НГАПИ (ngapi)

Кухня стран Юго-Восточной Азии изобилует вкусами иногда настолько непривычными для европейца, что порой они кажутся нашему человеку неприемлемыми, если не сказать - отвратительными. Касается это, конечно, и популярнейшего в этих местах рыбного соуса, и креветочной пасты, и даже таких, в общем-то вполне "невинных" продуктов, как водяные клопы или бамбуковые черви. Но бирманская рыбная паста нгапИ (или ее кхмерский аналог прахок), пожалуй, стоит немного особняком даже в ряду ужаснейших ужасов.
Делают рыбную нгапи (стоит отметить еще многозначность бирманского термина "нгапи", которым свободно обозначаются и некоторые другие приправы, например, все те же креветочная паста и (нгапи-е) рыбный соус) исключительно из речной рыбы, потому что паста приготовленная из морских обитателей считается невкусной. Для этого мелкую речную рыбу сначала оставляют подгнить прямо на солнце, а потом засыпают солью, помещают под гнет и, сливая отходящую жидкость, оставляют в таком положении на один год.
В данной технологии производства имеется, как видите, много общего с технологией производства любимого по всей Юго-Восточной Азии рыбного соуса, где залогом необходимого результата также является долгая ферментация подсоленой рыбы в специальных чанах. Но, если целью и ценностью рыбного соуса является жидкая фракция упомянутого процесса, то аналогичной целью и ценностью нгапи остается фракция твердая или вернее, пастообразная. Потому что через год от рыбного тела сохранится немногое. Кое-где в общем месиве еще видны абрисы полуразложившихся рыб, рыбные головы и другие кости остова, выступающие из однообразно серой массы ферментированной (чтобы не говорить - сгнившей) рыбной плоти.



Абсолютной загадкой для меня является то, как и почему безвестный изобретатель нгапи решился это попробовать, ведь запах тут стоит оочень ядреный даже для такого привычного к азиатскому духу человека, как я. Впрочем, перед нами еще не нгапи, а только сырец, употреблять который в пищу пока нельзя.



Однако, для того, чтобы получить готовый продукт остается совсем немногое. К сырцу нужно добавить воды (на 400 г сырца я взял 600 г воды), немного куркумы (на мое количество чайная ложка) и жгучего перца по вкусу.



Ориентира на перец тут нет, мне приходилось пробовать как очень острую нгапи, так и более чем умеренную. В отношении жгучего перца бирманцы вовсе не звери и, чаще всего, вручают меру его применения едоку.



Теперь рыбную пасту следует проварить (10-15 мин.), а затем удалить из нее все недоразложившиеся, грубые части. Однако, фильтровать слишком хорошо тоже не стоит, качественная нгапи должна содержать в себе богатую рыбную взвесь. Добиваясь правильного результата, отвар протирается через подходящее сито, вручную или, как у меня, при помощи специального гаджета.



Вот, собственно, и все, остыв, нгапи будет готова к употреблению. Ею можно полить рис или овощи, в нее любители обмакнут кусочек мяса или же рыбы. И, несмотря на совершенно изуверский способ приготовления и резкий запах сырца, конечный продукт - пряный соус универсального назначения, выходит на удивление съедобным, а на бирманском столе так и просто обыденным. Правда, больше всего любят нгапи там, где ловят особенно много речной рыбы, подходящей для ее производства - в дельте главной бирманской реки Иравади. То есть в Янгоне и по соседству. Именно отсюда, из бывшей столицы Бирмы, готовую пасту (или сырец) развозят по всей стране, а для облегчения транспортировки и применения, проваренный сырец иногда даже полностью обезвоживают и фасуют в пакетики. Высыпай порошок в чашку, разводи водой, добавляй перец и наслаждайся.
Однако в северных областях Бирмы рыбная паста все равно оказывается любимой намного менее, уступая по популярности другим видам нгапи: креветочной пасте и рыбному соусу.