Блюда регионов России, часть 2 кулинарное путешествие

Всем привет!
Продолжаем гастрономическое путешествие по весям Родины!
Признаться, я поступил неосмотрительно, уделив каждому региону лишь по одному традиционному блюду. Постараюсь устранить недочеты первой записи и краям/областям с наиболее вкусной кухней уделить внимания поболее.

Если вы по примеру героя песни Игоря Растеряева держите путь в этот суровый край на Дальнем Востоке, у вас одежда по погоде, из уст ваших спутников не звучит недоброе слово «этап»,))) то вы откроете для себя много интересного и примечательного!
На что в плане еды обратить внимание?
Кульни (вареная брусника, шикша с красной икрой). Перебранную бруснику и шикшу насыпают в тазик, до6авляют растертую свежую красную икру (1:1) (кеты, горбуши), хорошо перемешивают и на огне доводят до кипения. 3атем охлаждают. Этой густой массой наполняют сухой олений желудок и хранят в холоде до зимы.

И, конечно, на морепродукты!
На рынке и в магазинах продают самые экзотические дары Тихого океана, но особо можно порекомендовать обычные селедочные пресервы компании «Магаданрыба» — это, пожалуй, лучшая селедка на свете.
Если она свежая, то просто тает во рту не хуже хваленых крабов. Также весьма хороши крупные местные креветки, морские гребешки и трубач, который, впрочем, здесь довольно дорогой.

Республика Марий-Эл.
Ох-хо-хо, от обилия блюд глаза разбежались, попробую выбрать самое любопытное!
Одним из главных блюд марийской кухни считается палыш. Его готовили по великим праздникам, когда все родные собирались в кругу семьи. Готовила это блюдо самая главная в семье женщина, так как палыш доверяли готовить только опытным хозяйкам. С виду палыш похож на пирог с начинкой из мяса и овсяной крупы.

Подкогыльо с картофелем и творогом (Тувыртыш подкогыльо)
Пресное тесто необходимо раскатать в тонкий пласт, и разрезать на кружки, как для вареников. Для начинки нужно отварить картофель до готовности, обсушить и протереть салфеткой. Затем хорошо смешать с сухим протертым жирным творогом. Сформировать подкогыльо, выкладывая начинку в каждый кружок теста и защипывая края. Закинуть в соленую кипящую воду, подавать с молоком или маслом.

Колан лашка (рыбная лапша)
Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5-7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.

Республика Мордовия.
Какой, к черту, гамбургер, когда на свете есть такая вкуснотища? Эй, "Мордовия", давай обратно в РФПЛ)))
МЯСНАЯ ЛЕПЕШКА («МЕДВЕЖЬЯ ЛАПА»)
Вкуснейшая, большая котлета, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Одно из лучших мясных блюд национальной кухни.
Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, яйца, соль, перец, все перемешивают, придают овальную форму, панируют в луке, затем в яйце и нарезанном соломкой белом хлебе. Жарят на растительном масле. Подают с овощным гарниром.

Эрзянский суп.
Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп — основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов — щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре.

Москва и Московская область.
Про мясо по-французски и котлету по-киевски, придуманных в столице, вы, наверняка, наслышаны. Вообще, жителя столицы удивить кулинарными изысками трудно, а вот гостям столицы предлагаю попробовать:
Расстегаи.
Первоначально такими пирожками торговали буквально на каждом углу Москвы. Их подавали в кабаках, и они были привычным гостем на повседневном столе местных жителей. Историки так и не выяснили, кому из московской знати понравились расстегаи, но факты таковы, что уже к началу 19 столетия открытые пирожки стали непременным блюдом на любом пиру.
Сложно ли их приготовить? Нет, в них используется дрожжевое тесто, но главное – это правильно сделать начинку. Традиционно для нее используется красная рыба. Подойдет любой представитель семейства лососевых. Главное – жирность продукта. Если уж говорить о том, какой начинка должна быть по старинному московскому рецепту, то это – семга.

