Я уже не раз и не два писал о том, что на наш вкус (меня и семейства) — магазинные курочки относятся к категории «условно съедобны». Виноваты в этом не магазины, а крупные производители — технология выращивания птицы сейчас вся заточена на то, чтобы получить тушку как можно большего веса за как можно более короткий срок.
Поэтому мы сейчас покупаем курочек халяльных. Они, все-таки, отличаются от фабричных монстров-бройлеров, структурой мяса и ароматом — в том числе.
Но не везде халяльная продукция доступна (мне об этом часто напоминает коллега из Ярославской области, у нее в округе такую птицу не продает никто). И потому сегодня — результат работы коллективного, так сказать разума.
Несколько приемов, которые позволяют превратить «условно съедобную» птичку во вкусное блюдо. Из моего опыта и ее.
Правило первое: никаких монстров
Бройлеры-переростки, конечно, хороши в идее — запек одного и вся семья сытая, еще и остатки будут. Но вот вкус у этих бройлеров хромает на обе куриные лапы. А жир у них — и вовсе все портит (в нем есть привкус, который может испоганить блюдо, и сам жир по консистенции какой-то странный).
Потому лучше выбирать курочку весом килограмма полтора, максимум — кило семьсот.
Правило второе: никакого маринада
Это раньше, когда курочки вели здоровый образ жизни (ну, или пахали, откладывая яйца, от зари до зари) их мясо требовало маринада. Сейчас курочка только и делает, что кушает да гадит. Причем кушает вовсе не червяков да зернышки, а специально разработанный для быстрого роста и набора массы корм. Потому мясо у нее и так мягкое. Даже слишком мягкое. Ее сварить-то невозможно — расползется вся. И мариновать перед запеканием смысла нет.
Правило третье: гигиена
Под словом «гигиена» в данном случае подразумевается не мытье курицы, а удаление всякого лишнего — например, жировых запасов вокруг технологического отверстия (через которое курочку потрошили). Обрезать надо все. Любителей такого жирка немного — даже среди тех, кто любит жирную пищу. Просто потому, что жирок этот — не вкусный. Он, как я уже написал, часто имеет странный запах и привкус.
А еще очень хорошо птичка запекается, если ее уложить на решетку и облить кипятком. Всю. Не подержать в кипятке, а именно облить: кожица сразу «садится по фигуре», курочка становится беленькой и симпатичной. Ну и на кожице сразу становится видно все лишнее — остатки пуха, пленочки и т. д. После такого душа из кипятка, кстати, корочка на птице лучше!
Правило четвертое: высушить
Перед запеканием курочку лучше всего подсушить. Потому что влаги в магазинной курочке лишней — до фига, простите за нелитературное выражение, и больше. И эта влага во время запекания будет активно вытекать. Можно понадеяться, что это течет сок из птички, но меня его слишком большое количество всегда ставит в тупик. Если такую курочку запекаешь на противне, то она не запекается, она сверху — загорает, снизу — тушится!
Потому перед приготовлением курицу можно усадить на банку или бутылку, или на специальный штырь (продаются такие, как раз таки для запекания птицы). Поставить на тарелку или противень и отправить в холодильник — с вечера до утра, или с утра до вечера. лучше бы часа на 24, но кто ж столько выдержит? Даже психологически сложно — сразу мысли начинают глодать, что курица заветрилась, такой хороший продукт испортился!
Ну, а дальше, после сушки, уже можно и пряностями с каплей масла обмазать (за часик до выпекания), и обвязать птичку (или не обвязывать, чтобы получить больше зажаристой шкурки), и медом с соевым соусом смазать, чтобы она получилась румяная да аппетитная).
Еще раз напишу: все эти пляски с бубнами — для магазинных бройлеров. Можно и крестьянскую птичку вольного выпаса так подготовить, но смысла особого нет — ее-то, как раз, замариновать лучше, да и сушить курицу крестьянского убоя не приходится — она, обычно, лишней влаги не имеет. Источник ЯЖЕПОВАР
Свежие комментарии