Танцы от плиты и до компа!!!
Я научилась жарить рыбные котлеты :) Пышные, толстые и вкусные.
Секреты рыбных котлет.
Выбираем рыбу. Сухие сорта - лучшие. Треска, минтай, хек, путассу и хороша для котлет щука.
У меня минтай и треска быстрой заморозки. После размораживания в чашке набралось 0,5 мл; воды ; Очень хорошо отжала перед прокручиванием .
А вот жирные сорта - с ними фарша не замесишь :) Парадокс, но чем рыба лучше, и в гастрономическом плане - более ценная, тем котлеты хуже. Впрочем, порода :), т.е. сорт не важен - важно, чтобы мясо было сухим. И с малым количеством костей. Или с тонкими косточками.
Совет! С мелкими косточками (те, которые совсем тонкие и прозрачные), справится блендер. И мясорубка. Их можно не извлекать.
Не верите ? А поставьте эксперимент: пропустите два раза (хотя часто и одного раза хватит) через мясорубку филе с небольшим количеством косточек.А для красоты и вкуса можно добавить капельку тертой моркови и зелень. И специи :)
1. Хлебный вопрос. Классическое определение "котлета" в кулинарии допускает до 40% хлеба. Внимание! Хлеб должен быть сухим. Советы замочить, да еще в молоке - их давно пора забыть. Это анисоветы. Лучший друг фарша - сухари или сухой тертый хлеб
2. Яичный вопрос. Без яйца фарша нет - мы так привыкли так. Да, яйцо скрепляет. Но и делает изделия жесткими. Это белок - он ускоряет коагуляцию. Кулинарные светила разделились на два лагеря: одни против яиц в фарше, другие - за. Но в малом количестве - идут на компромисс. На 400 г фарша 1 яйца более чем достаточно.
Второй вариант - крахмал и манка. На 300-400 г 1 ч.л. без горки крахмала , и 1 столовая ложка манки. . Котлеты не будут распадаться - проверено.
Влияет ли на вкус - не заметила. А ложка в котлетах не повредит. И не чувствуется.
Блендер - враг косточек :) И друг вкусной котлеты :)
3. Спирт. Зачем доливать в фарш водку или коньяк. Для распушивания фарша. Испаряясь, они поднимают котлеты до самой крышки :) Шутка, но серьезно - очень хорошо помогает жарить пышные котлеты. Думаете, будет жидким нет. Спирт испаряется быстро.
4. Консистенция фарша. Замешиваем фарш до той консистенции, чтобы изделия можно было формировать руками - мокрыми. Мокрыми не липнет. Просто включите тонкую струйку воды или поставьте рядом миску с водой. Намочили пальчики-ладошки - и формируем.
Совет! Для жирности и вкуса, сочности и пышности - добавьте кусочек сала. На 500 г фарша 100 г достаточно. Сала хорошего - плотного.
Изделия должны формироваться и не распадаться в руках. Это не блинчики :)
5. Лук. Лук нужен. Без него вкуса нет. И пару зуцов чеснока. Чеснок мелко рубим - иначе будет гореть и даст не слишком вкусный запах. Лук - чтобы не давал много сока, тоже мелко рубим кубиками и обжариваем а часть лука прокручиваем на мясорубке в фарш..
6. Жир. Жарить лучше на тугоплавком масле, на густом. Проверенное подсолнечное. Что значит тугоплавкое - мало выгорает, имеет высокую температуру кипения. Изделия жарятся при более высокой температуре. И мало гари.
А еще лучше жарить на животном жиру. На смальце, на сале с малым количеством клетчатки. Они очень подходят - не выгорают, дают хороший аромат. И совсем не конкурируют с истинно-рыбным запахом, не перебивают его.
Внимание! Панировка не обязательна. Но желательна. Формируем мокрыми руками изделия - и в сухарики. Покрупнее. Или в муку. Хотя честно скажу, панировать не очень люблю - и так хороши:) Но с панировкой - лучше. Она защитит от пережаривания, даст сочность.Если посмотреть в макросъемке, котлета приподнята на мелких сухариках - она жарится, не теряя сочности.Зажаривается панировка - и дает время прожарится фаршу внутри. И не дает стать сухим - это скафандр котлеты :)Пусть котлеты будут пышными :)
7. Температура. Жарим на умеренном огне, выкладываем на раскаленную сковороду. Не переворачиваем часто. Подглядывать, не зарумянился ли бочок - можно :) Но не часто - не снижаем температуру. Вторую сторону я жарю под крышкой. И корочка есть, и не пережаренные, прожаренные внутри. Крышку чуть приоткрывают - чтобы не запаривались. Важно не менять силу огня - фарш пускает сок при скачках температуры: котлеты станут сухими, будут плавать в лужице.
