Словом, делюсь военной тайной. Это, действительно, семейный рецепт, который каждая сербская фамилия готовит ко дню именин своей семьи (день рода, день родового духа, не знаю, как объяснить), который называется день Славы. Туристам это блюдо не предлагают именно из-за сакральности.
Есть два вида паштета: холодный и печёный. Напишу оба, ибо оба безупречны.
Для холодного паштета нам понадобится:
600-700 граммов филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)
1 крупная луковица
2 ст.л. сливочного масла (я кладу больше)
5 зерен перца горошком и 2 зернышка душистого перца истолченные в ступке.
1/2 стакана густых сливок
4 отварных желтка
1/2 багета (наверное можно брать и другой белый хлеб, но я тут не своевольничаю)
Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.
Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше всё-таки резать кубиками.
Луковицу мелко крошим и обжариваем до румяного цвета в 1-2 столовых ложках сливочного масла. Добавляем к луку рыбу и жарим на средне-сильном огне до полного приготовления рыбы, присолив в самом конце и добавив в горячую сковородку наш истолченный перец.
Замоченную булку разбиваем блендером вместе со сливками, добавляем отварные желтки и нашу рыбу с луком со сковородки. Еще раз всё пробиваем блендером. Бабушка Гордана всё это протирала через сито. Складываем паштет в судок (я еще добавляю пару ложек сливочного масла) и выносим в холодильник. Вкус у паштета - изумительный: душевный, глубокий, сладковатый, деревенский. В общем, вам обязательно понравится!
Если же у вас в семье намечается тот самый День Славы, то можно приготовить и горячий паштет. Нам потребуется почти всё то же самое, что и в предыдущем рецепте, с небольшими дополнениями.
800-900 граммов филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)
1 крупная луковица + 1 стебель лука-порея + 1 стебель сельдерея
100 г сливочного масла
5 зерен перца горошком и 2 зернышка душистого перца истолченные в ступке, а так же 1/3 ч.л. мускатного ореха (порошка, или чуть меньше натёртого с ореха).
1/2 стакана густых сливок
1/2 стакана любого белого полусладкого вина типа токайского (сербский аналог мы у нас всё равно не найдём)
4 куриных яйца
1/2 багета (наверное можно брать и другой белый хлеб, но я тут не своевольничаю)
100 граммов маринованных белых грибов (возможно можно и других, но я не рискую и обязательно (!!!) маринованных, а не просто солёных)
1 упаковку слоёного теста из магазина (это чтобы вам с тестом не заморачиваться).
Начинаем готовить. Сначала всё так, как и в предыдущем рецепте.
Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.
Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше всё-таки резать кубиками.
Мелко шинкуем луковицу, стебель порея, стебель сельдерея и обжариваем всё это в сливочном масле (половине нормы) на большом огне на сковородке. Когда овощи начнут подгорать (жидкость исчезнет) добавляем нарезанную рыбу и вливаем вино. Резко уменьшаем огонь и тушим под крышкой, периодически помешивая, минут 10.
Соединяем в миске замоченный хлеб, остывшее содержимое сковородки, специи и соль, и пробиваем всё блендером до однородной массы. Вбиваем сырые яйца и взбиваем фарш миксером.
Берём глубокую металлическую форму для запекания и хорошо смазываем её маслом. Белые маринованные грибы нарезаем тонкими слайсами. Лист слоеного теста тонко раскатываем и нарезаем полосками-ленточками.
Выкладываем ленты крест на крест на дно формы, кладем слой фарша. (Я застилаю дополнительно форму пергаментом, а тестом выкладываю не только дно, но и боковинки). Сверху фарша кладем ряд "лепестков" из маринованных грибов. Сверху снова кладем слой фарша, потом грибы и т.д., заполняя форму. Последним кладем крышечку из тонко раскатанного слоёного теста и на неё выкладываем кусочки оставшегося сливочного масла.
Запекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов примерно 50 минут.
Нас с вами не должно волновать, если крышка начнёт подгорать: сербы всё равно ей не едят. Достаём готовый паштет (он обычно отстаёт от стенок формы) и не тревожим его до полного остывания. Я приспособилась вытаскивать паштет за пергамент, мне так быстрее и удобнее, и вообще паштет потом легче резать и подавать - получается при подаче как пирог). Паштет должен постоять в холодильнике часов 6-8. Иными словами, он всё равно получится холодным, но сами сербы почему-то именуют его именно "горячим", поэтому и мы с вами от правил отступать не будем.
Блюдо, действительно, праздничное, очень нежное и вкусное, а такая "мелочь" как грибы , придаёт ему фантастическую пикантность!
Свежие комментарии