Танцы от плиты и до компа !!
Благодатное время зима! Хочется чего либо такого, земного, земноооого, например щей! Не - ну щи я варила, и не раз, но настоящих "суточных", которые с заморозкой это надо готовить зимой и желательно на большую компанию.
Ингредиенты: - свиная шея - 2,5кг., Или - курица домашняя -1шт,квашенная капуста -1 кг.
- 2 луковицы, тоже больших,- банка помидоров в собственном соку 0,8л. - соль, лаврушка, черный перец
Шкуру с салом желательно обрезать. Берем кастрюлю, наливаем в неё воды, солим и кладем в бульон шмат свинины. Переодически снимаем пену,бульон должен быть прозрачным и красивым.
Варим бульон, пока он варится - нарезаем капусту , из морозилки достаем квашенной капусточки, ибо она тоже замороженная!
Теперь режем морковку, можно и натереть на терке, но мне больше нравится резанная!
Нарезаем пару луковиц и пассеруем их на сковороде, жарим до легкой румяности.
Как только лук обжарился добавляем в него сок от помидоров, а сами помидоры давим до пастообразного состояния, в конце приготовления мы их добавим в щи !
Нарезаем картошку,средним кубиком. Секрет настоящих щей в том, чтобы варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовую похлебку. И ни в коем случае не класть нарезанную картошку: в кислой среде ее кусочки деревенеют и портят весь вкус. Лучше растереть вареный картофель в пюре и загустить им бульон. Если добавить совсем чуть-чуть сухих белых, щи получаются очень ароматными. Только нужно заранее их замочить, потом в той же воде довести до кипения, поварить минут десять и процедить. Отвар надо сохранить, а грибы — мелко нарезать. Далее готовый бульон требуется процедить положить в бульон перец -горошек, пару гвоздик, перец душистый , перец горький маленький стручок..И снова поставить на огонь,как только бульон закипел,добавляем сваренное мясо и морковку,даем покипеть минут десять, и добавляем свежую и квашенную капусту, варим еще минут пять.Забрасываем обжарку и давленные помидоры, они дадут своеобразную кислинку.
Варим минут пять, только теперь забрасываем картошку, если мы ее положим раньше, она станет "дубовой" и щи будут безнадежно испорчены. Такие вот танцы с бубном получаются, убавляем огонь до минимума и "забываем" про щи минут на сорок, можно на час - я ставлю в духовку на 100 градусов и тушу 4 часа.! Затем по прошествии длительного времени приготовления достаю кастрюлю со щами и добавляю лаврушку и все что у меня под руками травки ,перец красный стручок..Пробую и довожу до вкуса.
Выключаем огонь и пытаемся дать щам настояться ,хотя бы минут -20 ть.
Результат получился ошеломляющий, я знаю, многие варят щи без помидоров, но тут они совершенно не лишние, очень даже своеобразная нотка получилась.
Ну и далее ))))В конце концов я хотела приготовить настоящие суточные щи, а раз хотела ,то что мешает мне это сделать???? Взяла и отполовинила щи в другую кастрюлю, выставила на подоконник на улицу. Не знаю причем тут мороз, но вкус был просто изумительный, дети, глядя на меня, быстренько съели "мою" кастрюльку, остальное тоже заморозили!
Ода щам история щей Прощайте, щи!
Прежде всего – прощайте, арестантские щи! Мы все в России – на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но еще не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. За что ж нас так? Арестантские щи – самая пустая затея, голый кипяток с тенями чьих-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам поваренной бочки – и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых – в паре.
И мы прощаемся с покидаемой нами эпохой: кто еще цепляется полой арестантской шинели за щербатые пороги и косяки рабства, кто жмурится на свободном солнце до горючих, что те щи, слез. А в тюрьме – еще ералаш и резня, и берут на ножи старого пахана с его шестерками и выбрасывают Ленина с належанных нар, и девки малины готовы на все.
А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, а выпустили нас по чьему-то указу, не то для новой жизни, не то просто умирать.
Щи – одно из самых русских блюд, древнее, дохристианское. «Кишлятина» варилась из кислых трав-дикоросов, прежде всего щавеля, в изобилии растущего на наших кислых почвах, на тощих суглинистых склонах, припадающих к лощинам и болотищам. В щах сковано древнее «сыть» – всякая еда, прокорм – щи были основой питания во времена подножного лесного собирательства. И, что ни попадя, летело в кислое варево: рыба так рыба, мясцо так мясцо, птичьи яйца так яйца, корешки и корнеплоды – все годится для щей.
И в этой неразборчивости – древняя терпимость и широта русской души: чего там? — вали все, сварится и съестся, горячее сырым не бывает, кашу маслом не испортишь, а щи – тем паче.