Солянка по-московски зовется «селянкой».
Солянкой никого не удивишь, но вот той, которая приготовлена по-московски, вполне. Почему? Это не суп, а второе блюдо. Хотите попробовать? Итак, вам потребуются квашеная капуста (без всяческих добавок), копчености (любые), колбаса (можно заменить сосисками), соленые (или маринованные) огурцы, соленые (маринованные) грибы, оливки. Дополнительные компоненты – мука, бульон, сливочное масло и специи.
Все составляющие выкладываются слоями в жаропрочную форму. Предварительно их нарезают любым удобным вам способом. Соус, которым следует залить солянку – бульон, мука и сливочное масло. Специи добавляются по вкусу. Запекается «селянка» 30-40 минут.

Мурманская область (Макс, здарова))).
Каждый мурманчанин знает, что такое северянка. И это не только его жена или подружка , но и запеченная треска.

Национальный салат (ну, а как еще его назвать?) – из рыбы и морошки. Не заправляется ничем. Местные жители, бывает, подают его с сигом. Впрочем, можно сделать его и из семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают ее в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара. В сенях или на балконе ягода, естественно, замерзает и тем самым сохраняется до весны. В поморских семьях еще было принято накрывать баночку с ягодой марлей, смоченной в спирте, - все прекрасно сохранялось.

Отдельный разговор уха. К примеру, саамы не приемлют всех этих наших рыбацких обычаев – бросить в кастрюлю уголек, вылить рюмку водки и т.п.. Рецепт у них простой. Сначала закладывается голова, затем кусочки туловища и только потом хвост. «Чтобы рыба шла в сети, а не из них», - говорит старинная примета. Добавлялись ягоды – морошка, черника. Сегодня, конечно, кладут и картошку, специи. С луком поступают по-своему. Варят в ухе целиком всю луковицу, а потом достают ее и выбрасывают.

Ненецкий автономный округ.
Ненецкая кухня – ооочень специфична, некоторые блюда могут запросто вызвать чувство, противоположное аппетиту, а некоторые (копальхен, например)– отправить неподготовленного человека к праотцам.
Посему лучше пробовать только пищу, прошедшую термическую обработку, например яъевэй - суп из оленины.

Нижегородская область.
Так, до Арчи добрались))
Традиции нижегородской кухни неразрывно связаны с особенностями места расположения великого города, стоящего на слиянии двух рек — Оки и Волги. Нижегородская земля всегда была богата дарами водоемов и лесов, поэтому рыбные и грибные блюда издавна особо любимы в народе.
Знаменитый ветлужский рыбный пирог готовился так: на тонко раскатанное тесто выкладывали сначала большое количество жареного лука, а сверху укладывали речную рыбу, слегка подсоленную накануне и надрезанную. Выпекали пирог в печи и ели сначала рыбу, а потом пропитанную ее соком корочку с луком.

Одно из главных блюд жителей севера Нижегородской области — пельмени с сушеными грибами. Грибной фарш готовили так: сухие грибы замачивали и отваривали до готовности, затем рубили тяпкой в корыте, отдельно жарили лук и добавляли рубленые грибы. Лепили пельмени вручную, закрывая «косичкой».

Историческая классика — это зеленые щи или просто — «щи без ничего».Щаница. Все потому, что в их составе нет ничего, кроме сквашенных зеленых листьев капусты, жирной парной свинины и соли. Никаких картошки и лука. Вкус в итоге получается отменный — насыщенно-кислый и жирный от большого количества сала. Варить такие щи нужно где-то шесть часов, запах кислой капусты стоит убийственный. Но это настоящая нижегородчина, стариннее некуда!


Новгородская область.
Мясо «Посадское» считается одним из фирменных блюд Великого Новгорода. Для приготовления следует нарезать поперек волокон кусочками, поперчить посолить, залить вином и на два часа оставить в холодильнике, чтобы оно промариновалось. В это время отварить яйцо вкрутую и мелко нарезать, также и лук, затем пассеровать. Следует класть на дно глиняного горшочка масло, затем выложить маринованное мясо, затем яйцо и лук, затем еще слой мяса. Специи по вкусу. А после поставить в духовку на 7 минут. После залить сметаной и посыпать сыром и снова в духовку на 20 минут. Затем можно подавать.

