша. Сейчас вспомнила, что готовила в наши лихие 90-е биточки из вымени. Сначала отваривала в соленой воде (после закипания меняла воду), потом резала как на битки, солила, перчила и обваливала в муке, а если и яйца были, то вообще класс - и в яйце тоже. Жарила как биточки. Улетало с удовольствием. Текст скрыт развернуть
2
12 марта, в 14:31
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна liutik Федотова Мы были не избалованные и было так вкусно )))Что помним до сегодня!!А нашим внукам даже этого не вспомнить, что вспоминать ??Макдональдс или пиццерию с безликой и невкусной едой ??? Текст скрыт развернуть
1
12 марта, в 14:52
liutik Федотова
liutik Федотова Любовь Ивановна Это точно! Текст скрыт развернуть
0
12 марта, в 14:59
Ирина Фрейденберг
Ирина Фрейденберг Любовь Ивановна В Макдональдс и заходить не рекомендуется. Химия...
Самое лучшее из субпродуктов - конечно, говяжий язык. Дорого, зато сплошное мясо.
Текст скрыт развернуть
1
13 марта, в 22:59
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ирина Фрейденберг Конечно язык и очень вкусное мясо. Текст скрыт развернуть
1
14 марта, в 09:47
просто Валентина
просто Валентина Из всего перечисленного я не использовала селезёнку. Не знаю почему, но её не готовили. А остальное всё готовила. Вкусно очень вымя жареное. И мозги отдельно не готовила, они шли вместе с головой в холодец или рулет. С трубчатых косточек тоже очень вкусный мозг после отваривания костей. Текст скрыт развернуть
3
13 марта, в 06:03
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина Я мозг из трубчатых костей обожаю,раньше его называли так красиво "Аморетка" я очень люблю солянку с аморетками из мозговых косточек.Он мне напоминает по жирности Фуа -гра . Один раз пробовала зобную железу,необыкновенно нежное мясо. Калтык помню покупали давно у бабушки а что из него готовили не помню.Говорят их фаршируют. Но не ела и представления об этом блюде не имею.И трахеи не помню ни разу не видела что бы из них что то готовили. Текст скрыт развернуть
2
13 марта, в 09:20
irina.egupowa Егупова
irina.egupowa Егупова Любовь Ивановна А я трахею перемалываю в на мясорубке и в ливерную начинку для пирожков для пирожков! Похрустывание такое! Текст скрыт развернуть
1
13 марта, в 09:46
просто Валентина
просто Валентина Любовь Ивановна А мозг из трубчатых костей добывали сырыми(не представляю как ох оттуда вытряхнуть)? А трахею я всегда добавляю в ливер, когда варю субпродукты. Это всё через мясорубку и в пирожки! Текст скрыт развернуть
1
13 марта, в 11:18
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна irina.egupowa Егупова Конечно она же из хрящиков, вообщем тем кто любит похрустеть самое то !! Текст скрыт развернуть
1
13 марта, в 13:07
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна просто Валентина наверное распиливали повдоль, или разрубали в мелочь. Текст скрыт развернуть
1
13 марта, в 13:08
Сергей Ромащенко
Сергей Ромащенко / Текст скрыт развернуть
1
13 марта, в 18:56
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 15
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Карп в духовке в сметане.

Карп в духовке в сметане.

Привет всем! Хочу поделиться рецептом приготовления карпа в духовке. Взять карпа средней величины, можно и двух (лучше зеркального), очистить от внутренносте

28 мар, 14:44
+2 3
Постный салат со свеклой и фасолью

Постный салат со свеклой и фасолью

Хочу поделиться со всеми рецептом постного салата. Когда готовила этот салат первый раз не думала, что он получится таким вкусным. Со временем, этот салат стал люб

28 мар, 12:33
+1 1
Печенье "Анютка" из творога и овсяных хлопьев

Печенье "Анютка" из творога и овсяных хлопьев

Приготовить такое печенье очень просто, достаточно смешать все ингредиенты и отправить в духовку выпекаться. Получается оно очень вкусным и ароматным, несмотря на

28 мар, 12:27
+5 1
Куриная грудка в панировке с пармезаном

Куриная грудка в панировке с пармезаном

Танцы от плиты и до компа!! У меня есть такая маленькая слабость - люблю жареную хрустящую грудку. Эта хрустящая панировка, этот цвет и вкус - я не могу

27 мар, 20:17
+8 2

Последние комментарии