Вкусно с Любовью

8 317 подписчиков

Свежие комментарии

  • ежик Костя
    А можно я из курочки так приготовлю? Идея с рассолом-маринадом  очень здоровская... Надо будет на НГ такое замутить...Холодец с маринов...
  • Сергей Ромащенко
    /Микояновские котл...
  • Любовь Леухина
    ВКУСНОТИЩА!!!!!!!!!!!!!Холодец с маринов...

Хинкали "Мама хинкали" или " Матрёшка по хевсурски "

Танцы от плиты и до компа !!

Хинкали "Мама хинкали" или " Матрёшка по хевсурски "

Пришла осень, время первых  заморозков.  Хочется сытной и калорийной еды,  когда, как не сейчас,  вспомнить о  таких блюдах,  как, например,   домашние пельмени  и хинкали. Оба эти блюда - это сочетание  тонко раскатанного пресного теста и начинки из мясного фарша с луком,    но по-разному   сформованные,  а также   они различаются  по количеству   и составу  добавленных специй, зелени или ее отсутствия. А я увидела в интернете новый рецепт подачи хинкали в большой Хинкали ,которую называют "Мама Хинкалии "или Матрешка по хевсурски

Тесто на хинкали бывает разным: самое простое,   типа пельменного  состоит лишь из муки и воды, также в него могут добавлять яйца и растительное масло, что облегчает лепку более крупных хинкали.   А особенностью теста для хинкали, в отличие от пельменного,  является более тугой замес, то есть меньшая пропорция  жидкости  по отношению к муке, что позволяет   тонко раскатывать тесто, при этом оно остается прочным и   это позволяет  сформовать    специфического   вида   тестяное изделие,   у которого   много складочек  сверху.

Готовим обычное пельменное тесто на 500гр муки , одно яйцо, 300мл воды, 1 чл соли, и я добавляю 2 стл рисовой муки.

В миску просеиваем муку с солью, затем в холодной воде разбалтываем яйцо, и потихоньку в муку добавляем воду, замешиваем сначала вилкой , затем  долго месим  руками пока тесто не станет ровным и пластичным.В любом случае готовое тесто должно получиться очень эластичным и одновременно прочным при раскатке.

137 (700x393, 282Kb)

020 (700x556, 336Kb)

Тесто кладем в пакет, убираем в холодильник.  Начинаем готовить фарш.

Ингредиенты  начинки:

- 300 гр говяжий фарш, можно использовать  баранину.

- 300 гр свиной фарш (в силу того, что в составе начинки присутствует  сливочное масло, свинину можно брать нежирную.

- 1шт (120гр)лук репчатый

-   90 гр масло  топленое  или сливочное

-   40 гр зелень кинзы или петрушки

- 360 гр бульон  мясной из свинины или говядины, можно заменить на воду

-   30 гр чеснок,  6  зубчиков

-     1 ст.  л.  с верхом  сушеный тимьян

-     1 ст.  л.   без верха молотое семя кориандра

-     1 ст.  л.   без верха молотый тмин

-     1 ч.  л.   с верхом острый зеленый перец

-     1 ч.  л.   с верхом зира

-     3 ч.  л.   с верхом соль, 21гр

Приготовление начинки

Мясо освободите от жил, пленок, нарежьте небольшими кубиками и пропустите через мясорубку. Вы можете не использовать мясорубку, а мелко нарубить мясо ножом,  считается, что такой фарш  будет более  сочным.
Лук очистите, нарежьте кубиком,  затем порубите очень мелко. Чеснок пропустите через пресс.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце, освободите от веточек и очень мелко нашинкуйте168 (700x535, 541Kb).

Масло  топленое  растопите до жидкого состояния в микроволновой печи.Специи (кориандр, зиру, тмин) измельчите в ступке или кофемолке.

142 (393x700, 403Kb)

Смешайте все ингредиенты фарша в миске, добавьте бульон и соль.  

167 (700x500, 490Kb)

Как следует вымешайте и несколько минут отбейте фарш. Можно еще на время,   на 1-2 часа,  убрать  его в холодильник, мясная начинка  будет нежнее  после отваривания хинкали, так как белки мяса дополнительно насытятся   влагой и станут  рыхлыми.

