Вителло тоннато (Vitello tonnato) – знаковое блюдо итальянской кухни, корни которого вросли в землю провинции Пьемонт, а плоды распространились по всему свету..Переводится просто – телятина тунцовая.. то есть – телятина под соусом из тунца.Его, как правило, подают холодным в качестве основного блюда летом или как закуску для праздничного стола.
Это в Италии..
А в Аргентине vitel toné стало традиционным рождественским блюдом!
Завезли его сюда, конечно, итальянские иммигранты, а прижилось оно с легкостью, потому что итальянская диаспора в Аргентине весьма обширна. Говорят, что, по меньшей мере, 25 миллионов аргентинцев имеют итальянские корни.
Итак, вителло тоннато это холодная закуска – ломтики отварной телятины, обильно сдобренные густым соусом, приготовленным из тунца с добавлением каперсов и анчоусов.
Не собираюсь утверждать, что готовила по самому классическому рецепту. Просто расскажу, как я это делала.
Первейшая задача – сварить телятину так, чтобы она осталась мягкой и сочной.
В арсенале поваров высокой кухни для этого имеется подходящий агрегат – су-вид. Ну, и мясо нужно взять соответствующее – нежную вырезку.
Если варить в обычной кастрюле на плите, то тоже можно достичь неплохого результата.
Варить будем в воде, разбавленной вином, на медленном огне и с добавлением специй и корнеплодов.
- телятина (желательно, вырезка) – 700 г
- вино сухое белое – 1 ст.
- перец горошком (или душистый) – 3-4 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- соль
- морковь – 1 шт.
- черешки сельдерея – 1-2 шт.
- луковица – 1 шт.
Мясо кладем в кастрюльку, заливаем вином, кладем перец, доливаем воду так, чтобы мясо было покрыто, ставим на небольшой огонь. Желательно, чтобы с момента включения плиты и до закипания прошло не менее 30 минут. После того, как закипело, снижаем огонь совсем до минимума, кладем в кастрюлю лавровый лист, очищенную морковку и сельдерей.
Закрываем, пусть варится. Через 20-25 минут вынимаем лаврушку, добавляем соль. Продолжаем варить до готовности мяса.
Готовое мясо снимаем с огня и даем остыть в бульоне.
Теперь займемся соусом.
Вообще, жесткой рецептуры нет. Да даже если бы и была – все равно каждый делает по-своему.
Соус состоит из двух частей.
Первая, фактически, майонез. Нередко ее и заменяют покупным майонезом. Но это не комильфо!
- желток куриного яйца – 2-3 шт.
- уксус или лимонный сок – 1-2 ст.л.
- горчица готовая – 1 ч.л.
- масло растительное (оливковое) – около 1 стакана
Желтки кто-то использует сырые, тогда это майонез в чистом виде.. есть рецепты, предполагающие желтки яиц, сваренных вкрутую.
В стакан блендера кладем желтки, лимонный сок и горчицу, добавляем пару ложек масла и взбиваем до пышности. Когда масса станет кремообразной, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаем оставшееся масло. 
Вторая часть соуса.
- тунец консервированный в собственном соку – банка 250 г (сок слить)
- каперсы маринованные – 1-2 ч.л.
- анчоусы – от 3-х до 10 филе
- масло растительное (оливковое) – 0,5-1 стакан
Все компоненты перемалываются в блендере тоже до однородности и смешиваются с майонезной частью.
Пишу разброс по количеству ингредиентов, потому что в разных рецептах очень разные данные. Белоника, например, у себя в жж нахваливает рецепт одного из своих знакомых, который масло в этой части соуса заменяет жирными сливками. В одном из «домашних» рецептов я встретила предложение вместо масла смолоть в соус овощи из бульона. На мой взгляд, здраво, даже если не аутентично J..
Что делать нам? – очевидно, подгонять под свой вкус.
Лично я так и сделала.
Масла (рафинированного) в общей сложности использовала примерно полстакана, дополнила соус перемолотой морковью и сельдереем. 
При выборе своих пропорций учитывайте соленость каперсов и анчоусов, чтобы соус вместо пикантного не оказался жутко пересоленным.
Спорить о том, насколько мой соус получился «настоящим» не вижу смысла. Нам понравилась, а это главное .
Подают вителло тоннато, нарезав телятину ломтиками в полсантиметра толщиной, переложив их соусом. Оформляют долькой лимона, каперсами и небольшим количеством зелени. Идеально дать блюду настояться перед подачей.
Блюдо нетрудоемкое, правда продуктов требует не повседневных для наших мест, а потому прекрасно подойдет для праздничного стола.
Некоторые кулинары рекомендуют для подачи нарезать телятину тончайшими ломтиками. Другие, наоборот, советуют так не делать, чтобы не потерять собственный вкус телятины.
Присоединяюсь к мнению «вторых» .
Свежие комментарии