Крестьянский суп — затируха.
Изначально крестьянский суп, или затируха, считался постным блюдом, и варили его на воде. Но сегодня чаще используют куриный бульон, в который иногда даже добавляют копчености. В готовый бульон со специями кладут картофель, нарезанный кубиками. Следом отправляют измельченный лук и морковь.

Так, признавайтесь, кто уже сбегал к холодильнику?))) Продолжаем! Идем на Урал!
Новосибирская область.
За право признаваться родиной настоящих сибирских пельменей бьются многие регионы. У Новосибирска на руках есть серьезные козыри. Начнем с того, что это традиционное блюдо сибиряков и, согласно классическому сибирскому рецепту, в фарш входит три вида мяса: свинина, говядина и сохатина (за неимением под рукой лося допустимо заменить ингредиент бараниной). Здесь пельмени делают маленькие и готовят впрок на всю зиму.

Рыба занимает важнейшее место в сибирской кухне: паровая, отварная, тельная, жареная, фаршированная, тушеная, заливная, запеченная в сметане на сковороде, сушенная на ветру, на солнце, в духовке или в русской печи.
Вообще, в основном Новосибирск ассоциируется с рыбой: стерлядью, судаком. Так что представить город лицом вполне может уха из стерляди или судака. Да еще с расстегайчиками! А еще лучше тройная уха — из стерляди, судака и окуня. В идеале — сваренная на костре в чугунке.

Местные наборы конфет — это притча во языцех. Огромные коробки «Новосибирских», «Даров Сибири», «Праздничных» регулярно становятся призерами международных выставок, но что важнее — стабильно пользуются народной любовью.

Омская область.
На родине Егора Летова в ходу пельмени из медвежатины. Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды, и дают настояться 20 минут, после чего кладут в холодильник на 1–2 часа. Мясо вместе с репчатым луком пропускается через мясорубку или мелко рубится ножом, добавляется соль, перец, вода и хорошо перемешивается. Перед тем как заложить начинку в тесто, сибиряки добавляли в нее тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, а в готовом виде мясо остается нежным и сочным.

Очень популярны соленые грибы, в первую очередь грузди.

Есть в Омской области и собственные лакомства, полюбившиеся не только местным жителям, но и далеко за пределами региона. Например, ставшие знаменитыми на всю страну плавленые сырки «Омичка» или сгущенное молоко Любинского консервного завода.

Орловская область.
Знаменита своими отбивными по-английски))) Шутка))
Телятина по-Орловски.
Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой гратен из, собственно, телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощенной версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или отсутствует вовсе. Блюдо обладает вариативностью: может меняться расположение слоёв (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный).

Обязательно привезите с родины Тургенева столь любимое им варенье из крыжовника!

Оренбургская область.
Оренбургскую область, прославленную пуховыми платками и хлебом, знают даже за границей. Но мало кто догадывается, что Оренбуржье хранит множество кулинарных секретов.
В Оренбуржье вечер накануне Нового года называли «щедрым», и обильный праздничный стол, согласно поверью, обеспечивал благополучие на весь будущий год. В центре стола, как правило, ставили мясо свиньи. Традиционно оно запекалось с начинкой из гречневой каши.

Пироги на русском столе занимали свое почетное место. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов и курников.

Также Оренбуржье славится бахчами. Под Оренбургом есть целый город, где выращивают арбузы и дыни. Соль-Илецкие фермеры выводят свои виды бахчевых — летом в любом кафе и ресторане города гостям предлагают холодные коктейли, фреши, фруктовое мороженое и салаты из арбузов. Зимой эту сочную ягоду подают в засоленном виде, маринованной с пряностями и даже как повидло к чаю.

Пензенская область.
Обожаю картофель в любом виде)) После Брянска поеду сюда! В общем, "буду в Пензе - позвоню!" (с)
Картофель со сливками.
В Пензе огромное количество сел, деревень, дачных участков — картофель здесь свой. Поэтому фантазия местных жителей богата на блюда из картофеля. Одно из любимых угощений — картофель со сливками. Особенно блюдо удастся, если не только картофель будет со своей грядки, но и сливки натуральные. Пензенские хозяйства могут себе это позволить.

