Томатный соус (сацибели) впрок как по нотам

Сразу договариваемся:

1) Сацибели в переводе значит соус, не какой-то конкретный, а просто соус. 

2) Аутентичный кисло-сладкий соус сацибели на его родине Грузии готовят чаще всего из спелой алычи, но если за основу взять ежевику или незрелый зеленый виноград, гранат или кизил, или даже тот же барбарис, то это тоже будет сацибели.

фруктовая/ягодная основа+аджика+зелень=сацибели

Многие в обязательном порядке добавляют еще и орехи. А вообще, сколько хозяек, столько и рецептов сацибели, тут такая же история как и с борщом.

3) Теперь на счет томатной основы. Да, на Кавказе готовят соус на основе помидоров, но гораздо реже, чем из ягод и фруктов, существует даже мнение, что это адаптированный вариант сацибели для славян. 

Кстати, в кулинарной книге "Грузинские блюда" врача Т. Сулаквелидзе (1959 г.) в разделе "Соусы, подливки" все соусы, за исключением ткемали, проходят без имени собственного, тот же "сацибели из помидоров" представлен в 2 видах: "Соус из помидорного сока" и "Соус из помидорного сока с орехами". 

Теперь, когда перед репетицией договорились, давайте играть сацибели по нотам.

Ингредиенты (на 4 л соуса):*

* если уж и консервировать, то как минимум на половину дозы (это не так уж и много, всего 4 банки (или бутылки) по 0,5 л), но вдруг вы хотите сделать на пробу, тогда вспоминайте простое арифметическое действие - деление;

** конечно, идеальный вариант - это свежевыжатый томатный сок - всем сокам сок и девчонок с мальчишками командир, ну, или его заместитель - домашний консервированный;

если же домашнего сока нет, а сильно хочется приготовить соус, то берите, в конце-то концов, "магазинный", но перед тем как готовить, прочтите о наличии соли в готовом продукте, если сок соленый, обязательно делайте поправку на это, кладите соли меньше, чем заявлено выше;

*** 2 шт. среднего размера перчика чили - это вот идеально, можно даже сказать тютелька в тютельку по остроте, уж поверьте мне, хронической любительнице острого, на слово, потому что по остроте сацибели находится между кетчупом а аджикой; но, если вы неженка-неженка или ребенок, то делите дозу пополам.

Способ приготовления:

1) Зелень вымыть, высушить. У рейхана и мяты (если добавляете) оборвать листики и измельчить ножом. Укроп, петрушку, кинзу порезать мелко.

2) Перец сладкий (паприку) и горький (чили) перекрутить через мясорубку.

3) Чеснок растолочь с небольшим количеством соли в ступке или как вариант мелко порубить ножом, вариант перекрутить с перцем через мясорубку тоже можно рассмотреть.

3) От 4 л томатного сока отлить 1 ст. и отставить, эти 200 мл нам понадобятся для растворения крахмала.

4) В кастрюлю с толстым дном вылить оставшийся сок (3,8 л), добавить измельченный перец двух видов, чеснок, соль, сахар, кориандр и черный молотый перец, полученную массу довести до кипения, уваривать, помешивая, на небольшом огне без крышки 30-35 минут. 

5) Крахмал развести ("распустить") в 200 мл томатного сока и тоненькой струйкой при постоянном помешивании влить в соус. К слову, во избежание образования комков я крахмал просеиваю через мелкое сито непосредственно в жидкость. После добавить уксус и измельченную зелень, проварить 3 минуты, разлить по стерильным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, оставив в таком положении до полного остывания. Не укутывать.