Сегодня побалую литературными цитатами на тему кулинарии.Будет многабукафф....
Князь С. Д. Урусов
Записки губернатора (Кишинев 1903-1904)
В обычные дни адмирал любил простую, но здоровую пищу: салаты, наваристый
борщ, хорошо прожаренные биточки с луком и яблочную слоенку. Но у него
нередко собирались гости, в особенности после того, как его назначили
начальником Главного морского штаба. Иногда приходилось накрывать стол на
сорок персон. Приготовления начинались за трое суток. А в день торжества на
белоснежной скатерти появлялись тарелки из дорогого фарфора, хрустальные
рюмки, большие, средние и малые бокалы с затейливыми узорами, всевозможные
ножи и вилки, начищенные до ослепляющего блеска. Потом ставились закуски:
перламутровый балык, пунцовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира,
сливочное масло, разделанное в виде распускавшихся цветов; паштет из
рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты,
украшенные букетами из овощей; нежинские соленые огурчики, из которых каждый
размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы,
помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским
перцем; серебристые сардинки, залитые прованским маслом; остендские устрицы
на льду; лангусты и омары, сваренные в соленом растворе с лавровым листом;
пахучие ревельские кильки. Все стояло на своем месте в строгом порядке,
всему старались придать как можно больше пышности. Даже селедка,
распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто
смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. Заливной поросенок,
разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном,
играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок
моркови. Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая, с загнутым
клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к
прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то,
что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии
стремительного полета.
Бутылки разных форм, установленные пирамидами на серебряных подставках,
чередовались с букетами живых цветов в вазах. Искрились красные, золотистые,
белые, розовые вина. От множества закусок, переливавших всеми оттенками
красок, рябило в глазах и возбуждался аппетит даже у сытых людей. А весь
стол походил на яркую разноцветную клумбу. Вокруг него располагались женщины
в шелках, мужчины в черных сюртуках, сверкающие золотом или серебром эполет.
К закускам предлагались только крепкие напитки: смирновка, рябиновка,
зубровка, английская горькая. Гости насыщались медленно, с достоинством.
Проходил час или два, прежде чем приступали к обеду.
Многолетними традициями была сохранена очередность блюд и вин. Начинали с
бульона и слоеных пирожков, при этом опустошали бутылки с мадерой. Рыба,
форель, с белым голландским соусом, запивалась белыми сухими винами. К филе
миньон с трюфелями, сваренными в мадере, шли только красные вина.
Спаржа и артишоки в сухарях и масле уничтожались совсем без вина. Затем
приковывала к себе взгляды всех индейка. Облитая собственным рыжим соком она
вкусно блестела. Вокруг, покоясь на греночках, смазанных куриной печенкой,
словно цыплята, прильнули к ней жареные перепела. Это блюдо сопровождалось
зеленым салатом ромен. Сейчас же бокалы наполнялись шампанским. Желудки у
всех уже были переполнены, но нельзя было отказаться от заманчивого сладкого
вроде парфе, представляющего собою сбитые сливки с ананасным ликером,
украшенного розами из сахара и сияющими фонтанами карамели. В заключение
оставались фрукты, сыры рокфор, бри, швейцарский, черный кофе с ликерами или
коньяком.
Достоевский.
но главную роскошь в эту минуту
естественно составлял роскошно сервированный стол, хотя впрочем и тут говоря относительно: скатерть была чистая, посуда блестящая; превосходно выпеченный хлеб трех сортов, две бутылки вина, две бутылки великолепного монастырского меду, и большой стеклянный кувшин с монастырским квасом, славившимся в околодке. Водки не было вовсе. Ракитин повествовал потом, что обед был приготовлен на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и наконец киселек в роде бланманже.
В.Драгунский Денискины рассказы.
Тут он сердито засмеялся и стал стаскивать полотенце с решета. Под
полотенцем лежали серебристые листья, и оттуда пошел такой запах, что я
чуть не сошел с ума. А дяденька стал аккуратно снимать эти листья один за
одним, и я увидел, что это - полное решето малины. И хотя она была очень
красная, она была еще и серебристая, седая, что ли; и каждая ягодка лежала
отдельно, как будто твердая. Я смотрел на малину во все глаза.
- Это ее холодком прикрыло, ишь притуманилась, - сказал дядька. - Ешь
давай!
И я взял ягоду и съел, и потом еще одну, и тоже съел, и придавил
языком, и стал так есть по одной, и просто таял от удовольствия, а
дяденька сидел и смотрел на меня, и лицо у него было такое, как будто я
болен и ему жалко меня. Он сказал:
- Ты не по одной. Ты пригоршней.
И отвернулся. Наверно, чтоб я не стеснялся. Но я его нисколько не
стеснялся: я добрых не стесняюсь, я стал сразу есть пригоршней и решил,
что пусть я лопну, но все равно я эту малину съем всю.
Никогда еще не было так вкусно у меня во рту и так хорошо на душе.
Крылов А. М. Тургеневу
“- Что царские повара! — рассказывал Крылов А. М. Тургеневу. — С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я прежде так думал — закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уже тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка — одна красота. Сели, — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей богу, пять ложек всего набралось. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеям возбраняется.
Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают, — куда меньше порционного! Да что тут удивительного, когда все, что покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменного моста покупал.
За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое?
Здесь только пробовать дают?!
Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич, здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нет — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки обкромленные, рядышком лежат, а самая то птица под ними припрятана и не резанная пребывает. Хороши молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке. Пустыня пустыней… И стало мне грустно-грустно, чуть слеза не прошибла. А тут вижу, царица-матушка печаль мою подметила и что-то главному лакею говорит и на меня указывает… И что же? Второй раз мне индейку поднесли. Низкий поклон я царице отвесил — ведь жалованная. Хочу брать, а птица так не разрезанная и лежит. Нет, брат, шалишь — меня не проведешь: вот так нарежь и сюда принеси, говорю камер-лакею. Так вот фунтик питательного и заполучил. А все кругом смотрят — завидуют. А индейка-то совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!
А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят, — надувательство кругом. А вина льют без конца. Только что выпьешь, — смотришь, опять рюмка стоит полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает.
Вернулся я домой голодный-преголодный… Как быть? Прислугу отпустил, ничего не припасено… Пришлось в ресторацию поехать. А теперь, когда там обедать приходится, — ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе и не обедал…»
Свежие комментарии