Кулинария

Картофельные начинки для ватрушек

Картофельных начинок много видов, включая те, которыми смазывают шанежки, выстилают пиццы и фокаччи и начиняют закрытые пироги (ломтики полуотваренного картофеля, переслоенные луком) и вареники (картофель в смеси с творогом или острым сыром-чеддером и т.п.).
Ватрушки же начиняют тремя самыми популярными начинками: картошка со шкварками, картошка с жареным луком (и грибами), картошка со сливками.

Новости СМИ2

Вот как их готовят
Картофель, желательно рассыпчатый или "сливочный" сорт (baking potato, Russet, yellow flesh potato in Canada) чистят, режут на ломтики, подсаливают и отваривают в небольшом количестве воды, желательно на пару и под давлением либо в обычной скороварке
на 900г ватрушечного теста (из 500г муки), взять 450-900г очищенного картофеля.
Начинка со шкварками
на 900г картофеля 500г бекона, копченой грудинки или другого сала с мясными прожилками. Обжарить до хрустящего состояния. Я вытапливаю бекон в микроволновке на бумажном полотенце.

Горячий картофель потолочь, заправить частью вытопленного смальца для кремовости, солью, черным перцем по вкусу. Шкварками посыпать дно ватрушки, начинить толченым картофелем (хорошо фасовать ложкой для шариков мороженого), посыпать сверху шкварками. Испечь.

Вариант с луком и чесноком.
На смальце обжаривают одну нашинкованную квадратиками луковицу (8-10мин на среднем огне). За минуту до готовности лука добавляют толченый зубчик чеснока (можно продавить через чесночный пресс) и немедленно заправляют этой поджаркой толченый картофель со шкварками. поправляют на соль, сдабривают черным перцем.
Начинка с луком
Начинка с луком бывает двух видов. С пассированным луком и с хрустящим луком.
Обычная начинка с пассированным луком делается так
На 1.2кг картофеля (900г отваренного)
310г лука
40г растительного масла
10г соли
Лук шинкуют, солят, обжаривают на среднем огне в течение 8-10минут на растительном масле, выключают и оставляют остыть, пока не карамелизуется полне. Заправляют луком толченый картофель, солят, перчат по вкусу.
Кроме лука можно взять в эту начинку грибы, причем берут грибы сушеные. Отваривают их и заправляют ими толченый картофель вместе с пассерованным луком.
Начинка с луком и грибами

На килограмм картофеля (сырого, в кожуре) или 750г отваренного и протертого
215г лука (целого в оболочке)
90г сухих грибов (180г отваренных)
30г растительного масла
10г соли

Начинка с хрустящим луком делается как со шкварками, только что готовят не хрустящие шкварки и смалец, а хрустящий лук и луковое масло.
900г лука шинкуют, солят (2.ч.л. соли), и ставят в микроволновку на 5 мин на максимальной мощности. Промывают, отжимают на бумажном полотенце. Укладывают лук в кастрюльку или казанчик, наливают 270 мл масла и на большом огне подогревают и жарят, помешивая, пока не получится хрустящий лук. Это займет примерно 25мин, начиная с холодного масла с луком, до готовности. Процеживают на сито, собирая масло в отдельную посуду под ситом.

Chopped liver with crispy onions from Moishe's Deli

Хрустящий лук можно отсушить на бумажном полотенце и использовать для начинки с картошкой, в бутербродах, салатах, для заправки паштетов. Луковое масло использовать для заправки толеной картошки в начинку и для ароматизации пловов (т.е. как масло для плова).
Сливочная начинка
На полкило отаренного и толченого картофеля
1/2 стак сливок
1/2 стак сметаны
1 желток
соль по вкусу
После выпечки желательно смазать горячую ватрушку и начинку поверху мягким или растопленным сливочным маслом. Точно так же, как вы бы подали сливочное картофельное пюре, с маслом.
Так начиняют ватрушки в кафе "Три ватрушки". Красиво!