Блюда регионов России часть 1 Гастрономическое путешествие

С возрастом начинаешь ценить комфорт. И время. Если раньше, к примеру, на выезд в Казань двигать на "сидячке" или из Самары возвращаться на "собаках" было как бешеной собаке сто верст - не крюк))
Теперь же - минимум плацкарт, еще лучше самолет, смотря какую песню играют мои финансы)))
А еда? Как вспомнишь все эти бесчисленные забегаловки с водой и капустой, типа, щщами, котлетами, глядя на которые не поймешь - мычало ли это мясо, гавкало, мяукало или вообще прыгало по австралийским пустыням.

Республика Адыгея.
Самое распространенное блюдо из курицы – это четлибж, жаркое которое готовится исключительно из домашней курицы и пшена с добавлением сахара, чеснока, бульона, сливочного масла, соли и перца. Блюда из баранины называются лилибж.


Не забудьте еще адыгейский сыр!
Республика Алтай.
Не путайте с Алтайским краем))
Самое любимое и известное блюдо – кан.
Кан - кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

Алтайский край.
Чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, алтайцы освоили приготовление особого сыра — курута. Технология не изменилась до сих пор: чегень (подобие кефира из кипяченого молока) ставят на огонь и кипятят два часа, затем процеживают и кладут под гнет. Полученную плотную массу разрезают ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решетке над огнем. Копченый курут твердый и хранится практически вечно.

Амурская область.
Среди населения, проживающего на территории Амурской области, встречаются и русские, и украинцы, и белорусы, и татары, и армяне, не говоря уже о китайцах))) Каждая диаспора принесла свои традиции, свою кухню, однако, если вы хотите по-настоящему порадовать своё чревоугодие, попробуйте пельмешки "Амур" в горшочке!
Пельмени запекаются в порционных горшочках прямо в готовом подливе из лука, моркови, печени сметаны и кетчупа. Вместо крышки – крутое тесто. Говорят - съедают вместе с горшочком)))

Архангельская область.
Обязательно, будучи на Севере, отведайте рыбные блюда! В блоге про сплаве на Кольском полуострове, я уже писал, что рыбу до похода не особо жаловал, но, попробовав местных щук и хариусов, другую рыбу есть не хочу))
Кулебяка, или рыбный пирог, появилась именно на побережье Белого моря. В тесто запекают разную рыбу: камбалу, зубатку, сига, палтуса, сельдь. Редкая хозяйка в Архангельской области не печет пироги, в том числе и рыбные. Кулебяки традиционно продаются на всех городских праздниках. Пироги с начинкой являются в России национальным блюдом быстрого питания. В классическом русском обеде пироги должны подаваться после рыбного блюда, но за домашним столом они могут идти сразу после первого блюда. В ресторанах зачастую кулебяку подают вместе с ухой.

Астраханская область.
Своеобразная мекка рыбалки и арбузов)))
Астраханская уха.

Это самое популярное рыбное блюдо. Если уха готовиться на природе, надо вытащить из костра обуглившееся до черноты полено и мокнуть его на несколько секунд в кипящую уху или положить небольшой уголёк, чтобы уха была с «дымком».
А на второе не забудьте взять казахский бешпармак - слово переводится как «пять пальцев», что предполагает поглощение блюда руками. Это блюдо подойдет настоящим ценителям вкусной и сытной мясной пищи, ведь баранину или говядину в течение нескольких часов варят, затем в этот бульон добавляют тонко раскатанное тесто, нарезанное небольшими кусочками.
Республика Башкортостан.
Каклаган каз (вяленый гусь).
Старинное и излюбленное традиционное блюдо башкир. Готовится двумя способами.
1 способ) Гуся обрабатывают, тщательно натирают солью снаружи и внутри. Выдерживают несколько дней в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось. Затем гуся кладут в марлевый мешочек и подвешивают в вертикальное состояние. При данном способе гусь сохраняется несколько месяцев.
2 способ) Гуся снаружи тщательно натирают солью, а внутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или крупную соль. Потом заворачивают его в пергаментную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают сверток в ящик и полностью засыпают солью и ставят в темное прохладное место. Гусь может храниться год и более. Чем дольше времени пройдет, тем вкусе будет мясо. В дальнейшем гуся используют как закуску в сыром виде, либо отваривают для супов и вторых блюд.
Перед употреблением гуся очистить от соли, промыть и выдержать несколько часов в холодной воде. Потом заливают другой свежей водой и варят.

