Плов. «А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными.»

Танцы от плиты и до компа !!!

Плов... плов... плов, с персидского языка означает - сваренный рис.И как говорят шеф-повара: Чтобы приготовить правильно плов нужен главный ингредиент - узбек.

Читаю книгу Сталика Ханкишиева "Плов "

Первая фраза в книге : « А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными»

Я читала, и думала о том, что рецепта плова нет. Не так, нет. Не рецепта. Нет такого единого описания под заголовком «Плов», чтобы в нем было прописано приготовление плова так, что повторив все описанные действия,  плов получился. Потому что плов – как некий живой организм, который меняется в зависимости от выбора риса, мяса, специй, моркови, способа нарезки, последовательности действий, сути самих действий, толщины стенок посуды, ее формы и материала, вида огня, очага,  качества воды, температуры воды, температуры окружающей среды, дополнительных компонентов, душевного состояния  повара и  высоты местности над уровнем моря, в конце концов.

Вот чем отличается профессионал от любителя? Любитель знает последовательность действий, которые нужно проделать, чтобы получилось блюдо. А профессионал еще знает, почему нужно сделать так. И что будет,  если сделать иначе. А потому его мастерство не зависит от внешних факторов.  Он приготовит плов из рисовой сечки, в ведре,  без мяса, в яме, вырытой в степи вместо учага. Вот если дочитать книгу до конца и осознать каждый описанный нюанс, то можно брать ведро, сечку, и смело отправляться в степь рыть яму.

Первыми плов стали готовить в Индии в далёкие-далёкие года... за 200-300 лет до нашего тысячелетия. И это было чисто вегетарианское блюдо с вариациями овощей, зелени и специй.
С кочевым народом рецептура перекочевала в Персию. Персы стали добавлять в плов мясо и птицу, тем самым придумав новый вариант приготовления блюда.
Далее блюдо перекочевало на Запад, где рис был в дефиците, поэтому в дело пошли злаковые крупы, бобовые и, конечно, соус к отварному рису.
В местах, где было изобилие рыбы, там в плов стали добавлять рыбу. Естественно, в каждой стране есть тот или иной сорт риса, поэтому на приготовление плова идёт любой рис. Качество сваренного риса целиком зависит от повара и от его опыта.
Стоит особенно подчеркнуть, что в каждой стране, которая считает это блюдо национальным, существует до десятка видов плова.
Но, конечно, основное, что отличает плов от просто сваренного риса - это его рассыпчатость. А рассыпчатость нужна для того, чтобы кушать плов руками и меньше пачкаться. Проявишь неуважение к повару, если плов начнёшь есть столовыми приборами. Как говорится... плов надо не только правильно приготовить, но и правильно съесть. Вот такие характерные черты плова.
Это такой небольшой экскурс в кулинарные дебри истории.
Я хочу поделиться своим опытом по приготовлению плова. Вернее, даже не так... просто рассказать о плове так, чтобы не страшно было готовить это блюдо. Многие не готовят плов только из-за того, что к нему "нужны специальные специи", которые надо где то купить, достать, ещё и запомнить как они называются.Я использую минимум специй! 

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

1. Плов условно делится на два варианта приготовления: узбекский и азербайджанский.
В узбекском варианте все ингредиенты готовятся в одной посуде.
В азербайджанском варианте всё готовится по-отдельности, потом объединяют в одной посуде.
Я готовлю по первому варианту... всё в одном казане. Просто, быстро и никакой грязной посуды.
2. Пропорции ингредиентов в плове в одинаковом весе.
Мясо : рис : лук : масло : морковь... всё в равных долях. Масло может быть как растительным, так и сливочным, часто идёт в ход жир птицы или животный жир если готовите с бараниной то это чаще курдючный жир.). Не думайте, что масла или жира много... морковь заберёт весь жир на себя.

Плов я люблю ! Готовлю его регулярно, охотно делюсь опытом с другими и внимательно выслушиваю мнения - советы "бывалых". В интернете  хватает поваров и "поваров". Одни умеют готовить, вторые - писать, третьи любят заниматься критикой.

