Поркетта (Porchetta)

Поркетта — традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченный рулет из свинины, обязательно с хрустящей кожей.

Может готовится как из целого поросенка, из туши которого удалены все кости, так и из свиной брюшины.

Поркетта  (Porchetta) вкусна как в горячем, так и в холодном виде, так что это блюдо можно использовать и как основное, и как закуску.

Для приготовления поркетты понадобится:

• Кусок свиной брюшины, обязательно с кожей.
• Свиная вырезка.
• Лимон.
• Чеснок. 8-10 зубчиков.
• Розмарин
• Тимьян.
• Семена фенхеля.
• Чили. Хлопья.
• Соль.
• Черный свежемолотый перец.

Готовим поркетту.

Самое главное- правильно выбрать мясо для поркетты.

Чаще всего используют 2 куска мяса — кусок свиной вырезки и кусок свиной брюшины, обязательно с кожей.

Надо учитывать то, что в кусок брюшины будет заворачиваться кусок свиной вырезки, так что кусок должен быть такого размера, чтобы полностью обернуть кусок вырезки и еще оставался небольшой запас,  3-5 сантиметров.

Также стоит выбирать кусок брюшины с максимальным количеством мяса, а не сала.

Кусок брюшины моем, кожу скоблим ножом до полной чистоты.

Кладем кусок брюшины шкурой вниз, примеряем к нему кусок вырезки.

Лишнюю часть вырезки отрезаем.  Его можно будет потом использовать для свиной вырезки с яблочным соусом или свиной вырезки с соусом из крыжовника и сливок.

Пробуем обернуть кусок свиной брюшины вокруг вырезки. Если остается запас по длине куска брюшины, то отмечаем то место, где концы куска соприкоснутся.

Разворачиваем кусок брюшины и с этого «лишнего» куска срезаем мясо, оставив только кожу — ее ни в коем случае не отрезаем, поскольку этот кусок кожи пойдет внахлест на рулет и тем самым будет лучше его фиксировать.

В данном конкретном случае размер куска брюшины был такой, что как раз хватило завернуть кусок вырезки, так что срезать лишнее мясо было не нужно. Но лучше было бы, если все же кусок был чуть побольше.

Чеснок рубим не очень мелко.

Лимон моем, затем обдаем кипятком, чтобы усилить аромат,  и натираем цедру лимона на мелкой терке,  Используем только желтую часть цедры.   Одного лимона вполне достаточно.

Кусок  брюшины кладем на разделочную доску шкурой вниз и надрезаем со стороны мяса крест-накрест на ромбы.  Главное не прорезать мясо насквозь — кожа и примерно 0,5-1 см мяса сразу над кожей должны остаться целыми.

Свинину  равномерно солим по вкусу,  затем на кусок также равномерно выкладываем чеснок с лимонной цедрой.  Посыпаем пряными травами — розмарином, тимьяном и семенами фенхеля.

Если вы используете свежий розмарин — то тогда его листочки нужно нарезать. Свежий тимьян тоже необходимо очистить от стеблей и использовать только листья.

Если используете сухие травы — тогда просто слегка растираем их  пальцами.  Также посыпаем кусок хлопьями чили и черным перцем.

Втираем чеснок, соль, травы и специи в разрезы на мясе.

Затем выкладываем на край кусок вырезки.   Естественно, если у вас осталась свободная шкура — то после заворачивания мяса в рулет она должна остаться на внешней стороне.

Сворачиваем плотный рулет с вырезкой внутри.

Связываем рулет кулинарной бечевкой, чтобы зафиксировать его форму.

Плотно заворачиваем подготовленную поркетту в пекарскую бумагу.  Это нужно для того, чтобы при последующем запекании кожа не пригорела и не прилипала к фольге.

Затем уже в бумаге заворачиваем поркетту  в двойной слой фольги и убираем на сутки в холодильник, чтобы мясо промариновалось в чесноке и специях

Если кусок брюшины по своим размерам позволил срезать с него кусок мяса со шкурки, о чем говорилось выше, то может возникнуть вопрос — что же делать с тем куском мяса, который остался срезанным со шкурки?

 

Его очень здорово, особенно если этот кусочек свинины с большим количеством мяса, просто пожарить свинину с картошкой или сделать филлипинское адобо.

Через сутки выкладываем замариновавшуюся поркетту  на противень и отправляем в разогретую до 150ºС -160ºС духовку на 3 часа.

Через 3 часа достаем поркетту из духовки.

Аккуратно разрезаем фольгу и бумагу  вынимаем поркетту, использованные фольгу и бумагу выкидываем, а мясо выкладываем на застеленный новым куском пекарской бумаги противень. После чего увеличиваем температуру духовки до 200ºС.

Снова отправляем поркетту в духовку, чтобы свиная шкура запеклась и стала хрустящей.  Главное внимательно следить за запеканием шкуры и часто переворачивать поркетту, чтобы шкура равномерно запеклась и стала хрустящей по всей поверхности рулета.

Когда шкура запеклась, достаем поркетту, даем ей минут 10 «отдохнуть», чтобы все мясные соки внутри поркетты «успокоились».Затем снимаем шпагат, нарезаем поркетту на порционные куски и подаем к столу.

К ней можно подать горчицу, хрен, любимые вами соусы, а также нарезанные свежие или запеченные овощи и практически любые другие гарниры.

Источник : Домашние рецепты Толчемся на кухне с пользой