Сегодня я расскажу вам об одном старинном кавказском блюде, которое, дай Бог, помнят прабабушки нынешних грузин, имеретинцев, мингрелов, тушин, хевсуров, частью осетин и армян.
Блюдо это нам довелось попробовать на геологической практике, куда я контрабандой попала благодаря сестренке.
Нет, ну согласитесь, истфак роет костяки исключительно в подмосковных лесах, на археологической практике, зато инженерный факультет объездил весь Крым и Кавказ. Где справедливость?
Первым кулинарным открытием этой практики стал айран, который ничего общего не имел с кабардинским или балкарским, а напоминал чем-то нашу ароматную густую ряженку. Кувшины с айраном вкапывались в землю и, теоретически, любой страждущий, голодный или иссыхающий от жажды, путник мог подкрепить свои силы кружечкой ароматного айрана.
Вторым открытием для меня стало праздничное свадебное блюдо, которое мы поначалу приняли за плов. Но, как потом выяснилось, к плову это блюдо отношения не имеет. Готовят его обязательно из трех сортов мяса и одного сорта птицы, как минимум. Помним, что в этих горных селениях живут греко-христиане, поэтому никакого табу на свинину у них не существует.
1 кг говядины с костями
0,5–1 кг лука
1 кг баранины
хмели-сунели
1 кг свинины
любые любимые специи (но, чтоб не забили хмели-сунели)
лавровый лист
1 кг курицы
молотая сладкая паприка
4 половника воды
500 г риса
4 половника айрана
Зелень, где кинза обязательна, а остальное по желанию
соль
В большой котел укладывается говядина, мякоть и косточки, солится, сдабривается специями, украшается лаврушкой и накрывается плотным шаром лука. Затем наступает черед баранины. Барашка тоже присаливают, обязательно добавляют хмели-сунели и укутывают толстой шапкой кинзы. Затем идет слой свинины, которую лишь слегка присыпают какой-то травкой, похожей на розмарин, и снова засыпают кольцами лука. В самом конце кладется курица, которую лишь слегка присыпают сладкой паприкой.
В котел добавляют ровно 4 поварешки воды, по сортам мяса, включают медленный огонь на пару часов. Никаких пен никто не снимает. Через два часа на кипящее мясо выкладывают пару мисок промытого и постоявшего в воде риса, добавляют тот самый айран, ждут закипания, пробуют на соль, засыпают сверху любой зеленью, кроме зеленого лука, и ждут примерно еще час.
Угощение получается каким-то волшебным. Я для себя называла его «Ноев ковчег». Во-первых, в нем идеально сбалансировано количество жира. То есть, его не чувствуется совсем, и блюдо кажется диетическим. Во-вторых, присутствующие внутри лук, кинза и пряности умудряются так «передружить» между собой все сорта мяса, что у вас включаются даже атрофированные вкусовые рецепторы, и хочется распробовать, расщупать языком буквально каждое волоконце. Это особенно забавно потому, что столы накрывают поздно вечером, и ты реально ешь вслепую, не понимая, чем тебя потчуют и как это сделано. Почти как в знаменитых ресторанах, где еду накрывают в абсолютно темной комнате, и мозг просто взрывается от впечатлений, вкусовых ассоциаций и ароматов.
Словом, если вам захочется удивить гостей, – попробуйте! Это правда еда предков, еда нашего РОДа, изумительное действо и несказанное наслаждение!
Кстати, при подаче сервируйте блюдо всем, чем угодно: кольцами лука, обжаренными брусками моркови, свежими помидорами и болгарским перцем. Главное, при приготовлении будьте внимательны! Ничего лишнего!
(Текст авторский, книга "Что мы ели в СССР" Инны Метельской-Шереремтьевой)
Свежие комментарии