Выслушала несметное количество  критических замечаний "категоричного" характера от "советчиков", набрасывающихся, как сторожевой пёс на прохожего; в том числе: "из килограмма рисовой крупы получается ведро риса", "рис брать лучше всего пропаренный", об использующихся в приготовлении маслах, о пропорциях и количествах продуктов... О том, что мясо при жарке "НЕ ДОЛЖНО давать сок" - иначе "плов испорчен", "моркови нельзя брать больше" и прочие  словоизлияния, достойные лишь нецензурной оценки. Для чего даются такие "советы", можно лишь догадываться. Такое впечатление, что люди пишут о том, чего сами и не пробовали делать, но очень хотят прослыть авторитетами!Плов на сайте Вкусно с Любовью 
Для тех, кому хочется научиться его варить, последнюю свою возню на кухне подробно сняла на фото. Продукты закладывала  из расчета  (для меня показатель знания,как готовить плов, соотношение мясо-рис-морковь - 1:1:1), 
Итак!Лучшее - враг хорошего! Отличный рецепт - просто и без заморочек. На курдючном жире обжариваю чеснок, затем добавляю  мясо,  обжарили , до румяной корочки, добавляем лук.

 
Лук стал мягким и прозрачным, добавляем морковь. Не бойтесь количества моркови, она осядет. Если морковь суховата, можно брать ее чуть больше. Морковь лучше нарезать соломкой, а не натирать на тёрке. "Морковь - душа плова!"

3. Как сделать плов золотистым.
Это основное, о чём я хочу рассказать более подробно.
- можно обжарить лук до тёмно-золотого цвета, но не пережарить, чтобы не испортить аромат плова
- можно хорошо обжарить мясо, но не пересушить, чтобы не испортить всё кушанье
- есть морковь красного цвета (не оранжевая, а именно, красная), которая придаст цвет плову.
- больше положить обыкновенной моркови, но не переборщить, чтобы плов не стал сладким.
- добавление шафрана или имеретинского шафрана (природные красители). 

- можно отварить луковую шелуху и этой водой залить рис при варке.
- Можно добавить сок болгарского перца. Это мой вариант подкрашивания плова, которым я пользуюсь постоянно и у меня этого добра всегда много.Болгарский перец я перекручиваю, потом процеживаю через мелкое сито. Сок разливаю в посуду и в морозилку. Оставшееся перцовое пюре фасую по пакетам и тоже в морозилку. Сок очень красивый... не просто красный, а тёплого красного цвета, алый!
Достаточно 1 ст. л. на 2-х литровый казан и плов приобретёт золотистый цвет.

4. Рис.
Простой белый рис. Никогда не выбираю рис специально для плова. Покупаю, что подворачивается под руку, главное, чтобы был целым, а не колотым.

Приправы и соль я добавляю и перемешиваю перед заливкой водой зирвака. Можно и наоборот. Не забудьте потом попробовать и исправить на соль - но не сразу. Сладость моркови "забирает" соль.

Заливаю зирвак соленой  водой примерно 1 чл на литр, , так ,чтобы покрылась получившаяся мясо-овощная смесь, примерно на два пальца выше. Подсоленную воду вылить в казан, подождать, когда закипит, накрыть крышкой, сделать маааленький огонь и на 40 минут забыть про плов. Через 40 минут плов готов.

Затем снимаю крышку. Рис поднялся, воды в слое риса не осталось, собираем горкой, делаем отверстия для циркуляции пара, в середину втыкаем головку чеснока (можно 2 - 3 по вкусу и - от объема казана), плотно накрываем и ставим на упар на "свечное" пламя.накрываю крышкой и оставляю на 15 минут.

Аккуратно перемешиваем - приятного аппетита!

Наслаждайтесь за столом, а "восточные сказки" отложите на ночь, пусть вам не "повара", а шахрезады ласкают ими слух!)

Шах - Аш -Королевский плов

Танцы от плиты и до компа !!Источник Сайт "Вкусно с Любовью" 

"Плов" как много в этом словеТанцы от плиты до компа. Танцуем так как будто нам что то мешает!!!

Философия плова заключена не только и не столько в хорошем качестве исходных продуктов, в умелости повара и даже в правильной нарезке и дозировке. Плов никогда не готовят для одного человека. Это кушанье, служащее сплочению и объединению.

«Плов – это уравнение со многими неизвестными» Отныне все способы решения этого лучшего из кулинарных уравнений вы найдете здесь, в книге «Плов». Кулинарное исследование. Сталик Ханкишиев:

В любом случае. Если вы хотите научиться готовить плов – то эта книга лучшее, что вам стоит читать. Если вы уже умеете готовить плов, то эту книгу вам будет читать интереснее, чем всем остальным. Если вы признанный мастер плова, то в этой книге вы найдете объяснения многим своим действиям, которые вы делали интуитивно, даже не пытаясь объяснить, почему.

Как сказал  седобородый аксакал: «Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог.»

Эта роскошная книга стала несколько потрепанной за время поездки, от прикосновения многих рук. Но Сталик сказал, что это хорошо. Эта книга должна стать такой.