Помните, мои дорогие, я вам рассказывала, что Цилиным первым мужем был испанский сирота Марсель. К сожалению, он очень рано ушёл из жизни, оставив 26-летню Цилю вдовой. Память о нём она сохранила на всю жизнь, но при этом, что удивительно, не утратила ещё и природного оптимизма, любви к людям вообще и мужчинам в частности.
Для нас с сыном она стала просто родной тётушкой, а не квартирной хозяйкой.Однажды вечером, когда я особенно сильно надоела ей с расспросами о личной жизни, Циля сурово свела брови и пообещала: "Ну, держись, девка. Растравила ты мине душу так, шо завтра буду тебе Пульхерию Ивановну готовить, как Марсик учил". Поскольку мы беседовали на берегу моря, где серебристая лунная дорожка неровным светом ложилась на Цилино печальное лицо, казавшееся особенно вампирски-бледным, и её растрепавшиеся после ночного купания кудри - тут же вставшие на ветру тугой проволокой вокруг головы, я аж передёрнула плечами: "Какую Пульхерию, ммм, Ивановну? Я её знаю?". "Тю ты, идиётка! Пульперия - то такой рыбный ресторан у испанцев. Рыбный, типа нашего "Маяка", шо у Дюка был... Не, ты не могла видеть. Его закрыли, когда ты цёмку сосала. Мой Марсик там работал пару лет. Он его и называл пульперией, а я всё никак запомнить не могла. А вот с отчеством, с Ивановной, - запросто. Рыбных блюд там было - до Бугаевки и дальше. И ни одно не повторялось!"
Давайте-ка и мы с вами отведаем знаменитую на весь Цилин двор (ибо это не типичное одесское блюдо, а, скажем так, изыски для туристов) гражданочку Пульхерию из того Маяка.
Утром Циля успевала съездить на Поскот, где можно было купить лучшую в Одессе фасоль - хочешь сухую, хочешь - с ночи замоченную, а хочешь и отварную; а ещё и на шаландер (прошу прощения у коренных одесситов, ибо так и не выяснила, где это место находится, но знаю, что это что-то импровизированного рыночка рыбы прямо на пляже), чтобы купить свежайшей кефальки или камбалы (смотря какое у неё, у Цили, будет настроение). Чаще она брала ту рыбу, где в поход (в довесок и бесплатно) щедро отсыпали рапанов.
1, 5 кг кефали (если филе, то около килограмма)
0,5 кг отварной фасоли (или 1 банка консервированной, как поступаю я от лени)
500 граммов переспелых помидор или 1 банка их же, помидорчиков, закрытых в своём соку
4 мясистых перца (тонкокорые тоже можно, но тогда с десяток)
большой пучок зеленого лука
1 головку (небольшую) чеснока
2 ч.л. сладкой молотой паприки (идеально - копченой)
0,5 литра любого бульона (Циля обычно варила из куриных лап, крепкий, аж до студня)
стакан любого сухого вина (можно самого дешёвого, молодого; можно заменить 50 мл водки, разбавленной до стакана водой и подкисленной лимоном)
2 ст.л. слабого уксуса (яблочного, винного и т.п.)
зелень для подачи
Постное масло
Соль
Перец
Сразу по ходу пьесы:
Рыбу вы можете брать любую, но, желательно, без сильного запаха. Я и из хека отлично это готовила.
Вино (алкоголь) присутствовать должно. Спиртовая нотка нейтрализует аромат рыбы и дружит его с другими. А вот уксус уже даёт кислинку.
Циля пользовалась копчеными или вялеными (с Привоза) и промолотыми на мясорубке перцами (это помимо основных). У нас я таких перцев отродясь не встречала, но копчёная паприка меня вполне устраивает. (Господи, пишу, и уже сразу глотаю слюнки, ибо вспоминаю эту красоту!!!)
Зелень можно, действительно, брать любую, хотя Циля покупала "рейханшу" - базилик (в одесском варианте).
Ну а теперь - к плите!
Сначала делаем соус. На одной сковородке на медленно-медленном огне и ещё и под крышкой тушим на постном масле нарезанный лук и чеснок. На второй сковородке (мы потом на одной из них будем жарить рыбку) тоже на постном масле, но на среднем огне, обжариваем нарезанный крупной соломкой сладкий перец, обязательно посолив и поперчив его. Как только перцы начнут румяниться боками и обмякнут, перекладываем их к луку с чесноком, вливаем вино, бульон, раздавленные толкушкой помидоры, любимые травки (чаще всего чабрец), накрываем крышкой и тушим минут 30 до уваривания и вкусного аромата.
Как только решим, что пора жарить рыбу, то на сковородку с соусом добавляем фасоль (готовую, ес-сно). В жарке рыбы нет ничего непривычного, кроме того, что мы её солим, перчим, и посыпаем копченой паприкой. Если мы бы были в Одессе, то мы бы её в этой пасте из вяленой паприки помариновали чуток. Рыбу жарим на развесёлом огне, буквально по 2 минутки с каждой стороны и отправляем в соус.
Коллективно рыба с соусом потомятся минут 10 под крышкой, до полной разнеженности рыбы. Собственно, всё! Осталось шумовкой разложить её по тарелкам, щедро полить соусом и посыпать зеленью. А дальше можете беседовать хоть до утра: остывая, эта рыбка хуже не становится)))
Вот такая вам Пульхерия Ивановна! Приятственного аппетита, други!
Свежие комментарии