Специальное путешествие по -Миру в поисках специй Перец №3

Вот они - зеленые, красные, черные и белые плоды лианы Piper nigrum Источник

Ради них Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды, открыв морской путь в Индии вокруг африки. Христофор Колумб сумел уболтать христианнейших короля и королеву Испании разрешить ему экспедицию в Индию, по пути в которую он и открыл новые земли. Какой там к черту научный подвиг и жажда новых открытий! Перец ценился дороже золота, за ним и ехали. Надо было заканчивать с гегемонией генуэзцев и венецианцев на рынке пряностей. Испания и Португалия успешно решили эту задачу.
А меня интересуют различия во вкусе разных видов перца.
Зеленый - незрелые плоды сушатся таким образом, чтобы сохранить оболочку зерна.
Красный - это тоже незрелые плоды, высушенные особым образом, сохраняя оболочку.
Присущая перцу горечь и острота у зеленого и красного перца выражены меньше. Но это можно компенсировать количеством добавляемого перца в блюдо. Любое - мясное, овощное, из рыбы и птицы - перец везде находит применение, обогащая вкус. Добавлять его надо бы свежемолотым и в самом конце готовки или в уже готовое блюдо.
Черный перец - классика, можно не иметь на своей кухне ни одной пряности, специи или приправы, но не иметь черного перца?!
Белый перец - зрелые плоды перечной лианы. Их вымачивают около недели в водоемах (добросовестные производители) или применяют химические методы отбеливания. Мне кажется, что вкус у белого перца тоньше и нежнее, чем у черного. Добавляю его исключительно в готовые блюда. Особенно он хорош там, где перец должен лишь слегка оттенить, облагородить вкус.
Зеленый и красный перец - подчеркните, что вы не ведете речь о перце чили, чтобы быть правильно понятым. И говоря о красном (розовом) перце надо помнить, что так же называются плоды совсем других растений - перуанского и бразильского перца Schinus molle и Schinus terebinthifolius. 



Душистый перец (он же английский и он же ямайский) ботанически никак не связан с черным перцем, это плоды пименты лекарственной. Жгучесть. острота у него гораздо менее выражена, чем у черного перца. Однако душистый аромат у него гораздо богаче. Почти всегда добавляю его в бульоны (но все же не всегда), почти никогда не исполльзую во вторых блюдах. Но непременно - в маринадах. А фруктовый компот становится гораздо богаче вкусом, если в кастрюлю кинуть 1-2 горошины ямайского перца.



Сычуаньский (китайский, японский) перец - плоды зубного дерева Zanthozylum piperitum, Z. schinifolium или Z. sancho. Если вы любите кухню Дальнего Востока (Китай, Япония, Корея) - без него не обойтись. Очень слабая перечная нота при богатстве аромата. Только не надо его подогревать, добавляйте в самом финале приготовления рыбы, морепродуктов, свинины, птицы. а лучше - класть в готовое блюдо.



Ну если  различные "перцы" (сычуаньский, ямайский. кубебе, чилийский) хоть внешне как-то похожи на черный перец, то назвать перцами красные, зеленые, желтые плоды кустарников  
Capsicum frutescens  C. annuum... Но уж как назвали - за жгучий вкус.
Количество сортов - все не перечислишь. Из самых известных - халапеньо, аннахайм, табаско, хабанеро...Но все это - перцы чили (красные), даже если они зеленые :-)
Попробуйте, добавляя целый свежесорванный перец в суп или к мясу, не повредить его, а сразу после готовки убрать - блюдо не будет таким жгуче-острым. Или же удаляйте семена и перегородки, обдавайте перец кипятком или запеките его до черных подпалин. Хотя, какие советы - "Некоторые любят погорячее".
Приятного аппетита!