Яйцо "Пашот" с голландским соусом

фото: honestcooking.com
Бывает накатывает кулинарный "чес", и понеслось – то, что ранее как-то и не цепляло, становится интересным. Вспомнился незабвенный проф. Преображенский: "...Понаблюдаем. ...Изменение вкуса произошло вчера". И, если верить приметам, пробуешь что-то для себя новое - загадывай желание. А тут их целых три получится... или одно, но большое!

Ап р-раз! Яйца-пашот. Ха! Кто-то скажет, вот мол, дожили до таких лет а ни разу  не делали яйца-пашот... Да,  ибо мимо, все эти "в мешочек/всмятку", сопливая яичница или дрожащий аки медуза омлет. Если вареное яйцо, то в крутую, если яичница, то зажаристая, да еще и под крышкой томленая. А что пашот? Посмотрел всякое видео по теме, как мишленовские повара лихо закручивают кипящую воду и выпускают туда свои сырые яйца. Там страшная темная сила Кориолиса какая-та и говорят не по-нашему. По физике трояк, по иностранному (не английский) тож трояк, с минусом. И пойми в какую сторону закручивать воду в нашем северном полушарии если шеф-повар был из Австралии? Не понять!
Как оказалось что самое роковое в этих яйцах – это свежесть. Три распальцастых магазина оббегал, нашел яйца, увы только 5-ти дневной давности. Но, безумству храбрых, как говориться, споем лебледяжью пестнь... 
Ап два! Голландский соус. Было интересно по-пробовать – что-то типа майонеза, только масло сливочное. Почитал литературу, все ясно. Интернет по теме, лучше б не читал, сплошные страшилки попались. Ну да ладно... как говорила Красная Шапочка: "А чего бояться? Дорогу знаю, секс люблю..."
Долгая присказка получилась. Кароче, были исполнены "яйца по-бенедиктински". Блюдо не для быстрого буднего завтрака, а для неспешного субботнего утра, под свежесваренный кофе. Надо же сказать привет печени по-утру! Как ни странно, уложился в пол часа на все про все не телясь, думал возьни больше булет. Картинка сверху не моя, сфотать не успел. 
Яйца по-бенедектински
Начал с самого трудоемкого – голландский соус.
Классическая пропорция дается на три желтка, на выходе получается соуса много – по-этому желток взял один.
1 желток
50-70 г. сливочного масла (в зависимости от величины желтка) – нарезать сантиметровыми кубиками.
1 ч.л холодной воды
1 ч.л уксуса и/или лимонного сока
1 щепотка черного перца (или кайенского)
1 щепотка соли.
Существует две основные технологии приготовления голландского соуса. Первая: соус делается на растопленном сливочном масле, с которого снята пена, масло слито с осадка и остужено до приемлемой температуры чтобы при смешивании с желтком, последний не свернулся. При приготовлении в таком варианте чаще всего используют блендер. Вторая – соус взбивают на водяной бане, сливочное масло добавляется постепенно небольшими кусочками. Соус будет менее густым, как в первом случае.
лендера у меня нет, да если бы и был, мыть его потом вместе с двумя посудинами из-под масла, при таком минимальном количестве соуса – бытовое преступление считаю. По-этому пошел по второму пути. 
Соорудил водяную баню, налив в небольшую кастрюльку кипяток из чайника, поставил на минимальнейший огонь. В ковшик с сферическим дном, в таком удобнее всего взбивать что-либо, положил желток, холодную воду, соль, перец. Очень аккуратно начал взбивать желток с водой около минуты на водяной бане, пока желток не начал густеть. По-немногу добавлял сливочное масло, по два-три сантиметровых кубика. Каждая следующая порция добавляется только после того, как растворится предидущая. Постоянно и достаточно энергично взбивал, если соус начинал резко густеть или появляются сгустки – на какое-то время приподнимал над поверхностью водяной бани, продолжая взбивать добавив кубик охлажденного масла. В итоге получается соус с красивой, гладкой текстурой. После того как ушло все масло, закончил соус лимонным соком. До подачи нужно держать соус на теплой водяной бане, не горячей! Он не должен свернуться. Подается соус теплым. Остаток может жить в холодильнике.
Можно сделать облегченную версию голландского соуса, добавив в него взбитый до мягких пиков белок. Так и поступил, мне такой вариант понравился больше. И, как оказалось в последствии, был прав – такой соус легче разогреть.
Получившегося количества соуса хватило с избытком на две порции яиц. Остаток, разогретый на водяной бане, ушел на ужин к запеченной семге с гарниром из отварной брокколи. Очень подходяще, надо сказать.
Гренки – поджарил хлеб на сухой сковороде. В это время, в другой сковороде, нагрел воду до тех пор пока со дна не начнут идти крупные пузыри. Воды должно быть 2-2,5 см. Воспользовался кипятком из чайника. Воду можно подкислить столовой ложкой уксуса. Никаких кастрюль с мегалитрами лихо закрученной воды! Яйца должны быть из холодильника, холодные. Быстро и аккуратно, выпустил их над самой поверхностью воды. Вот тут и будет видно насколько яйца свежие,  обманули или нет. У свежих яиц белок практически не расползется, аккуратно обволакивает желток. Дал кипеть с минуту, убирал с огня, закрыл крышкой. В зависимости от того какой густоты нужен желток, оставить под крышкой от 3-х до 10-ти минут. 
Теплые гренки намазал тонким слоем сливочного масла. Пожарил пару ломтиков бекона. Для получения хрустящей корочки придавил его на сковороде плоским дном подвернувшейся рядом, тяжелой миски.
Положил на гренки поджаренный бекон. Достал шумовкой из сковороды готовые яйца, промакнул снизу бумажным полотенцем. Если необходимо, можно обровнять ножом неровные края. Выложил яйца на бекон, сверху полил парой столовых ложек столь прекрасного соуса! 
Вариант - вместо бекона использовать малосольную семгу.Источник