Пустые (постные) – в кипящую воду бросают резаную картошку, моркошку, лучок, капустку. Строго пустые щи порой заправляют мучкой или крупкой, что там есть и осталось – пшенкой, гречкой, овсянкой, ячкой. Если не до поста, а просто голодно, то выжимают калории изо всего: обжаривают лук с морковкой на постном масле или (было в послевоенном Питере такое) рыбьем жире, заправляют готовые щи молоком, кислым молоком, сывороткой из-под простокваши, тем же маслом или рыбьим жиром. В ход идут любые овощи – свежие, соленые, квашеные, сушеные, сублимированные, мороженые — что есть. Блаженны едоки пустых щей – им нечего терять и души их – у Христа за пазухой.
Монастырские щи – мясные ли, рыбные, постные ли, отличаются особой тщательностью. Монастырские щи немыслимы без кислого черного ржаного хлеба, обладающего незабываемым духом, тем хлебом заедают щи либо макают в щи пухлыми комьями торфянистого чернозема монастырских праведных трудов. Кто помнит сороковые, того зашатает от запаха щей с горячим черным хлебом, и он падет в раскаянии и покаянии, повалится в ноги своей судьбе и смиренно, истово помолится Богу, пусть даже в его иконостасе у Бога — черты, усы и прищур Сталина. Монастырские щи намолены – от капустной рассады до последней щепоти соли, а потому припасть к монастырским щам, что к мощам.
Мороженые щи – это древняя традиция: замораживать щи впрок, на зиму, а потом рубить нужное количество на одну варку. Бедные наши славянские соседи поляки имеют схожее – бигос: капуста, кусочки мяса или колбасы, минимальные приправы, и все это замораживается в ямах на зиму, покрывается соломой и пользуется по мере нужды и надобности. Мороженые щи брали в дальнюю дорогу, в обозы, и на отхожие промыслы.
Свежие щи – нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть – русские свежие щи! Все дышит в них простотой и скромностью – и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, свежайшей тухлятинки, и тонюсенькие чесночные палочки Коха- мяса во щах плавают тощие, нежирные, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще – от пуза, а скромно, чайной ложкой, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона – вот эстетика свежих щей, невести и невесты стола нашего.
Суточные щи в идеале готовятся в русской печке, в горшке, и томятся там в утихающем печном жару, сбоку от пыла, и двое и трое дней, и чем долее, тем вкусней и сытнее, насыщенней. Ах, кабы нам да не торопиться с нашим голодом! Да ртов бы поменьше!
Кислые щи из квашеной капусты — что еще проще может быть? В отличие от свежих и прочих щей, кислые обычно густы, невпровод ложки. Есть еще квас «кислые щи» – шипучий и остро кислый, мутновато-белесый. Когда говорят «профессор кислых щей», имеют ввиду именно квас. Впрочем. и само выражение уже стало анахронизмом, и про квас тот мало кто знает и помнит, и чаще употребляют ругательства «интеллигент» и «демократ», а то и похлеще.
Во щах может плавать любое мясо – и говядинка, и курятина, и крольчатина, и прочая убоинка, непритязательная и простая. Мне же мнится во щах головизна с ее непровариваемой жесткошкурностью, с хрущавыми хрящами ушей и пятачка, в оскале последней улыбки хрюши или хряка, с щекастыми кусманами, что не угрызешь без хрена. Хороша во щах жирная свинина, на которой мясо – лишь светлый намек с самого краю куска. Хороши и обжаренные шкурные шкварки подсвинка.
Особый разговор – о рыбных щах, распространенных в старо-северных районах. Вяленая и сушеная рыба во щах – обычное здесь дело. В ход идет и знаменитый чудской снеток, и вяленая щука, и сушеная беломорская треска, и лещ, и ладожская корюшка. Волжане не гнушаются во щах сомятины, сазанины и карпья. Баре, конечно, едали щи и с севрюжиной, но нам ли до бар тянуться?
Хороши во щах и грибы, по зимнему времени чаще сухие или соленые. Лучше всех во щах, конечно, сушеные или соленые опята, мелкая грибная сволочь. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики – каждый по своему хорош, особенно на Великий Пост. Сибиряки, естественно, заправляют щи груздями, хрумпкими, дебелыми, упругими как грудь несозревшей девки. Щавелевые щи – самые древние. Это – сугубо сезонное блюдо. Отварил картошку, отдельно сварил яйца вкрутую, в готовую картошку бросил мытого щавеля побольше. Покрошил туда яйцо. Можно и колбаски или сосисок нарубить. Остудил кастрюлю в холодной воде – вот тебе и щавелевые щи, только молоком или сметаной осталось приправить. Наверно, можно варить и шпинатные щи, но мне это как-то не то , все равно что кисель из киви. Можно, но – зачем?
Свежие комментарии