Досаньте тесто из холодильника  и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре, после чего сразу приступайте к формовке.

Формовка хинкали больших сложностей не представляет, но  здесь потребуется сноровка. Чтобы хинкали  получались красивыми,  если вы лепите их первый  раз,  будьте готовы к тому, что первые   10 штук  будут  не самыми  идеальными.

Формовка изделий

Готовое тесто разделите   тестоделителем  на  равные по весу части,  возьмите одну часть ,остальные   отложите в сторону и прикройте пленкой.

143 (700x393, 235Kb)
Соберите наш кусок теста в шар, размяв его предварительно в пласт и собрав края к центру. Выложите шар замком вниз на рабочую поверхность и раскатайте в пласт  толщиной   1,5 мм - 2 мм (стол немного подпыляем рисовой мукой и верх теста тоже).

144 (700x393, 201Kb)
Из пласта вырежьте круглые заготовки  диаметром примерно 12 см.
У меня  получалось вырезать 6 заготовок  за один раз после раскатки одной трети теста.  Полученные заготовки отложите в сторону и прикройте пленкой.Подобным образом раскатайте все   оставшиеся куски теста и вырежьте заготовки.

Теперь приступим  к лепке хинкали.
Возьмите  из-под пленки  одну заготовку из теста, в центр выложите  на нее 40 гр - 42 гр фарша (1 ст. л. с  большим верхом)  146 (700x393, 289Kb)

Соберите края лепешки в складки  в одном направлении сверху. Теперь плотно защипните тесто сверху, формируя "ножку".

148 (700x393, 235Kb)

У опытных грузинских хозяек хинкали имеют   от 17 до 28  складочек.  170 (700x393, 272Kb)

171 (700x451, 392Kb)

Верхушку срезать ножницами примерно с 1 см. Таким образом, она еще лучше склеится, да и вид у хинкали будет аккуратнее, более законченным.
Готовые хинкали выкладывайте на противень или поднос, предварительно накрытый  пищевой бумагой,  прикрывая их  сверху пленкой.
Перед началом лепки хинкали, на большой огонь надо поставить большую кастрюлю с водой, я использую для этой цели большой казан. Еще, воды, должно быть много, чтобы у хинкали была возможность вариться свободно, не касаясь друг друга. Кипящую воду посолить и перемешать лопаткой для образования в центре воды воронки.Вот, в нее то и запускать по одному хинкали. До повторного закипания, воду интенсивно перемешивать по краю кастрюли, чтобы не травмировать хинкали. То есть, до закипания хинкали должны находиться в постоянном движении. Затем убавить нагрев до среднего и варить примерно 10 минут. Перемешивать с этого момента уже не нужно. Если хинкали большие, тогда можно и 12 минут поварить.
 
Хинкали сварились. Отключить огонь и быстро влить в кастрюлю стакан холодной воды – это нужно, чтобы смыть с теста клейковину.
Переложить хинкали на блюдо шумовкой.
Готовим Мама Хинкали или матрешку.
 
Кусок теста, рассчитанный примерно на 10 хинкали, раскатать в тонкий пласт.
153 (700x393, 278Kb)

 

На тесто выложить вареные или сырые кому как нравится хинкали пипками вниз (у меня в данном случае умещается 7 штук).
Собрать края теста в мешочек так же, как и при лепке маленьких хинкали.Хорошенько слепить верхушку.
 
156 (700x393, 280Kb)
Положить к хинкали в кастрюлю (в ней к этому моменту должна кипеть вода).
 
157 (700x393, 266Kb)

Вариь минут 7- 8 если у вас внутри  готовые хинкали .А если внутри сырые хинкали то варить -20 минут.

172 (700x463, 382Kb)

Правильно  хинкали есть  руками. Мясные хинкали (их еще называют суповыми) держат за хвостик  из теста и откусывают небольшие кусочки с  бока, первым делом выпивая бульон, образовавшийся во время варки, хвостик   из теста не едят. Хинкали подают без соусов, посыпав черным перцем.

 

Картина дня

наверх