Белгородская область.
Есть на Белгородчине блюдо со странным названием жареные гвозди. Вот как их готовить: обжарить морковь и лук, нарезанные соломкой, добавить томаты и тушить с добавлением воды. За пару минут до готовности положить в сковородку тертый с солью чеснок. Отдельно обжарить картофель. К столу подавать вместе, посыпав зеленым луком.

Брянская область.
Брянская кухня смешала в себе традиции трех славянских государств. Область, расположенная на стыке России, Украины и Белоруссии, славится своими борщами и кашами, галушками и варениками.
Но основное место в ней по праву занимают блюда из картофеля.
Драники по-брянски.
Очищенную картошку натирают на мелкой терке, вбивают туда яйцо (по одному на 5 средних картофелин), солят, всыпают немного муки, тщательно перемешивают и выпекают на сковороде, как обычные оладьи. Для того чтобы картофель не темнел, в это картофельное тесто можно потереть луковицу. А чтобы корочка у драников получалась хрустящая, жарить их надо на приличном огне и без крышки. Подают их к столу горячими, со сметаной или молоком.

Республика Бурятия.
Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.

Владимирская область.
Калачи, медовуха и огурцы)))





Волгоградская область.
Волгоград получит новый туристический бренд. Им станет сарептское горчичное масло, равного которому по вкусовым качествам нет ни во Франции, ни в Англии.
Россия наравне с Францией и Англией занимает лидирующие позиции по производству горчичного масла. Самое известное — сарептское — выпускается в Волгограде. Местные чиновники уверены — популярный в мире продукт достоин стать брендом региона.
О полезных свойствах горчичного масла известно давно. Оно применяется в пищевой промышленности, в косметологии, медицине.

Волгоградцы, перерыл кучу инфы, но вот особенного блюда не нашел, может, вы подскажете?))
Вологодская область.
Пряженики - праздничные пироги
Пряженики обязательно пекли к свадьбе.
В дрожжевое тесто добавляли от 6 до 12 яиц. Замешивали пряженики на воде или молоке. Тесто делали не густым, но и не жидким, гуще сметаны. Могли добавить растительное или льняное масло (100-200 г). Пироги пекли в масле на сковороде.

Воронежская область.
Ну здесь прям картинкой и сразу несколько блюд!

Республика Дагестан.
Ну ежели онжы не вылетит в этом году в ФНЛ, в следующем году у вас появится шанс попробовать хинкал.
В Дагестане хинкал имеет несколько видов (аварский, даргинский и т.д.), каждый народ готовит его по своему определенному рецепту, который им передавался от предков.
Один из способов приготовления: пресное тесто, круто замешанное, нарезают на небольшие кусочки, а затем варят в мясном бульоне, где до этого была сварена баранина с луком. На стол подают все сразу на отдельных блюдах – сам хинкал, бульон, вареную говядину, а также приправу из чеснока. Можно приготовить его и в виде супа, где тесто и мясо оказываются в тарелке с бульоном.

Еврейская автономная область.
Много вкусных штук придумано евреями: форшмак, цимис, фаршированная щука... Но бы вспомним шницель по биробиджански, придуманный Яшей Блехманом, которого нелегкая судьбинушка занесла на самый край географии.

Забайкальский край.
Шулэп (суп лапша по бурятски)
Баранью грудинку рубят на куски весом 30–40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности.
Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку.
Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности.
При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

Ивановская область.
Знающие люди очень рекомендуют попробовать кинешмянский фритюрный пирог.

Республика Ингушетия.
Хоть в этой республике и нет футбола, но вдруг занесет нелегкая))
Дулх хьалтам — это одно из самых любимых блюд ингушей. Оно очень простое и сытное. Название можно перевести на русский язык как «мясо с галушками». Это блюдо подают с крепким прозрачным бульоном в отдельной чашке. Мясной бульон готовят заранее из баранины, говядины или курицы. Больше всего любимы ингушами галушки из кукурузной муки.

Иркутская область.
Ну, народ, тут Байкал недалеко. Омуль - обязателен к дегустации!
В ухЕ - как вариант))

Республика Кабардино-Балкария.
Нальчик не очень рвется в РФПЛ - и слава небесам)) Ну опять же, что покушать в местных заведениях, если вы шли на Одессу, а вышли где-то у Кабардино-Балкарии))
Лягур - это вяленое мясо, которое кавказские народы обычно заготавливают на зиму, тушеное с картофелем. Вообще мясные заготовки кабардинцев известны и в России, и за ее пределами, например бастурма. Их употребляют самостоятельно и используют при приготовлении различных блюд. Обычно при готовке лягура мясо с картошкой, уже после протушки, обжаривают на масле на сильном огне, что придает яству непередаваемый национальный колорит.

