Привет!:) Сразу оговорюсь, что сделать можно точно так же с бараниной или говядиной, и практически с любой дичью. Но я делал из оленя.
Нашел в своем городе место, где можно раздобыть оленину, и тут понеслось… Потому что вырос на этом мясе, а когда переехал, то жутко тосковал по рациону, который предлагает своим жителям Север. Этих продуктов почти нигде не достать, а вот оленину – можно. Раньше мы брали ее тушами на зиму: половину – на зимний балкон, вторую половину – в гараж. Как съедали – брали следующую. С учетом, что зима у нас длилась месяцев семь-восемь в году, то и оленина, казалось, была всегда.
И всегда казалось, что ее и лучшей в мире рыбы – нельмы, муксуна, чира, арктического омуля – в стране завались. Это только потом выяснилось, что завались, да не везде. А там, где завались, там все это золото стоит, как битый «Боинг».
Но в крупных городах при желании достать все равно можно без особых проблем. Я очень удивился, что некоторые куски у нас продают дешевле говядины. Например, шею.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, то вам не сложно, а мне – приятно :)
Нам понадобится:
Оленина – 500-700 гр
Соль и перец – по вкусу
Тимьян – несколько веточек
Клюква или другая кислая ягода – треть стакана
Как готовить:
Я взял шею. Это очень жесткое мясо. Потому что олень этой шеей постоянно крутит. А жесткое мясо можно размягчить несколькими способами. Например, мариновать. Но маринад сильно меняет натуральный вкус мяса. Или несколько часов тушить. И тогда мясо отдает весь аромат в бульон, оставляя только безвкусную структуру. Или можно томить при относительно низкой температуре в духовке. И этот вариант – лучший. Шея готовится очень долго, но очень просто – 4-5 часов в закрытой емкости в духовке при 110 градусах. От вас не требуется почти ничего, кроме того, чтобы заранее вымочить растаявшее мясо в прохладной воде минут 40. Вода вытянет из мяса остатки крови, и мясо станет немного светлее.
А сама подготовка к запеканию занимает минуту. Я готовил в стеклянной утятнице. На дно ее насыпаем немного ягоды и добавляем пару веточек тимьяна (или чайную ложку сухого из пакетика), сверху ровно укладываем слой мяса, солим его и перчим, присыпаем ягодой, добавляем тимьян. Потом все повторяем.
Накрываем крышкой, убираем в духовку на 110 градусов на 4-5 часов.
Некоторые добавляют немного белого вина, но это точно не про кухню народов Севера. Тем более, что у мяса оленя есть особенность – оно очень хорошо впитывает любые ароматы. По этой же причине ее редко готовят, например, с чесноком. И поэтому же лучшей приправой будет что-нибудь кисло-сладкое вроде тимьяна или цедры лимона. Какая-то ягода в процессе приготовления лопнет и тоже отдаст немного аромата, который не забьет вкус мяса, а подчеркнет его.
При долгом томлении оленина будет готовиться не только от тепла стекла, но и от паров собственного сока. И когда вы его достанете и попробуете – это будет очень и очень ароматно. Жесткая шея уже не будет жесткой, она будет разваливаться в руках.
Недаром у многих народов - и кочевых, и оседлых - есть блюдо, которое готовят в камнях. Когда роют яму, разжигают костер, нагревают камни, потом на дно ямы убирают тушу животного, засыпают горячими камнями, землей, травой (делают покрывало) и оставляют на долгие часы. И мясо под этой шубой в тепле приготавливается так, что отстает от костей.
С олениной, да и другой дичью, в этом случае точно такая же история – мясо долго готовится не в жаре, а в щадящем тепле, и получается просто великолепным.
Свежие комментарии