Крендель

Состав немудрящии: мука, молоко, соль, сахар, дрожжи. Для удобства использования перевел указанный выше рецепт к метрической системе (граммы / миллилитры). Сделал таблицу в экселе для расчета количества продуктов в зависимости от желаемого количества кренделей (в десятках штук) - исходный рецепт был рассчитан на 50 шт.



Пользоваться очень удобно и просто - достаточно только ввести значение в верхнее поле. Файл скачать ЗДЕСЬ: Крендели-Pretzels

Главный вопрос к рецепту был о дрожжах - какие дрожжи использовались 20 лет назад? А 60 лет? Искать информацию о том – стать саму себе врагом. По-этому пошел другим путем - отталкиваться от количества муки и использовать то что есть. Постоянно пользуюсь сухими активными дрожжами САФ-Левюр (синяя пачка). В кой веки раз прочитал инструкцию на пачке. НЕ читать инструкции явно национальный вид спорта. :) Для пущщего континансу заглянул на сайт производителя, в разделе домашего хлебопечения ничего нового для себя не нашел. А вот о тех же дрожжах, но в порядке промышленного использования, всплыло кое-что интересное: дозировка при опарном и безопарном замесе, ферментивная активность, рекомендованное количество сахара в тесте.

Исходя из рекомендаций, сделал перерасчет дрожжей в рецепте на максимально допустимое количество при безопарном ведении теста.

Дальше как по нотам. Активировал дрожжи в теплом молоке (35-38 °С), 10-15 мин. Смешал муку с солью и сахаром, добавил молоко и размягченное сливочное масло. Надо сказать что жир можно использовать разный, это может быть сливочное масло, маргарин или топленый смалец. Допускается предварительное растворение жира, сахара и соли в молоке, после активации дрожжей.

Тесто надо сказать крутое, практически пельменное. И это то, что для российской муки обычно количество воды урезается, если береться иностранный рецепт. Если вымешивать совсем трудно, можно прибавить пару ложек воды - не более. Схватившиеся тесто вымешивал руками до шелковистости около получаса - качал мышцу. Завернув в пищевую пленку дал отдохнуть не более 20-ти минут. Тесто очень быстро заветривает, по-этомк при работе лучше его держать большим куском или в пленке или накрытым влажнвым полотенцем.

По-немногу разделывал на порции и сразу же катал крендели. Вес каждой заготовки около 60 г, можно брать и меньше, 40 г - этого колисва достаточно чтобы получился крендель среднего размера.

Сначала их теста формировал цилиндр длинной около 10 см, потом раскатывал его ладонями, движениями от центра, в жгут длинной до 40-50 см. Сворачивал крендель. На третьем кренделе понял принцип :) Чтобы концы не отклеивались, слегка смачивал под ними водой. В процессе подпыливать мукой не надо, тесто крутое - лишняя мука будет только помехой. Расстойку делал на полотенце под пищевой пленкой, как уже говорил тесто быстро заветривает. Смотря по времени можно получить крендели различной толщины. Первая партия расстаивалась с полчаса, последняя получилось более часа.

Предварительно разогрел духовку до 200-210 °С. Перед тем как окунать крендели в щелочь, нужное количество, которое пойдет на противень, предварительно закинул в холодильник на 10-15 минут - для образования на поверхности устойчивой сухой корочки. Можно просто поставить на сковозняк у окна или под вентилятор ели на улице или дома прохладно.

Налил в миску предварительно приготовленный раствор щелочи. Использовал раствор 3%-й концентрации, т.е. 30 г гранул NaOH на 1 литр воды. Миска должна быть достаточно объемной, чтобы крендель погрузился полностью.

Если использовать обычную пищевую соду, то всыпать ее в кипящую воду, размешать до растворения. Прорция 1 ст.л пищевой соды на 1 л воды, получается примерно 4% раствор. Держать в кастрюле чуть кипящим (еле-есле видные пузыри). Окунать крендели на 30 сек преворачивая, 15 сек с одной стороны и 15 с другой.



При помощи шумовки из нержавейки обмакнул каждый крендель в раствор, дал немного стечь. Выложил на застеленный пекарской (коричневой) бумагой противень. Слегка посыпал крупной солью, сделал надрез бритвой, отправил в духовку на 20-25 минут.



Получилось в целом отлично. Вкусная тонкая корочка на поверхности и хороший, не резиновый, умеренно пористый мякиш внутри. Но разрезы не открылись… в чем причина, думаю. В следующий раз попробую или выпекать с паром, или сделать тесто менее густым, или, возможно что следует применить комбинированный метод: сначала подержать 30 сек в кипятке, а потом в щелочь. Как пишут, есть разница во вкусе и внешнем виде.



Тестовый образец, купленный задолго до, из кафе при магазине "Перекресток". Размером по более моего будет - 100 г. Несмотря на более плотную текстуру, тесто раскрылось.

Надо заметить что крендели долго не залеживаются, приходится делать усилие что бы оторваться! Теплый крендель с сливочным маслом и чеддером.. да под утренний кофеек - лепота! С пивом, собственно ради чего и затевались, идет на ура. А если еще сделать к кренделямкошачий с… оригинальный немецкий дип Obatzter (спасбо за идею соратнику-единымышленнику modest_kukan) то наивысшее наслаждение от процесса поедания и запивания обеспечено!



Через три дня крендель превращается во вполне себе бараночного типа изделие. А еще через пару дней в полноценную сушку… такие дела.


Удачных кренделей!