Калининградская область.
Копченый угорь.
Балтийский угорь — одна из самых загадочных рыб Европы. По данным ученых, угорь, обитающий в водоемах Калининградской области, размножается исключительно в Саргассовом море. Это гигантское расстояние от Калининграда. Как он добирается за несколько тысяч миль, до сих пор точно не известно.

Кёнигсбергские клопсы.
Клопсы — это попросту мясные фрикадельки. Но немецкое название — Klops — совсем иначе бередит гастрономическую душу. Еще лет пять назад такое кушанье днем с огнем нельзя было найти в калининградских ресторанах, хотя в супермаркетах Германии калининградцы время от времени находили баночки полуфабрикатов с надписью «Königsberger Klopse». Все вернулось на круги своя, когда в Калининграде начал работу одноименный новостной портал.
Республика Калмыкия.
С чем или кем ассоциируется у болельщика Спартака оная республика?
Естественно "Уралан", Илюмжинов и шахматы)) Но я найду для вас еще одну ассоциацию))
Дотур - сытный и жирный суп из тушеных бараньих потрохов с добавлением молока и сала (фффууу, - прим. авт. )
Но выглядит вполне неплохо))

Калужская область.
Не знаю, как сейчас, а раньше, говорят, в России славилось калужское тесто, которое вовсе не тесто, а мягкая мучная сладость.

Камчатский край.
Тельно из рыбы.
Если быть объективным, тельно – это блюдо-метис. Его начали готовить на Камчатке после прихода казаков. И называли поначалу эти котлеты из рыбы с начинкой – тельноЕ. В качестве начинки к ним использовали картошку или луковицы небольшой красиво цветущей саранки (или сараны). Конечно, тельно с сараной сегодня ещё нужно поискать. Но большие котлеты из красной рыбы с картофельным пюре внутри на любом празднике можно попробовать. Пожалуйста! Для рыбного фарша всегда применяется свежевыловленная рыба (нерка, чавыча, кета, горбуша или сёмга), которую смешивают с луком, чесноком и небольшим количеством специй. Получается вкусно и питательно. И гарнир особый не нужен – вот он картофель, уже внутри.

И снова уха, на этот раз, камчатская!
Камчатка – прекрасное место для рыбалки. А уха по-камчатски – это много рыбы, даже очень много рыбы, и обязательно чистая вода. Рыбу используют лососевых пород – кижуч, нерку, чавычу. Но подойдёт и другая. Главное – свежевыловленная. Чтобы приготовить настоящую тройную уху, в получившемся после двух варок рыбном бульоне отваривают самые вкусные части рыбы – головы и брюшки, а также нарезанный картофель. А первые порции варёной рыбы подают к ухе отдельно, посыпав их зеленью. Такую уху хорошо есть под дымок костра, созерцая исполинские вулканы. Кстати, пока уха готовится, в том же самом костре можно сделать прекрасную печёную рыбу в фольге. Только нужно не забыть её предварительно посолить и не жалеть специй.

Республика Карачаево-Черкесия.
Цыпленок по-абазински - это еще одно полезное и вкусное кавказское яство, пользующееся спросом на праздниках. Маленького цыпленка варят с овощами и стручком перца, а затем добавляют острую аджику, грецкие орехи и чеснок.
Республика Карелия.
Говоря о карельской кухне, нельзя не сказать о фирменной карельской ухе – каларуокке. Это уха, приготовленная совершенно особым способом. Варят ее в основном из сиговой рыбы. В отличие от традиционной русской ухи, прозрачной как слеза, каларуокка на вид мутновата. Особенность ее приготовления в том, что незадолго до конца варки ее пропускают через толстый слой угля. Это делается для того, чтобы ушла вся горечь и ненужные примеси. Ведь варят ее с добавлением мха, сосновых и березовых почек. В каларуокку добавляют яйцо, молоко, а также для навара сушеную мелкую рыбку – сущик.



Кемеровская область.
Излюбленным и наиболее распространенным блюдом телеутов является тутмаш – бараний бульон с отваренным, мелко покрошенным тестом, луком и редькой.