Вяленое мясо по-пензенски.
В Пензе одно из распространенных блюд — вяленое мясо. Одного рецепта приготовления этого деликатеса не существует — каждая хозяйка делает его по-своему. Распространенный вариант подобного блюда в ресторанах называется карпаччо. Сами пензенцы не против сравнений с итальянской кухней.

Пермский край.
Рекордсмен, пожалуй, по забавностями в названии блюд)) Вот как вам, к примеру
Посикунчики?
– Посикунчики — наш кулинарный бренд, — признается в разговоре с корреспондентом РП шеф-повар Дмитрий Синин. — Если попросить описать их человека, несведущего в кулинарии, он скажет, что это такие маленькие жареные пирожки с начинкой из мясного фарша. Но это не так. Из настоящего посикунчика при первом же укусе должна брызнуть струйка раскаленного сока. По одной из версий, именно эта струйка ароматного сока стала причиной появления оригинального названия блюда. Кстати, раньше считалось, что у хорошей хозяйки посикунчик должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком — «на один укус», чтобы сок платье гостям не испачкал.
В фарш для настоящих посикунчиков добавляют не только жидкий фарш из нескольких видов мяса, но и жирную сметану, а также немного молока. Жарят в большом количестве фритюра. Едят исключительно горячими, и подают с хреном, горчицей, разведенным уксусом с перцем или чесночной водой.


Пистики.
Еще один продукт, который вряд ли удастся попробовать за пределами Пермского края — это пистики. Так здесь называют весенние побеги обыкновенного полевого хвоща, долгое время остававшиеся одним из основных продуктов кухни коми-пермяков. С молодыми побегами, собранными до того как они «размятлятся» — распушатся и утратят свой вкус, готовят супы и запеканки, окрошку, соусы и каши. С пистиками тушат мясо и жарят яичницу. Их обжаривают, обваляв в сухарях, и, конечно же, делают из них начинку из пельменей и пирогов.

Приморский край.
Опять рыба! - скажете вы? А вот и нет! На удивление в Приморье популярны салаты из различных растений, видимо, сказывается близость Китая))
Одним из национальных блюд Дальнего Востока стал салат из папоротника. Очень полезный, полон витаминов и здоровой энергии, он ещё и оригинален на вкус.

Солянка «Морская».
Основной ингредиент отнюдь не капуста, а морская капуста! Думаю, с пивом потянет))

Псковская область.
Псковско-Чудское озеро всегда щедро кормило племена, населявшие его топкие берега, но излюбленными среди простого народа были кушанья из снетка. Причем в любом виде. Эта рыбка — настоящий кулинарный бренд региона, утверждают эксперты.
Таким же «национальным достоянием» является и столбушинский сбитень, который производят при ските Столбушино от Свято-Успенского Святогорского монастыря, что в Пушкинских Горах, всего в 150 км от областного центра. С некоторых пор этот напиток можно попробовать и в псковских ресторанах, что говорит о популярности напитка. Его основой является мед, который производится там же на пасеке, ну а остальные добавки позволяют подчеркнуть особенность напитка, который производят нескольких видов: классический, можжевеловый, черносмородиновый, вишневый, клюквенный.

Ростовская область.
Тут не надо лишних слов - раки! Креветки покуривают в сторонке за углом))
Как их правильно приготовить? Рецепты у каждого свои, вот один из них:
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Обед в одной кастрюле.
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю вместе с нарезанными картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
Круглик.
Молотое мясо мешают с рубленым мясом цыплят, обжаривают с корнями петрушки на гусином или утином жиру.
Приготовленное для пирога тесто раскатывают на большой сковороде, сверху кладут слоем приготовленный фарш.
Запекают в духовке или печи.

Рязанская область.
Картофель с грибами по-рязански.
Без лишних слов покажу все инфографикой:

Что в Рязани есть пироги с глазами, знают все)) А вот что область славится пирогами из блинов - немногие!
Рязанский блинчатый пирог: