Колбаса из голеней индейки – варено-копченая
Очень-очень захотелось домашней колбасы и обязательно по новому рецепту. Посмотрела все свои записи, покопалась в закладках из интернета и нашла очень интересный рецепт у Петра Пахомова, в его ЖЖ. Просто, доступно и должно было получиться вкусно.
Купила четыре больших (почти огромных) голени индейки и, следуя подробным рекомендациям, приготовила. Повозиться, конечно, пришлось, куда ж без этого с колбасой, но результат – потрясающий! Красивая, ароматная, необыкновенно вкусная колбаса привела в восторг всех. Сын сказал, что эта колбаса - самая вкусная из всех, что он пробовал и потребовал готовить домашнюю колбасу чаще. Впереди майские праздники и мы с мужем обязательно будем готовить колбасы и копчености по новым рецептам – будем совершенствовать навыки по составлению рецептур и вариантам копчения. Нам это нравится, поэтому новые рецепты и фотографии очень скоро появятся на моем сайте.
Состав:
- 3 – 4 больших голени индейки
- 300 – 400 гр свиной грудинки или сала (1/3 от веса мякоти индейки)
- 10 гр нитритной соли на каждый килограмм готового фарша
- 10 гр обычной соли на каждый килограмм готового фарша
- щепоть зерен кориандра
- черный свежемолотый перец
Приготовление:
Голени вымыть, обсушить на бумажных полотенцах. Снять с каждой голени кожу (чулком, не разрезая) до култышки. Топориком перерубить кость у култышки. Получится мешочек из кожи.
Аккуратно срезать мясо с костей и половину мякоти нарезать ножом на мелкие кусочки, а оставшуюся половину мякоти измельчить вместе с салом в мясорубке.
Нарезанное мясо и фарш переложить в миску и основательно перемешать. Готовый фарш взвесить и добавить нитритную соль и обычную из расчета по 10 граммов каждого вида соли на 1 килограмм. В ступке измельчить зерна кориандра и вместе с перцем добавить к фаршу и очень хорошо перемешать.
Наполнить кожу с голеней фаршем, аккуратно утрамбовать. Зашить разрез кулинарной нитью и перевязать голени шпагатом, чтобы при варке они не потеряли форму.
Чтобы фарш вызрел, завернуть голени в пергаментную бумагу и положить на ночь в холодильник.
Достать голени из холодильника, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на средний огонь и довести температуру воды до 80 градусов. Уменьшить огонь до маленького и варить голени три часа, стараясь, чтобы температура держалась около 80 градусов. Температуру проверять термометром для жидкостей.
Через три часа достать голени из воды и дать им полностью остыть.
Повесить голени в прохладное, хорошо проветриваемое помещение на 3 – 5 часов, чтобы кожа обветрилась или поместить в дегидратор на 3 – 4 часа.
Разогреть коптильню до 80 – 85 градусов, повесить голени и коптить 3 часа.
Мы коптили на ольхе, можно использовать щепу и фруктовых деревьев – это уже по желанию и возможностям.
Достать колбасу из коптильни и повесить в холодном, хорошо проветриваемом помещении на ночь, чтобы выветрился излишний запах копчения.
Срезать шпагат, удалить кулинарную нить.
Нарезать колбасу, налить стопочку и наслаждаться жизнью и вкусом замечательной колбасы.
Свежие комментарии