Кировская область.
Губница – грибной суп, грибовница.
Такое название суп получил лишь потому, что в Вятском регионе, как и вообще на Русском Севере, грибы называли «губами».
Грибы – 1 кг, картофель – 5-6 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2-3 шт., мало сливочное – 2 ст.л., сметана – 1 ст.л., соль, лавровый лист, зеленый лук, укроп.
Грибы (белый гриб, подосиновик, подберезовик) промываем, нарезаем на кубики. Кладём их в кастрюлю с большим количеством сливочного масла и жарим. Затем добавляем к грибам мелко нарезанные лук и морковку. Во время пассеровки овощей и грибов солим и перчим их по вкусу. И помним, что чем больше сливочного масла, тем вкуснее. Далее заливаем овощи небольшим количеством воды (грибовница не должна быть слишком жидкой или густой). Затем в бульон кладём картофель, нарезанный кубиками, варим суп до готовности картофеля. Вместе с картофелем кладём лавровый лист. Закрываем плотно крышкой, через 5 минут лавровый лист из супа достаем и выбрасываем. При подаче в суп добавляем сметану и посыпаем зеленью.

Республика Коми.
Зыряне – устаревшее русскоязычное название коми. Они обитают на севере России, в большинстве своем в Республике Коми.
Кулинарные традиции этого этноса, как и других, обусловлены местом проживания. Исстари коми занимались охотой и рыбалкой. Отсюда и меню, в котором преобладали кушанья из рыбы и мяса. Причем изысканными их не назовешь. Вся еда готовилась очень просто, без использования пряностей, соусов и других разнообразящих ее добавок.
Фирменными блюдами национальной кухни народа коми и сегодня называют шаньги и черинянь (рыбный пирог).
Секрет чериняня в прямом смысле спрятан внутри. Рыбу для начинки используют, как правило, целиком. В старину ее только потрошили, а чешую не снимали. И две трети пирога составляет его содержимое, «выглядывающее» из теста. Самый вкусный рыбник, конечно же, из настоящей печи. Но сейчас его можно испечь и в духовке.
Костромская область.
Костромские щи
Щи всегда считались исконно русским блюдом. Но в Костроме варят их особо. Главным ингредиентом являются зеленые, верхние листья обычной белокочанной капусты. Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница».

Краснодарский край.
Так, кто гонял на недавний матч в нашу "житницу" - кто пробовал вкуснотищу из списка ниже?)))
Классическим блюдом практически для каждого обеденного перерыва – борщ. Здесь чувствуется влияние украинской кухни, поскольку рецепт был завезен запорожскими казаками.
На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус.
Здесь исользуется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха.

На Кубани до сих пор много семей, в которых не принято подавать вторые блюда во время обеда. Это старая дедовская традиция. Стол накрывают по принципу: всего понемножку, все, что в огороде уродилось. Тарелка борща. Сметана. Шматок сала. Тут же яички от собственной несушки. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Едят вприкуску. Из-за стола встают – сытые. На Кубани говорят: «Глазамыб йил, та душа не приймае!» (Наелся до отвала).
Штрумбы кубанские.

Кубанские вареники:

Красноярский край.
Олег Иванович, здрасте))
В кухне сибиряков всегда употреблялась рыба в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная, тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов)… Всех и не перечислишь. Но самым необычным блюдом, которое обязательно стоит попробовать, считаю строганину. Ее начали есть в Западной Сибири. Называли еще расколодкой — из муксуна, нельмы, патонкой — из стерляди.

Республика Крым.
Вот только давайте без политики, лады?))
Самыми «крымскими» можно назвать жульены из рапан и мидий. Их выращивают или вылавливают прямо у побережья и без заморозки доставляют в рестораны. По полезности с этими блюдами крымской кухни сложно конкурировать: белок, коллаген, минеральные элементы в них содержатся в легко усваиваемой форме. Главный секрет приготовления морепродуктов — минимальная тепловая обработка. Достаточно продержать их в воде или на сковороде всего на несколько минут дольше положенного — и они станут грубыми.

Курганская область.
Есть там маленький город Шадринск, в котором раньше выращивали множество знаменитый шадринских гусей. Выращивали, пешком гоняли до потребителя, ну и сами на Рождество готовили из них рождественского гуся.

Курская область.
Все знают про тульские пряники, однако про курские - мало кто!
А между тем, первые упоминания о них относятся аж к IX веку – пряники были и укропные, и на розовой воде, и даже на огуречном рассоле, и сырцовые, то есть замешанные на холодном сахарном сиропе, и, наоборот, заварные.