Рецепт рыбных котлет
Рыба 800-900 г (условно) - какая, говорили выше;
Яйцо -2 шт.;
Хлеб белый -150 г (2-3 ломтика);
Водка -50 мл;
Лук репчатый -1 большая или 2 маленькие шт.;
Чеснок 1-2 зубца ;
манка -2стл, крахмал -2чл, Панировочные сухари до 150 г (крупного, среднего помола смешать с мукой);
Соль, перец по вкусу.
1. Рыбу пропустить пару раз через мясорубку.
2. Раскрошить в рыбный фарш хлеб - не замачивая.
3. Смешать, качественно - пока хлеб не примет влагу фарша.
4. Вбить яйца.
5. Смешать, влить водку.
6. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить крахмал и манку.
7. Замешивать - долго, с чувством. Правильно замешанный фарш должен собрать все до крупинки со стенок миски. Это важно. Если не собрал - значит, масса не однородна. Это закон любого фарша. И теста, кстати. И паштетов :) Попробуйте - убедитесь :)
8. Панировать в сухарях смешанных с мукой. Можно обмакнуть в смешанное с пару ложками воды яйцо, затем в сухари - и так пару раз. Получится изумительно :)
Как жарить рыбные котлеты
Фарш из рыбы лучше вымешивать руками. Перед тем как начать лепить котлеты, охладите фарш, чтобы он был более мягким, однородным и вкусным, а перед формированием котлет смачивайте руки холодной водой или пользуйтесь охлажденной ложкой.
Очень важным моментом в приготовлении рыбных котлет является сохранение их формы и обжарка. Для того чтобы котлеты не развалились на сковороде, их обваливают в панировке, которую делают из сухарей, крахмала, пшеничной, ржаной, рисовой или любой другой муки. Иногда используют отруби с сушеными травами или манную крупу, а перед панировкой котлеты обмакивают во взбитое яйцо. Можно обойтись и без панировки, но в этом случае выкладывайте котлеты на очень горячую сковороду, чтобы образовалась румяная корочка.
Котлеты обжаривают с обеих сторон, а потом дают им дойти под крышкой на минимальном огне. Можно долить в сковороду немного бульона со специями и тушить, чтобы блюдо получилось более сочным и нежным. Котлеты можно запекать в духовке, в мультиварке, аэрогриле или готовить их в пароварке. Особенно вкусные рыбные котлеты получаются, если сначала их обжарить на сковороде, а потом допечь в духовом шкафу со сметаной и сыром.
Отличный гарнир для рыбных котлет — картофель, овощи, рис и макароны, а для улучшения вкуса и оригинальности блюда их подают с соусами. Удачный соус не только разнообразит и улучшит вкус блюда, но и превратит его в настоящий деликатес. К рыбе подходят подливы на основе лимонного сока, майонеза, сметаны, томатной пасты и сухого вина.
Самый простой соус готовится из 200 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, измельченного укропа, 1 ч. л. сахара, соли и перца по вкусу. Потом останется смешать с майонезом 4 мелко порубленных соленых огурца, и соус готов.
Попробуйте приготовить классический французский соус — он тоже очень вкусный.
Для этого в 30 г сливочного масла обжаривают 40 г муки до золотистого цвета, а потом наливают в сковороду 500 мл рыбного бульона и вымешивают соус, чтобы не было комочков. Добавляют в бульон соль, перец, яичный желток, доводят жидкость до кипения, тут же снимают с огня и в остывший соус вводят еще 30 г сливочного масла с соком половины лимона. Приятная кислинка и пряности обогащают вкус рыбных котлет, и особенно удачные сочетания получаются с орегано, имбирем, анисом, базиликом, кориандром, шалфеем, фенхелем, тимьяном и эстрагоном.
Свежие комментарии